（3）分析软件（用于分析基因芯片）
Scan Alyze；Imagene 5.0；Cluster Vers 2.20；Gene Spring
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（4）主要研究方法
试 验 流 程
总RNA抽提 （TRIzol 法） mRNA分离 RNA质控
cDNA探针制备
芯片杂交
数据处理与分析
0.5~2.0 ：表达无显著差 基因表达情况筛选标 准 异 >2.0 ：表达上调 表达下调
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食品毒理学学科研究内容及任务
1. 研究食品中外源化学物的来源、分布、形态、及其 进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和 发展的各种条件和对机体毒性危害及其机理。 2. 研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明 致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性。 3. 研究食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险 度评价的概念和内容；评定食品的安全性，为制定 化学物在食物中的安全限量理学和人类健康风险与国际贸易
兽药残留
三聚氰胺类
镉 莱克多巴胺
细菌污染（肠出血性大肠杆菌O104:H4血清型）
疯牛病
引起肠粘膜水肿、出血、液体蓄积、 肠细胞水肿、坏死及肾脏、脾脏与 大脑的病变。
9
兽药残留
人工喂养的鱼和海产
硝基呋喃类药
孔雀石绿 (MG)
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4.食品毒理学(food toxicology) 定义 研究食品中外源化学物的性质、来源 与形成、它们的不良作用及其机制，确定 这些物质的安全限量和评定食品的安全性。
外源化学物(xenobiotics)
也称为外来化合物或外来生物活性物质, 指存在 于外界环境中,可能与机体接触并进入机体，在 体内呈现一定的生物学作用的化学物质。 内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所 形成的产物或中间产物。
“嗑药”的多宝鱼、三鹿三聚氰胺事件、河南双汇 “瘦肉精”事件、台湾“塑化剂”事件 、德国的肠 出血性大肠杆菌事件等食品安全事件频频爆发，食 品安全形势依然严峻。
邻苯二甲酸酯
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2008年9月11日，卫生部指出， 很多地方报告多例婴幼儿泌尿系统 结石病例，调查发现患儿多有使用 三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史„„ 截止9月15日早8时，„„临床诊断 患儿1253名（有2名已死亡）„„
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二、毒理学的研究方法
1.流行病学调查：通过调查、统计分析，确定某 些疾病与饮食、生活习惯和环境之间的关系。 2.化学分析：原料及辅料的危害性，如农残、食 品添加剂等，检测各种效应指标。 3.分子生物学的方法：如致突变、基因损伤等
4.微生物实验系统：鼠伤寒沙门氏菌基因缺陷型 的回复突变试验（Ames试验）；
1、不同锌水平日粮的配制
缺 锌 日 粮： 3.15 mg/kg
锌（Zn）水平 正常锌日粮： 35.94 mg/kg
高 锌 日 粮： 347.50 mg/kg
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常用给药方法
经消化道给药法
– 自动摄取法
图 小鼠灌胃法
– 喂药法
– 灌胃给药法 – 经直肠给药
开口器
胃管
兔灌胃方法
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注射给药法
– 皮下注射 – 腹腔注射
3
一、毒理学概述
毒理学定义： 研究化学、物理和生物因素对机体的损害作 用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险 度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。 分类
1.描述性毒理学(Descriptive Toxicology) 2.机制性毒理学(Mechanistic Toxicology) 3.管理毒理学(regulatory Toxicology) 4.法医毒理学(Forensic Toxicology) 5.食品毒理学(food Toxicology) 6.环境毒理学(Environmental Toxicology) 7.职业毒理学(Occupational Toxicology)
4
1.毒理学研究的目的
任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的;
毒理学研究的目的就在于研究外源化学物质 的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应 (反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理 论依据。
5
首要目的 毒性的定量 最终目的 确定外源化学物对机体（包括人体）的损害 及机理。 毒理学研究外源化学物对机体的有害作用， 而不是有益作用(如营养、治疗作用等)。 毒理学是与负面效应作斗争以保护和增进人 类健康的有力工具。
TRANSPORT & DISTRIBUTION
家庭食品制作
饮食服务
FOOD SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
HOUSEHOLD FOOD PREPARATION
STREET FOOD VENDING OPERATIONS
运输和服务
街头食品 销售活动
Transport & Serving CONSUMPTION
食品毒理学与食品安全评价
2011年8月
课程架构
第一章 绪论(概述、研究方法、重要性） 第二章 毒理学基本概念
第三章 食品毒理学基础
第四章 毒理学安全性评价 第五章 食品毒理学安全性评价相关
法规标准介绍 第六章 食品安全评价在审核中的应用
2
第一章 绪论
一、毒理学概述
二、毒理学的研究方法
5.动物实验：包括体外实验法、体内实验法、人
个体实验法； 6.安全性评价及安全限值制定
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二、毒理学的研究方法
（ 一 ） 整 体 动 物 试 验
体 内 实 验
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哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果 原则上可外推到人。
外推
动物试验
整体动物试验 (in vivo) 一般毒性 试验 急性毒性 亚急性毒性 亚慢性毒性 慢性毒性 特殊毒性 试验 致突变 致癌 致畸 体外试验 (in vitro) 微生物 试验 致突变 哺乳动物 试验
消费
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以下是英国C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社 会或国家提出的一张饮食风险清单：
（1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处 理食品等）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食 品）。
总蛋白含量：参照试剂盒说明
5、数据处理与分析
采用SPSS 13.0软件，P<0.05为差异显著。
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6、锌对SD大鼠垂体基因表达谱的影响
（1）动物组织
SD大鼠脑垂体（来源于试验一）
（2）试剂
Trizol (Invitrogen)、Cy5、Cy3 (Amersham)、QIAGEN Oligotex Kit、 QIAquick PCR purification Kit等
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每笼5只 饲养6周
4、生理生化指标测定
锌（Zn）含量：火焰原子吸收法
碱性磷酸酶（ALP）：参照试剂盒说明
金属硫蛋白（MT）：Cd-hem 铜-锌超氧化物歧化酶（Cu-Zn
法（Eaton和Toal，1982 ） SOD）和丙二醛（MDA）：
参照试剂盒说明
十二指肠内容物消化酶活力：参照试剂盒说明
Ratio值（Cy3/Cy5）
实验组 对照组
注：鉴于与摄食相关神经 肽基因表达的敏感性，本 试验在分析这类功能基因 <0.5 ： 表达时，ratio值范围采用 0.80~1.25 。
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39
7、锌对SD大鼠表征的影响
图
不同锌水平对SD大鼠表征的影响 （第六周）
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两组芯片的总基因簇
红色：表达下调 绿色：表达上调 黄色：表达无明显差异
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体内实验
2、动物饲养 试 缺 锌 组： 3.15 mg/kg（60只） 验 正常锌组：35.94 mg/kg （120只） 分 组 高 锌 组：347.50 mg/kg （60只） 3、屠宰试验
宰前禁饲12 h（可自由饮水），采用腹腔注射乌来糖法将动物 麻醉，经腹腔静脉采血后处死动物，然后取样并制备血清。
隐色孔雀石绿 (LMG)（硝基呋喃类药、孔雀
石绿和隐色孔雀石绿 – 致癌物） 红霉素、盐酸四环素等 氟喹诺酮类药（红霉素、盐酸四环素和氟喹 诺酮类药 – 抗药性） 氯霉素– 骨髓抑制和贫血症
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（2）毒理学与食品安全事件
2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜 事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼、 上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、
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食品毒理学研究的意义
从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外 源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评 价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范 围，从而达到确保人类的健康目的。
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食品毒理学研究对象
外 源 化 学 物
有毒化学物---农药、药残
低毒或无毒化学物---某些金属元素
有益的化学物---多糖，大蒜素
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猪肉里的莱克多巴胺
是一种化学物质，促肌肉生长
获得北美认可
在中国禁用 对最大残留水平（MRL）国际上没有规定
加拿大三次通过出入境检验检疫局通报进口猪肉 中检测到含有莱克多巴胺
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2006年上海瘦肉精事件
2006上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故，波及全市9个区、300多人．
小鼠腹腔注射方法
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注射给药法
3.5cm 1cm
8.5cm
– 肌肉注射
小鼠尾静脉注射法