3对神经纤维； 颜面神经、舌咽神经和迷走神经--孤束-孤 束核—丘脑—中央后回
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5.2.3 唾腺和唾液
唾液分泌-呈味物质溶解-舌头和口腔运动与味细胞接触； 唾腺：腮腺、颌下腺和舌下腺； 唾液：近中性低渗溶液，含粘蛋白、球蛋 白、氨基酸、尿素、尿酸、淀粉酶、Na、 K等； 唾液作用：湿润和溶解食物、清洁和保护 口腔、杀菌（溶菌酶）、分解（淀粉酶）
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味道（taste）：这里混合了香气和味道，从一入口到 咽下去或吐出来，分前、中、后味。前味指刚入口， 中味是在口腔内停留一段时间的味道，后味是咽下去 或吐出来以后，嘴里已经没有酒了的味道余韵。后味 的长短和是否宜人是一个重要指标。 质感（texture）：表明酒在口腔内的触感，经常有些 带想象色彩的形容词，比如钢铁般的（Steely）、脆的 （Crispy）、天鹅绒般的（velvety）、丝绸般的 （silky）、蜡质般的（waxy）、油脂般的（creamy）、 油一样的（oily）等等
酸味、苦味或涩味为基础； ① 优质干白：以酸为主来区分平衡、清爽、粗 糙或酸涩； ② 优质干红：以复杂多样的丹宁为主；
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优质丹宁：来源于优良葡萄成熟浆果，具有良好的 结构感和丰满度； 苦味丹宁：来源于普通葡萄果实，存在于一些酸度 很低的葡萄酒中； 酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中； 粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁； 木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁； 生青味丹宁：来源于成熟度低的葡萄果实丹宁；
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图 5-4 舌背面图
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5.2.1 味蕾
9000个味蕾； 数十味细胞/味蕾—十万味细胞； 味细胞全部更新 /4 d ； 味蕾和味觉；
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图 5-5 味蕾图
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物质→溶解→外味孔→微绒毛（味细胞）；
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5.2.2 味觉神经传递
5. 味觉与口感分析
孔维府 中国农业大学烟台研究院
味觉（gustation）：某些溶于水或唾 液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜 上的味蕾所引起的感觉； 口感（mouthfeel）：食物在口腔中 所引起的感觉的总和，味觉、硬度、 黏性、弹性、附着性、温度感；
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5.1 味觉受纳器-口腔和舌
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5）关联性：味觉与其他感觉相互作用的特 性，包括与嗅觉、触觉、视觉和听觉等
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5.3.3 基本味觉
人生五味； 酸、甜、苦、咸、鲜； 基本味觉的特性：甜－咸－酸－苦
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1）葡萄酒品尝中的味觉变化
入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final）
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图 5-1 口腔构成图
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口腔：上下颌骨、唇、颊、颚、舌和牙齿组 成，是摄取、咀嚼和吞咽食物，言语、感觉 和表情表达，进行呼吸作用的重要器官； 呼吸或说话时，会厌向上，喉腔开放； 咽东西时，会厌向下，盖住气管
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图2013-7-10 5-3 鼻咽通路
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5.4.1 甜味物质
构成柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素； 甜味物质≠糖； 源自浆果的糖类； 发酵产物：含有羟基的醇类
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葡萄酒中的甜味物质
甜味物质
葡萄糖 果糖 阿拉伯糖
含量（g/L）
糖 干型 其他 干型 其他 0.2~0.8 ≤30 1~2 ≤60 0.3~1.0
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葡萄酒中的咸味物质
咸味物质 含量（mg/L） 咸味物质 含量（mg/L） 钾 钙 镁 铁 铜
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1148 238 80 1.84 0.1
亚硫酸盐 溴化物 氯化物 硫酸盐 磷酸盐
பைடு நூலகம்
100~400 100~700 20~200
﹤1000
70~1000
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5.4.4 苦味物质
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唾液分泌调节： ① 非条件反射：食物刺激口腔； ② 条件反射：食物色香味形、优雅进 食环境、及其他无关食物； 酸或苦味刺激分泌多，而甜味分泌少 -葡萄酒；
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5.2.4 涩感
涩味（感）： 可溶性单宁（鞣酸），单宁有强收敛性， 能刺激口腔里的触觉神经末梢产生兴奋， 而有“涩”的感觉； 粗糙感
苦味：酚类物质，部分酚酸和缩合丹宁； 源自浆果种子、果皮和果梗中无色花色素苷 缩合，人为添加或橡木桶浸提； 酚类物质兼具涩味（感）； 红酒中1~3 g/L；白酒中数十mg/L
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5.4.5 后味和余味
后味（after-taste）或尾味（final taste）： 品尝的最后数秒获得的感觉； 很多葡萄酒在后味上表现出让人吃惊的苦味
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2）适应性：因持续受某一种味觉的作用而 产生的对该味的适应； 短暂适应：在短时内多次受某种刺激而产 生的味觉瞬时对比现象； 永久适应：长期受某种过浓滋味刺激引起 的，相当长时间难以消失；
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3）可融性：数种滋味相互融合形成一种新 的味觉，叠加、掩盖、对比和转化等； 4）变异性：生理条件和状况、温度、浓度、 季节等
收敛性：引起有机组织收缩变紧，使分泌作 用停止，使得组织变硬的特性； 涩感：收缩、干燥和粗糙的感觉； 成因：① 唾液中蛋白质絮凝；② 唾液腺停 止分泌；③ 累加作用，收敛物固定于黏膜 组织，使黏膜失水变硬
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① 丹宁：源于葡萄浆果的种子、果皮和果 梗中的无色花色素苷，以及人为添加的(丹 宁处理)或在橡木桶中浸出； ② 酚酸：源自葡萄果实，在葡萄酒中有游 离酚酸和结合酚酸； ③ 黄酮类：黄色晶体，白葡萄酒颜色偏深 主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致
持续时间2～3 s 甜味为主
5～12 s 甜味逐渐下降 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升
5 s及更长 酸、苦为主
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品尝过程中，葡萄酒入口时甜味强度下降，酸 味出现加强，从而使得舒适感下降 Long：味长，一般柔和新葡萄酒或成熟好 的优质葡萄酒，入口时给人舒适的圆润感觉 持续时间较长； Short：味短，入口时甜味下降较快，酸味 出现较快，使得舒适感下降较快，圆润感觉 持续时间较短
甜味物质
乙醇 甘油 丁二醇 肌醇 山梨醇
含量（g/L）
醇 70~120 5~15 0.3~1.5 0.2~0.7 0.1
木糖
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0.05
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5.4.2 酸味物质
酸味：游离H＋刺激舌粘膜产生； 酸味强度决定于酸根种类、pH、总酸和缓 冲能力； 游离态和结合态；
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余味或持续性（persistence）：当咽下或吐 掉葡萄酒后获得的感觉；
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入口→ → →发展（变化）→→→后味（Final）
持续时间2～3 s 甜味为主
5～12 s 甜味逐渐下降 酸味、咸味、苦味依次逐渐上升
5 s及更长 酸、苦为主
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5.5 收敛性（涩感）
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5.6 其他感觉
浓度较高的物质，如酸、碱、或金属等，与 口腔接触时，可以迅速使得黏膜干燥，引起 的苛性、假热、灼伤和腐蚀的感觉； 温度觉： 假凉：一些挥发性物质，使吸进气体具有凉 爽感
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5.7 余味-口感和香气的持续性
后味、尾味；
口感和香气的持续性或余味； 成因：① 少量呈味和呈香物质留存； ② 延迟性反应，感觉的回忆
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5.3 味觉
味觉—化学信息（能量）； 味觉产生：呈味物质、味觉感受器、 唾液或水溶性；
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5.3.1 味觉信号传递
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5.3.2 味觉基本性质
1）灵敏性： 感味速度：1.5×10-3~4×10-3 s； 呈味阈值：最小刺激量； 味分辨力：人可分辨5000余种味觉信息
5.2 舌、味蕾和唾腺
舌由舌背和舌腹组成； 舌粘膜呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头， 感受化学刺激（味觉）和物理刺激（触觉）； 覃状乳头：红色圆点，舌尖和舌的侧缘； 轮廓乳头：大，周围有环形沟，舌体后部； 叶状乳头：舌侧缘后部； 丝状乳头：绒状，遍布舌背，感受物理刺激
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5.8 口感的平衡
口腔感受味觉、触觉、嗅觉（鼻咽嗅觉）； 其中甜，酸，涩是口感平衡三个重要方面。 附图是一张描述葡萄酒口感的简图，图中所 示是一个三角形，三个顶点分别是：甜，酸， 涩（单宁），图中任何一点到顶点对边的距 离代表它（顶点所示因素）的强度，比如在 顶点甜上，酒只有甜味而没有酸和涩的味道， 在甜和酸的连线上，酒是不涩的，几乎白酒 都在这条线上。
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5.7.1 余味（Persistence）的作用
确定葡萄酒的等级和质量，优质酒味长、舒 适； ① 优质干白：余味清香而微酸、清爽； ② 优质干红：余味醇香、丰满的口感； Faint taste：与前面不同的而且有缺陷的回 味；