作而成的坯皮。
10、鱼虾茸面坯主要指用净鱼肉、虾肉加工（），再与（）、面粉等调配料一起掺和调制而成的面坯。
制成品具有爽滑、（）的特点。
二、选择题l、蛋白质的最大胀润温度为( )。
A 25℃B 30℃C 35℃D 40℃2、筋性好、韧性强、劲大的面坯是指( A )A冷水面坯 B温水面坯 c热水面坯 D蛋泡面坯3、水面层酥面坯一般采用的起酥方法是( )。
A大包酥 B小包酥 c叠酥 D混酥4、酵母在发酵中只能利用( A )。
A蔗糖 B单糖 C双糖 D多糖5、在矾碱盐面坯中，（ D ）起促进面筋生成作用。
A矾和碱 B 矾 C碱 D盐6、影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ C ）。
A淀粉 B蛋白质 C水温 D水量7、生物发酵工艺中，酸味的主要来源是（A ）。
A酵母菌 B霉菌 C醋酸菌 D乳酸菌8、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是（）。
A水油面与干油酥软硬度不一致 B开酥时扑粉用量过多 C水油面与干油酥的比例不恰当 D坯剂风干，发生结皮现象9、澄粉面坯调制后，要盖洁净的湿布，其目的是（ B ）。
A防尘，卫生 B防风，防结皮 C 使面坯继续吸水回软 D使面筋吸足水分10、虾茸面坯中加入精盐的主要目的是（ C）。
A利用盐的渗透压作用去除水分 B使虾茸发粘、起胶、上劲 C利用盐的反水化作用吸足水分 D 调味三、问答题1、冷水面坯、热水面坯和温水面坯各自特性形成的原理是什么?2、冷水面坯的工艺操作要领是什么?3、调制热水面坯时，为什么水要浇匀? 面坯要凉透?4、生物膨松面坯有哪些种类?各适宜制作哪些品种?5、生物膨松面坯膨松的原理是什么?6、影响酵母发酵的因素有哪些?7、为什么说要根据实际情况来确定施碱量?8、简述嗅、尝、看、揉、试的验碱方法。
9、酵母发酵膨松面坯的工艺操作要领是什么?10、什么是发粉类膨松面坯? 其调制工艺要领是什么?11、什么是矾碱盐面坯? 其调制工艺要领是什么?12、调制蛋糊面坯的工艺操作要领是什么?13、何谓层酥面坯?其制品有什么特点?14、水油面的特点及作用是什么?要掌握哪些工艺要点？15、干油酥的特点及作用是什么? 要掌握哪些工艺要点？16、起酥时水油面和干油酥的比倒如何确定?17、如何调制水面层酥面坯？18、生粉团面坯按局部热处理方法可分为几种?如何制作?19、米粉发酵面坯是怎样调制的?20、澄粉面坯工艺操作要领是什么?9、一般制作生甜馅时，要加入粉料和油（水）以增加（粘性），便于包捏，馅心熟制后不液化不（松散），但掺入过多会使馅结成（僵硬）的团块，影响馅心的口味和口感。
10、熟甜馅都要经过炒制入味成馅。
在炒制过程中，要注意掌握（火候），因熟甜馅所用的原料（含糖量）高，在高温下易焦化变色，产生苦味，淀粉在高温下也易吸水糊化发生粘锅现象。
二、选择题：1、包馅的比例其馅料占40％一50％的是指( C )。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、较重馅2、叉烧馅属于( B )。
A、生肉馅B、熟肉馅C、生甜馅D、熟甜馅3、最适宜于制作馅心的猪肉部位是（Ｃ）。
Ａ、前蹄膀Ｂ、背脊Ｃ、前夹心肉Ｄ、后臀尖4、生肉馅，如以５００克肉茸为准，一般吃水量为( Ｃ )。
A 、225 克左右B 、240 克左右C、250 克左右 D 、260 克左右5、生鲜肉馅，一般情况下，每1000 克馅料加皮冻( Ｂ )。
A、一450 克左右 B 、500 克左右C、 550 克左右 D 、600 克左右6、制作馅心的鱼要选用（Ｂ）的鱼种。
A、柔嫩质厚刺多B、柔嫩质厚刺少Ｃ、肉老质厚刺少Ｄ、肉老皮厚刺少7、用新鲜蔬菜作馅大都需要经过（Ｃ）等初加工。
A、摘、洗、脱水、切B、洗、摘、脱水、切C、摘、洗、切、脱水D、摘、切、洗、脱水8、常用于豆沙馅心制作的豆类有（Ｄ）。
练习题：一、填空题：1、上馅：又叫打馅、包馅、塌馅，是按照面点的（包馅）要求，把一定份量的馅心，按（成型动作）要求，放入坯皮的适当部位的过程。
2、成型：是指在面点制作过程中，根据品种形态的要求，运用一定的手工或（工具）、模型、机械等操作手法，使面点成品或（半成品）达到一定形态的过程。
3、中式面点形态特征有几何形态、（象形形态）、（自然形态）。
4、模具成型是在面点制作成型过程中，运用某些（特制形态）的模具，使成品或半成品成为某种（固定形态）的一种成型方法。
5、机械加工具有（生产效率）高，（劳动强度）低，质量稳定，便于大批量生产的特点。
二、选择题：1、广式月饼是用（ a ）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模2、蛋挞坯皮下剂应用（b）制取；a.印模b.套模c.盒模d.内模3、蛋挞在加热时应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模4、定胜糕应用（c）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模5、淇淋筒应用（d）成型；a.印模b.套模c.盒模d.内模6、下面品种属于自然形态成型的是（a）；a.开口笑b.金鱼饺c.苏式月饼d.粽子导）三方面的作用，使生坯定形、上色、成熟的方法称烤制成熟法。
4、蒸制成熟法是利用高温蒸气作为（传热介质），通过（对流）方式传递热量，使制品生坯成熟的一种成熟方法。
5、用两种或两种以上的(成熟方法)对制品进行熟制，这种成熟方法称为复合加热成熟法，又称(综合熟制法)。
二、单项选择题：1、层酥制品中的海棠酥，成熟方法用炸，入油锅时的油温是（ a ）。
A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品种中采用炸制成熟法的是（ c ）。
A、馄饨B、烧卖C、春卷D、灌汤包3、烤制成熟法在面点制作中应用很广，下列制品用烤制成熟法成熟的是（ d ）。
A、水饺B、馒头C、荷花酥D、双麻饼4、在煮水饺时，水饺下锅时水温（ d ）。
A、室温B、60℃C、80℃D、100℃5、用铁锅盛水蒸制面点制品，锅中水量控制在（ c ）为适宜。
A、3—4成满B、5—6成满C、7—8成满D、9—10成满6、下列品种属于复合加热法的是（a）A、伊府面B、锅贴饺C、馒头D、四喜饺7、炸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式8、蒸制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式9、烤制成熟法是利用（ b）传递热能，达到制品成熟目的。
A、传导B、对流C、辐射D、多种方式10、层酥制品中明酥制品要求酥层清晰最佳选择成熟的方法是（）。
A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、简答题：1、蒸制成熟法的成熟原理是什么，具体操作过程中操作关键有哪些？添加时间：[2008-10-27] 点击数：377练习题一、填空题：1、全席面点又称点心席，是将多种面点品种经过精选，为（一定目的）而组配起来的，具有一定（规格质量）的整桌筵席。
2、筵席面点是筵席上使用的特定点心，专指筵席上与（菜肴）融合为一体的，具有一定（规格）、质量的一组精细面点。
3、面点组合是根据饮食的需求和社会功能目的，按照一定的（工艺标准）和规格要求，进行综合考虑，并（合理组配）的过程。
4、茶市面点是酒家茶楼在（非正式）开餐时间，（休闲品茗）时供应的面点。
5、星期面点是以（星期）为周期（变换）的面点，又称为星期美点。
二、简答题：1、筵席面点的配置要遵循什么原则？2、全席面点的配置要领是什么？3、茶点的特点是什么？4、季节面点的制作最重要的是什么？三、应用题：根据筵席规格要求，分别对两种不同主题的筵席配置面点品种，要求紧扣主题，突出特色，数量恰当、色彩和谐、口味协调。
、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。
错填、不填均无分。
1．广式面点是指珠江流域及________地区的面点而言。
2．京式面点的馅心注重________口味，肉馅多用________，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。
3．面团调制的好坏，对面点的色、________、味、________有着直接的影响。
4．为使面团中的蛋白质充分吸水形成________，在调制后应________。
5．和面的卫生标准是达到三光，即________、面光、工具光。
6．在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复________面，才能达到制品要求。
7．干油酥面团的调制与一般面团不同，是用________的方法制成。
8．三鲜的馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及________。
9．生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的________。
10．制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和________。
11．捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和________等。
12．油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，________℃之间称为高温加热。
13．咸味是面点的主味，食物中有________的食盐，人就会感觉到咸味。
14．功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节________活动的功能。
15．________是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。
二、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．中国早期面点形成的时间大约是（）A．战国时期B．商周时期C．汉代时期D．魏晋南北朝时期2．下列属于京式面点品种的是（）A．娥姐粉果B．三丁包子C．艾窝窝D．莲茸甘露酥3．面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A．弹性B．韧性C．延伸性D．可塑性4．调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用________的方法。
（）A．揉面B．捣面C．搓面D．摔面5．调制干油酥以________为准。
（）A．摔制滋润B．调匀擦透C．搋匀搋透D．揉匀揉透6．干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）A．1/2 B．1/3C．1/5 D．1/107．适当________，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。
（）A．揉面B．饧面C．调面D．搋面8．油脂与糖搅打时，一般要求温度在________之间。
（）A．10～25℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃9．________面团是属于物理性质膨松法调制的面团。
（）A．油条B．蛋糕卷C．饼干D．叉烧包10．臭粉的学名是（）A．氯化钠B．碳酸钠C．碳酸氢钠D．碳酸氢氨11．澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）A．蒸的时间短B．蒸的时间长C．澄粉没有烫熟D．烫面时水的比例大12．包馅的比例其馅料占40%～50%的是指（）A．轻馅B．重馅C．半皮半馅D．较重馅13．京式面点制作中，常用________作为调制馅心的原料。