2015--2016学年15级烹饪专业面点期末试卷
2015级____班座号_____ 姓名_______ 成绩______
一．填空：37%（第7题每个空格是2分，其它每一空格是1分。

）
1.面点是_______和_______的总称，在行业中称________。

2.我国面点的主要风味流派有__________,__________,________和_________.。

3被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指__________,_________,_________和__________。

4.面粉的成份有________,_________,脂肪、矿物质和_________。

5.影响面筋生成率的因素有：_______、_______、________、________、________、_________等。

6.面点中常用的的制皮工具有________、__________、__________、________等。

7.我国面点制作的基本特点是_________________、_______________、______________、
_____________。

8.面点的分类有_______、____________、___________、___________、和_________等方法。

二．选择题：20%
1．被称为我国面点制作独特技术的是（）
A 抻
B 削C切 D 卷
2.口味偏甜的是（）
A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心
3.传统的（）的米制品居多。

A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 清真点心
4.船点是属于（）
A A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心
5以下品种是川式点心的是（）
A 担担面 b 刀削面c拨鱼面 d 热干面
6.广式点心代表是（）
A 蚝油叉烧包 b 薄皮鲜虾饺 c 狗不理包子d翡翠烧麦
7.和面的通常手法是（）
A 抄拌法b调和法c 搅拌法d拨注法
8.揉面的主要动作有（）
A 揉制法b捣制法c摔制法 d 擦制法
9.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。

A 酥松性 b 韧性c凝固性d流散性
10.能提高面筋性的原料是（）
A 白砂糖b油脂c食盐d澄面
三．简答题：18%
1.面点的地位和作用在人们的日常生活中包括有哪些？（6分）
2.食糖在面点中有哪些作用？（6分）
3.食用油脂在面点中有哪些作用？（6分）
四．实验报告：25%
冠顶饺。