（2）大曲 大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红
心各占30 ％、后火占40 ％。
大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过55 ％。
二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2 mm 筛孔的细粉不超过70 %～75 ％。
2．润糁 红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。
(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。 加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将
醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。 将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节
摊到与入缸温度相平，即可下曲。
5.下 曲
下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易 生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂 菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。
7.大米查发酵 发酵期为21～28 天，个别长达30余天。
（1）发酵温度和管理
发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到 主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。
前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5 ～6天。顶温：以28～30 ℃为宜，春秋季不超过32 ℃，冬季26～27 ℃。
高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。
润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。
润糁水温:夏季75～80 ℃，冬季80～90 ℃；加水量为原料量的 55 %～62%，堆积时间18～20 h，冬季堆温能升到42～45 ℃，夏季 47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过干可补加2 %～3 %的水。
中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。 后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度 下降以每天0.5 ℃为宜，到出缸时为23～24 ℃。 发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温 度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。
（2）发酵条件变化
潮 火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用 产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期 开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利 用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进 入大火期。
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期 品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。
清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂 在内，气味清香舒适。
红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、 杂色，具有曲香味。
后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌
豆香。
2、大曲的功能特性 ——微生物多样性
可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。 ——酶系丰富
高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。 壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。 新粮：先贮存3个月，后投产使用。 2.原料粉碎
（1）高 粱 破碎成4～8瓣即可，通过1.2 mm筛孔的细粉占70 %～75 ％，
粗粉占25 %～30 ％。整粒高粱不超过0.3％。另外根据气候变化调 节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
6．大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地
下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为10～25 cm，大缸 装140 kg左右,小缸装70 kg左右。
醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 ％的花椒水洗刷缸 内壁。
入缸条件：主要控制入缸温度和水分。
9．二米查发酵及其蒸酒
为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次， 这叫二米查发酵。
后火期：曲坯品温控制在34～38 ℃之间，慢慢排出曲心水分，
品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。
6.拆曲
折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。 制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲 出房。一般清香大曲的培养期为25～30 d不等。
7．成品曲贮存
贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。 陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或 失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏 后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比 较缓慢，产酒香味较好。
第三节 制酒工艺
一、制酒工艺 二、工艺操作
一、制酒工艺
水
加量水
高粱 大曲
清选 配曲
粉碎 粉碎
高温润糁 大米查曲粉
蒸煮 拌曲、糁
出甑 摊晾
大曲
配曲
粉碎
二米查曲粉
二米查发酵
摊晾
清蒸辅料 出缸酒醅 蒸 馏
丢糟
大米查酒 大米查发酵
蒸馏 二米查酒醅 二米查酒
出缸酒醅 加量水
清蒸辅料
二、工艺操作 1．原料清选
具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。 ——风味成分复杂
微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等 化合物，是白酒风味及其风味前体物质。
二.制曲工艺
水
水
曲母
水
原料
粉碎
拌曲配料 踩制成型 入仓堆积
仓内发酵
折曲
贮存
粉碎
进入生产
三、制曲操作规程 1.原料磨碎
原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。 除杂:粉碎前原料要除杂。 加水：加入5 %～10 ％水，拌匀，润料3～4 h后，再粉碎， 粉碎成4～8 瓣。 粉碎度：未通过20目筛占50 %～60 ％，通过20目筛的占40 %～50 ％。
大米查入缸淀粉在38 %左右，水分在53 %左右。 水分：由入缸时的53 %左右逐步上升到72 %左右，其原因是发酵产 酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。 淀粉：逐渐减少，入缸3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。 酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。
（3）酒醅变化 色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓
窄，市场主要集中在北方。
近年，又有上升发展趋势。
第二节 制曲工艺
主要内容： 一、大曲种类 二、制曲工艺 三、制曲 制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，
不超过50 ℃，一般控制在45 ℃。 清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火
曲(高温曲)。 三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在
二、典型代表
山西杏花村汾酒。
目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等 。
三、基本概况 背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白
酒75 %以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、 西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。
现状：山西杏花村汾酒 、北京红星 、北京牛栏山 、宝丰、衡 水老白干外，其他企业产品单一 、技术水平不高。目前，消费面很
盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以 保持湿度，水量以不流入曲堆为准。
晾 曲：入室后晾曲，使温度一致。 关闭门窗发酵。
5．发酵
入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后 盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34 ℃。上霉时能 看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注 意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32 ℃，将曲表面晾至利手、发 硬，晾霉期3～4天。
浆水呈肉红色。 香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为
主的香气。 偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。 手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。 走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，
出酒就越多，一般下沉1/4，大约30 cm左右。
8．出缸、蒸馏 发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20 %～25 ％（投粮量）的
8.大曲粉碎 贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。 大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，
二米查曲较细。 大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升
温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。 大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。
产酒上的差异
填充料，拌均匀，上甑蒸酒。 酒头：酒度75 ％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独
接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2 kg。酒头摘取要适量，太多 会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。
酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。 当馏分酒度低于48.5 ％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸 或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。 流酒结束，大汽排酸10 min左右。 入库大米查酒，酒度控制在67 ％vol。
白酒工艺学
大曲清香型白酒生产工艺 黄永光
2010-11-09
第一节 特征及其典型代表 第二节 制曲工艺 第三节 制酒工艺 第四节 贮 存 第五节 勾 兑 第六节 包装出厂
一、特征
第一节 特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香 型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
寒冷季节，可提高到13～15 ℃；
3～4月份可降到8～12 ℃；
5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少， 酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡 淡。
盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄 膜，再用石板或水泥板盖严。
蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心， 有高粱香味，无异杂味”。
另 外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料 清蒸时间不得少于30 min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。