普洱茶常识学习一、定义以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。

按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型二、概况普洱茶历史非常悠久，早在三千多年前武王伐纣时期，云南种茶先民濮人就已经献茶给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。

适合生长在海拔1000米至2100米、坡度≤25°的山地；土壤为砖红壤、砖红性红壤、山地红壤和山地黄壤等；土壤有机质含量≥1%。

洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。

初制毛茶分为春、夏、秋三个规格。

春茶又分春尖、春中、春尾三个等级；夏茶又称二水；秋茶称为谷花茶。

普洱茶中以春尖和谷花品质最佳。

按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型春茶、夏茶、谷花茶：采摘时间：云南古树春茶采摘时间约为3月下旬至5月中旬，茶树树龄越大，则发芽往往也越晚。

头春茶在3月初开始，台地茶开始陆续开采，而古树茶由于海拔较高，山上温度低，生长较慢，一般要等到3月下旬才开始，月底才会大面积开采，采摘时间会延续到4月20号左右。

二春茶是4月底到5月中旬采摘，品质相较头春茶要差一些，价格也会低一些。

夏茶是5月至6月期间采摘，在云南，一般普洱夏茶采摘的非常少。

夏茶由于刚刚经过春茶采摘，茶树内含物质欠缺。

加上降雨过多，生长较快，做出来的普洱茶滋味淡，苦涩重，协调性不佳。

口感不佳自然卖不上好价钱，所以茶商很少收购夏茶，故而源头茶农也较少采摘。

秋茶是8月至10月期间采摘，普洱秋茶以香气好而备受追捧。

鉴别方法：春茶具有色泽油润、香气馥郁、滋味浓厚回甘、叶底柔软厚实的优点。

还有一般春茶都比较肥壮重实，毫毛较多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明,春茶其鲜叶有节短、径粗、叶厚而小、芽长而大等特点，芽头多且显毫，叶片色泽墨绿而油润感十足，有黄芽孢，其梗短，含马蹄口，叶片和梗色泽致;从内含物质来看，普洱春茶其香气浓郁，汤色金黄透亮，口感厚重，浸泡度可达15-20泡，其叶底身骨重实等特点。

春茶口感：春水秋香，顾名思义，春茶茶汤滋味浓，韵味强，口感佳，回味久。

夏季由于气温高，茶树新稍芽叶生长迅速，使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈。

同时，由于温度高，具苦涩味的花青素、咖啡碱、茶多酚的含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加，成茶色泽不一，而且茶汤滋味较为苦涩。

秋茶（谷花茶）外形类似夏茶，白毫纤细富光泽，叶条色微黄，内质较夏茶为佳。

在鉴别秋茶普洱时，我们可以细细看秋茶秋茶的汤色、滋味间于春茶和夏茶之间，香气平和，叶底柔软常有铜绿色。

叶片轻薄瘦小，对夹叶较多，叶缘锯齿明显。

秋茶口感：秋茶品质最佳，茶香、口感都是最好的。

春茶春茶由于茶树的氮代谢得好，因此，茶叶中的氨基酸含量明显偏高，儿茶素的含量比值相应就高。

在春茶当中，还有一个特点就是果胶含量丰富，它对茶叶的外形、色泽、以及茶汤呈现的醇厚而回甘有至关重要的关系。

三、工艺1、生茶制作工艺：生茶：普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的茶包括散茶及紧压茶。

其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮、叶底肥厚黄绿。

生茶是新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理。

生茶茶性较烈，刺激。

新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味汤色较浅或黄绿。

生茶储藏时间越久香味越醇厚。

采摘：手工采摘，按树龄划分，一芽两叶，去除马蹄，禁止撕扯。

萎凋（鲜叶摊放）：摊凉于无直射阳光通风干燥处散失水分，置于竹编竹篾上方。

摊放至含水量70%左右进行杀青，萎凋良好的手握成团而不松散。

叶子应该象压绉了的手帕。

形状下垂而失去鲜叶的光泽，萎凋适度的叶子折梗不断。

杀青：柴火、大铁锅手工杀青，每锅4公斤，杀青过程茶叶温度不超过60度，杀青时间26-30分钟，遵循“翻、闷、抛、撒”技术。

揉捻：有机器揉捻及手工揉捻。

让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。

掌握“老叶重揉、嫩叶轻揉、老叶热揉、嫩叶冷揉”的技巧，老叶出锅即揉、嫩叶降温至35℃下轻揉，使茶叶成条。

解块：鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪结的茶叶分开，迅速降低温度，以避免闷味及干燥不足而产生闷酸现象。

解块另一优点，能将多余的水汽排除，快速冷却鲜叶，能使干燥后的茶菁保持翠绿，有光泽。

晒干（日光干燥）：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。

晒青易于保留茶叶的本质原味，晒青茶含水量≤10%。

成品制作：蒸压成型：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形，形成压制成型有别于散茶的独特香味2、熟茶的制作工艺在生茶的晒青毛料上进一步制作成为熟茶。

熟茶：普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用渥堆工艺，经后发酵（人为加水提温促进细菌繁殖，加速茶叶熟化去除生茶苦涩以达到入口纯和汤色红浓之独特品性）加工形成的散茶和紧压茶。

其品质特征为：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐均匀。

熟茶是经过渥堆发酵使茶性趋向温和，熟普具有温和的茶性，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，更适合日常饮用。

熟普的香味会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。

熟普以1973年为分界点，1973年之前没有熟茶。

“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，还要在发酵期间注意整体渥堆发酵数量，注意水分控制、温度、通风效果，以免影响发酵。

不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

堆茶通常把晒青毛茶堆成50-70厘米高，进行发酵准备洒水每100公斤毛茶需要加30～50kg水，一般嫩茶洒水要少一些，粗老的茶洒水较多。

洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

堆翻茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。

堆温一般在50～65℃之间，大约两周的时候翻第一次堆。

控制温度不要超过65℃。

翻堆的过程中需要解块，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性。

如果温度过高，翻堆不及时，就容易引起“烧堆”。

开沟几次翻堆后，堆高继续下降，通常不超过40cm。

发酵周期的第35天左右，堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。

每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

养茶堆置一周左右，这个过程叫做养茶。

大约45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一个渥堆发酵流程完成。

四、普洱茶的内含物质及其功效内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。

一般的绿茶、红茶、青茶、的水浸出物含量均不高于30%，我们经常说普洱茶特别经泡就是这个道理。

茶叶是一种健康饮料，常喝能保健养生。

一泡好茶喝完，喝茶者不仅仅是感觉器官受茶叶色、香、味、形的刺激而愉悦，还包括整个身体的舒适和精神的愉悦。

茶叶作为一种健康饮料，首先是由茶叶内含物决定的。

茶叶含大量有对身体有益的物质，这些营养物质才是决定茶叶对身体保健功能的关键。

茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，茶叶的内含物质非常丰富，到目前为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物有700多种。

1、多酚类物质茶叶多酚类物质是存在于茶树中以儿茶素为主体的三十多种多酚类化合物的总称，亦称“茶鞣质”、“茶单宁”，包括儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类等四大类物质。

其中占量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总最的70%左右。

儿茶素在制茶过程中的变化很大，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。

儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对茶汤的品质和口感特征起着决定性的作用。

茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，且是茶叶保健功能的首要成分。

茶多酚的含量一般占干物质总量的20%～35%。

茶叶中多酚类的含量受很多因素影响，比如环境，茶树品种，老嫩程度等。

对应于茶树品种：大叶种含的茶多酚相对较多，小叶种含的茶多酚相对较少。

比如云南大叶种做的生普滋味就比小叶种做的山东日照绿茶滋味要浓，刺激性要强。

对应于地理环境：南方茶产区种的茶比北方茶产区种的茶所含的茶多酚相对要多，这与环境的光照强度和温度有关系，一般而言，温度越高，光线越强的地方，所种的茶含茶多酚较多。

对应于海拔高度：通常而言，在500米海拔往上，相对低海拔所产的茶较高海拔产的茶所含的茶多酚要多；功效1）抗氧化、抗衰老茶多酚中最主要物质当属花青素，花青素最主要作用是抗氧化、减缓皮肤衰老进程。

研究表明，茶多酚抗氧性明显优于维生素E，与维生素C、E有增效效应。

茶多酚是天然的抗氧化剂，在体内具有足够的抗氧化能力，高效清除过量的自由基，促使形成褐斑的脂褐质分解，提高溶酶体的酶活性，加速黑色素降解，清除色斑，增加皮肤弹性，达到抗衰老的目的。

据日本学者研究：向来被视为抗衰老药的维生素E，其抗氧化作用只有4％，而普洱生茶因含茶多酚，其抗氧化的效果高达74％。

另外，普洱茶中的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老效能。

云南大叶种茶所含儿茶素，总量高于其他茶树品种，抗衰老作用优于其他茶类。

2）消脂降血压血糖普洱茶茶多酚与叶绿素、维生素C融合时，会达到减肥消脂功效。

茶多酚与维生素C和维生素P融合在一起，能有效防治高血压发生。

茶多酚较强抑制转换酶活性作用，起到降低或保持血压稳定作用。

茶多酚对人体糖代谢障碍具有调节作用，能降低血糖水平，有效预防和治疗糖尿病。

同时多酚能促进脂肪酸代谢，加速脂肪分解，从而减少脂肪积累。

其次能抑制脂肪吸收，并有促进酯质化合物排出的作用。

3）防辐射作用多酚类化合物还有吸收放射性辐射物特性而起到防辐射作用。

茶多酚能极强清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶活性，从而起到抗突变功效。

据相关资料显示，茶多酚(主要是儿茶素类化合物)，对胃癌、肠癌等多种癌症辅助治疗均有益处。

4）健齿除口臭茶多酚类化合物具有抑制葡萄糖聚合酶活性作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，病菌便无法在牙上着床，使龋齿形成过程中断。

此外，茶叶中皂甙表面活性作用，可增强氟素和茶多酚类化合物杀菌作用。

普洱茶含氟量高，常喝能促进牙釉质形成，可预防龋齿。

5)美容护肤茶多酚是水溶性物质，用茶叶水洗脸能清除面部油腻，收敛毛孔，有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中紫外线辐射对皮肤损伤等功效。

茶多酚能够阻挡紫外线和清除紫外线诱导自由基，保护黑色素细胞正常功能，抑制黑色素形成。

茶多酚对脂质氧化产生抑制，减轻色素沉着。

6)可舒缓肠胃、促进消化作用茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘效果。