《食品卫生学与检验》考纲1食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
3、食品卫生的概念：指从食品的生产，制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。
4、食品卫生学研究的内容及面临的挑战。
内容：1.食品微生物2.食品的化学污染3.食品添加剂4.食品安全性评价5.食品企业、食品卫生的监督管理6.食品卫生标准、法规的制定面临的挑战：我国食品卫生研究工作开展时间较短，技术力量也较薄弱，因此还存在着大量的问题，如检测手段落后甚至在某些地区不能开展，因此造成了食品卫生标准成为一纸空文。
5、食品的细菌污染概念和途径食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标。
途径：1.原料受污染2.加工过程的污染3.储藏过程的污染4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染15、致病性病毒对食品的污染：口蹄疫病毒：主要侵害偶蹄类动物，当人接触了染毒的动物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后，可感染该病毒而发病猪水疱病毒：引起人畜共患性水疱病。
人食用被污染的食品如带毒的猪肉、乳或被菜刀、案板、容器等污染的食品后即可感染猪瘟病毒：未经适当处理的病猪肉及其副产品，出散播病原外，还能成为细菌性食物中毒的原因甲肝病毒：甲肝主要是通过消化道传染，与甲肝患者密切接触，共用餐具、茶杯、牙具等,吃了肝炎病毒污染的食品和水，都可以受到传染。
如果水源被甲肝病人的大便和其他排泄物污染，往往可以引起甲爆发流行疯牛病毒：传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径脊髓灰质炎病毒：传染源为病人和带毒者，病毒可随粪便排出，污染饮水食物经口感染16、霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义霉菌：真菌的一部分，是丝状真菌的统称卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。
每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。
②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒霉菌毒素：霉菌毒素是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质卫生学意义：17、黄曲霉毒素（AFT的理化性质、毒性与致癌性、污染的食品、在食品中产毒的条件与防霉去毒措施。
理化性质：①易溶于油、甲醇、丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚，己烷和乙醚中，也不溶于水。
②耐高温，加热到280C是才发生裂解而破坏。
③在紫外线下，AFB1对紫外光有强吸收性，365nm吸收峰最大。
④不耐碱，在碱性条件下，香豆素脂环受破坏生成盐，溶于水毒性：（1）急性毒性：其毒性为氰化钾的10倍。
对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。
鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。
一次大量口服后，可出现：①肝实质细胞坏死。
②胆管上皮增生。
③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。
④肝脏出血（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。
其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。
其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。
致癌性：：①AFT可诱发多种动物发生癌症。
②黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AFT 对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。
从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。
污染的食品：主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。
其中以花生和玉米污染最严重。
家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高在食品中产毒的条件：（1）菌株产毒能力；（2）湿度（80%〜90%） ; （3）温度（25〜30C）; （4）氧气（1%以上）; （5）食品基质：天然基质培养基（大米、玉米、花生粉）比人工合成培养基更有利于产毒防霉去毒措施：⑴防霉：①降低温度②降低水分③除氧④减少粮粒损伤，防止霉菌侵入⑤培育抗霉品种⑥加化学药物⑦加强田间管理⑵去毒：①挑选霉粒②碾压水洗③油碱炼④油吸附⑤紫外线去毒18、农药残留的概念、危害、及食品中农残的来源，有机磷农药的毒性特征与卫生管理定义：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品以及土壤和水体中的现象危害：农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人的健康。
一般有机氯农药在人体内代谢速度很慢，累积时间长。
有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。
农药残留对人和生物危害很大食品中农残的来源：1、施用农药对农作物的直接污染2、农作物从污染的环境中吸收农药3、通过食物链（生物富集作用）污染食品4、其他，如仓库熏蒸、对畜禽使用、食品的贮存加工或事故也可引起农药污染食品。
有机磷农药的毒性特征与卫生管理：特征：属神经毒，多为急性，主要抑制了胆碱酯酶的活性，造成组织中乙酰胆碱的积聚，其结果引起胆碱能受体活性紊乱，而使有胆碱能受体的器官功能发生障碍。
卫生管理：19、N-亚硝基化合物的致癌性、来源、预防措施致癌性：（1 ）多种动物、多种器官组织肿瘤①至今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力；②不同种类NNC组织亲和性不同；③肝癌（对称性NNC、食管癌（不对称性NNC。
（2 ）少量多次长期摄入或一次冲击剂量均可致癌（3）亚硝酰胺可直接致癌，而亚硝胺需代谢活化来源：蔬菜、腌制食品、苦井水预防措施：1、防止食品霉变以及其他微生物污染2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量3、阻断亚硝基化，增加维生素C等亚硝基阻断剂的摄入，保护性食物4、减少氮肥, 用钼肥替代5、制定限量标准并加强监控20、食品中亚硝胺的来源，影响亚硝胺在体内合成的因素来源：①鱼、肉制品中的亚硝胺；②乳制品中的亚硝胺；③蔬菜水果中的二甲基亚硝胺；④啤酒中的亚硝胺；⑤霉变食品影响体内合成的因素：Vc、酸碱度、微生物和温度21、多环芳族化合物的致癌性、来源、预防措施，防止B（a）P污染及危害的措施。
致癌性：苯并（a）芘是高活性致癌剂，但并非直接致癌物，必须经细胞微粒体中的混合功能氧化酶激活才具有致癌性，可使多种动物种属、多种器官致癌，不同接触途径皆可致癌来源：环境污染和食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成环境污染②加工过程中形成③加工过程中受到污染④水产品的污染⑤植物及微生物合成预防措施：①防止污染②去毒③制定食品容许限量标准防止B（a）P污染及危害的措施：包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准30、蒸馏酒、发酵酒、配制酒的概念及酒的卫生蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）酒的卫生：⑴蒸馏酒：①原料的卫生：酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染②可能存在的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅和锰（2）发酵酒：N-二甲基亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫残留、微生物污染（3）配制酒：酒基和辅料（包括水果、水果汁、食用糖、食用香精和色素31、食品添加剂概念，分类，使用目的，卫生要求，安全性评价P179概念：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂分类：酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04 ）、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类，另有食用香料、加工助剂使用目的：1•保持食品本身的营养价值2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏卫生要求：P180①经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒②不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用③应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部批准、公布④在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段⑥在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外安全性评价：主要内容是毒理学评价，第一阶段：急性毒性试验；第二阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚慢性毒性试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）33、食源性疾病与食物中毒的概念、分类、流行病学特点、范畴（1）食源性疾病：指通过摄食而进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
分类：内因性、外因性、诱发性流行病学特点：范畴：1.食物中毒2、食源性肠道传染疾病3、食源性寄生虫病4、其他食源性疾病（2）食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性、亚急性疾病④分类：细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒流行病学特点：①病因一一细菌性最常见、其次为化学性；②引起中毒的食物一一动物性食物多见；③季节性和地区性（夏秋季多发）④地区性范畴：包括细菌性食物中毒、细胞性食物中毒、化学性食物中毒43、亚硝酸盐、砷食物中毒临床特点、诊断治疗与预防措施亚硝酸盐中毒临床特点：出现恶心、呕吐、头晕、乏力、口唇发紫、呼吸困难、腹痛、腹泻等症状，严重者则因昏迷、呼吸衰竭而死亡诊断治疗：发现有人中毒后要立即送医院抢救，观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理；洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理，对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等；营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法预防措施：防止误将亚硝酸盐当食盐使用。
存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容器须加明显标签，以避免误用。
严把入口关，做到“五不吃”: 不吃腐烂变质的食物；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不吃在冰箱放置过久的食品；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；不吃腌制时间不足9天的腌菜。