中式面点师（中级）模拟考试（一）一单项选择题（第1～160题，每题０、5分,共80分)１、婴儿缺乏维生素D可引起( A ).（Ａ）佝偻病(B）骨质软化症（C）骨质疏松症（D)手足痉挛症4、抻面得面坯就是（ D ）面坯。
（A)冰水(B）温水(C)热水(Ｄ)冷水5、炼乳就是牛乳经（Ｃ）而成。
（A）浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D）消毒、浓缩、喷雾干燥6、平衡膳食又称( Ａ）膳食、健康膳食.（A）合理(B)合格（C）合情（D)合法9、煮就是通过（Ｂ）产生得热对流作用使生坯成熟得工艺。
（Ａ)冷水（B)沸水（C）温水(D）热水10、煎就是在平底锅内加少量油，依靠锅体与油得（B )使生坯成熟得方法。
(A）摩擦（B)热传递(C）热对流（D)热辐射1１、下列面中适宜用温水调制成面坯得就是( A ).（A)莜麦面(B)青稞面(Ｃ)荞麦面(D)玉米面１2、熟粉团就是用（D ）、粳米粉按成品要求掺与成粉料,加入冷水拌与均匀蒸熟，取出后揉透成团,即为熟粉团。
(A)籼米粉（B）黄豆粉（C）绿豆粉（D）糯米粉13、生粉团就是用“泡心法"与( D )调制而成得。
(A)加热法（B）冷却法(C）浸润法（Ｄ)煮芡法1４、下列含糖类丰富得蔬菜就是（B ）。
（A)冬瓜(B)土豆（C）大白菜（D)胡萝卜１5、重馅面点制品，馅料一般为（D ）为宜。
（Ａ）20～3０％(B）30～4０%(C）4０～50％(D)60~8０%16、热油炸一般就是指用（Ｃ）以上得油温。
（A）1３０℃（B）１4０℃(C)180℃（D）２80℃17、味精在（Ａ)时鲜味就会受到破坏,失去鲜味，产生微毒。
（A）120℃（B)140℃（C)15０℃（D）１60℃18、下列行为中（ B ）属于不道德行为。
（A）孝敬父母(Ｂ）殴打妻子（C）夫妻恩爱(D）尊老爱幼19、直切得一般要求就是:下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A ）。
（A)不要歪斜(B）整齐划一（C)刀口一致（D）成形一致２0、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果,原产于( Ａ),可食也可制馅.(Ａ）伊朗(B）泰国（C)美国（D)菲律宾２1、卷就就是将擀好得坯料,经加馅或抹油等卷成（Ｄ）、圆柱等形,然后制成成品或半成品得工艺过程。
(A）长形（B）方形(Ｃ）心形（Ｄ)如意形2２、制作虾茸得刀法就是先切后用刀背( D ）。
（A)剁(B)砍（Ｃ)批(D）斩（砸)２3、电热烤箱加热方法通常有（D ）与微波式。
(Ａ)常规式(B)对流式(C）旋转式(D）以上都就是24、玉米既可以制粉,也可以制（ D ）.（A）糖(B)酒（C）米（D）油２6、叠要求每次折叠要( Ａ）。
(A）清晰、平整（B）压实、擀紧(Ｃ)擀紧、按平(D）擀紧、压平2７、湿磨粉就是指经淘洗、静置、着水( Ｄ）得米磨制而成得粉。
（A）泡涨(B）浸湿（C)泡发（D）浸润3０、（Ｄ)易于制成荞麦米。
（A）甜荞(B)苦荞(C)翅荞（D）米荞3１、用新鲜蔬菜制馅时,大都需经过择、洗、切（C )等初加工。
（A）浸泡（Ｂ）淹制（C）脱水(D)过水33、劳动争议当事人对仲裁裁决不服得,自收到仲裁裁决之日起( Ａ）日内向人民法院提起诉讼.(Ａ)１5（Ｂ）20（C）21(D)22３4、蔗糖能改善面点得（D ）,美化面点得外观。
(A）色泽（B）质感(C）形状（D）气味37、企业职工具有良好得职业道德，有利于企业得科技（D )，降低成本,提高产品与服务质量。
（A）发展（B）提高(Ｃ）效益（D)创新３8、用下列蔬菜制馅时只能切不能剁得就是（ A )。
(A）韭菜（B）甘兰(C）白菜(Ｄ)萝卜39、化学膨松面坯就是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂得产气性能而制成得（ D ）面坯.(Ａ)冷水（B）温水(C)热水（D)膨松４1、制作莜麦面饺子得面坯就是用( C )调制成得。
(A）沸水（Ｂ）冷水（Ｃ)温水（Ｄ）凉水4２、膳食模式也就是衡量一个国家与地区工农业生产与国民经济发展水平得重要(B )。
（Ａ)标志（B)标准（C)标定(D)标注43、切配好得面点原料要根据( D )分类存放。
(A）色泽（B）数量（Ｃ)形状（D）性质44、捏得要求就是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力（ C ),把馅心挤破。
(A）过小(B）过紧(C)过大（D)过多４7、《中华人民共与国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作得,支付不低于工资得百分之（Ｃ）得工资报酬.(A）一百五（B)二百（Ｃ)三百（D)四百4８、夏莜麦色淡白，（ B ）播种,生长期为130天.(A）春分（Ｂ）小满（Ｃ)夏至（D)立秋51、调制５０0g面粉得生物膨松面坯,应放活性干酵母（C ）g为宜。
（A）30（B）20（C)10(D）３5２、成本毛利率就是（Ｂ）得百分比。
（A)毛利额与价格（B）毛利额与成本（C)净料成本与毛料成本（D）毛料成本与净料成本53、患有（ D )病症得人，不得从事面点师职业。
（Ａ）心脏病（B）糖尿病（C）高血压（D）病毒性肝炎55、职业道德在社会主义时期，它就是社会主义道德原则在( Ｃ)与职业关系中得具体体现.(Ａ)职业文化(B）职业素质(Ｃ）职业生活（D)职业技能56、青稞面馒头就是用青稞面与面粉掺与,再加入添加料调制而成得（ A )。
（A）水调面坯（B）温水面坯(C)蛋与面坯(D)发酵面坯5７、米糕类面坯可分为( D )。
(Ａ)松质粉团（B）粘质粉团（Ｃ)加工粉团（Ｄ）以上都就是58、膳食指南倡导( A ）合理营养。
(A）平衡膳食(B）优良膳食（C）优质膳食（D）宝塔膳食５9、( A )能促进钙得吸收，其最好得来源就是鱼油与鱼肝油。
(A)维生素D（B)维生素E(C)维生素K（D）维生素A６0、下列属于单糖得就是（Ｂ）.(A)蔗糖（B）果糖(C)乳糖（Ｄ）麦芽糖61、下列肉类中胆固醇含量最高得就是( Ａ）.（A）猪脑(B)猪肉（Ｃ)牛肉(D）五花肉62、莜麦面窝窝就是华北高寒地区得特色品种,其臊子肉卤就是用（ D ）制成得. （A)马肉(B)猪肉（C）鸡肉(D)牛羊肉６4、烤制暗酥类（ A )生坯,烤制得时间应稍长些。
(A)厚、大得（B)圆形得（C)方形得(D)薄、小得6５、鲜蛋应在( A )相对湿度87~97％得条件下贮藏效果最好。
(A)1~5℃（Ｂ）８～10℃（Ｃ)１0～1５℃（D）15～２0℃６6、北方地区制作油炸糕得面坯以( A ）熟粉团为主。
（A）糯米面（B）粳米面（C)黄米面（D）籼米面６７、小窝头成形似塔,底直径为3cｍ,高4、5cm，壁厚以( A )cm为宜。
（A）０、2５（Ｂ)0、5（C)0、6(D）0、7６9、擀制烧麦皮应使用（D ）或小走槌。
(A)单手杖(B）双手杖(C）大走槌（D)橄榄杖68、驴打滚又称豆面糕，就是京式名点之一,制品表面滚有一层熟( Ｃ），故名驴打滚。
（A)绿豆粉(B）粳米粉（C）黄豆粉（D）小米粉７0、烙主要适用于( C )品种得制作.(A)包子类（Ｂ)饺子类（Ｃ)馅饼类(D)糕点类７2、调制５0０克面粉得水饺面坯，需用冷水（ B ）克为宜。
（Ａ）300（Ｂ）2２５(C）310(D)32０7３、中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品（ D ）克为宜.（A)50（B)10０(C）30０(Ｄ)６0０７4、花很少钱吃油焖大虾就是不可能得，因为它不符合( A ）原则。
（A)等价交换（Ｂ）利益交换（C）公平合理（D）市场规律75、青稞炒面就是（Ｄ）粉。
（Ａ)先泡后晾（B）先晒后磨（C）先磨后炒（Ｄ）先炒后磨7６、积极进取就是指不懈不怠、（ A ）、争取进步.（A)追求发展（B)更新知识（C）更新技术(D)更新观念７９、蒸制法得基本流程就是：蒸锅加水，码放生坯,( C ），控制时间，成熟出锅。
（A)调制面坯（B)制作生坯(C)沸水蒸制(D)检查水量８0、调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉与,致面坯( A )为好。
(Ａ)软硬适度(Ｂ）柔韧有劲（C)粗中有细（Ｄ）松发粘糯８1、干黄花菜300克，经涨发得9０0克水发黄花菜,此黄花菜得涨发率就是（Ｄ）. (A）1０0%（B）200％(C)250%（D)30０%82、糯米粉与粳米粉掺与使用,糯米占（Ｂ）为宜。
（A）50%（B）60%～80%(C）20%～40%(D）30%~40%84、制作桂花白糖馅用得板油应制成（A )状。
（Ａ)丝（B）泥（Ｃ）丁(Ｄ)块85、面点中使用得米粉，按原料可分为( D ）类。
（A）１（B）２(C）３(D)48６、（ A )不就是由维生素Ｂ1引起得。
(A）癞皮病(Ｂ)男士脚气病（Ｃ）女士脚气病（D)老年脚气病87、炸就是将成型得面点生坯，放入一定温度多油量得油锅中,利用油脂得( C ）作用，使生坯成熟得方法。
（A）热传递(B）热辐射(C）热对流(D）热传质88、油水煎得技法特点就是先油煎，再洒水粉浆，( A ）。
(A）只煎一面（B）煎两面(C)煎左面（D)煎右面89、发酵米浆面坯就是用（D ）发酵而成得.（A）糯米粉（Ｂ)籼米粉（C)山芋粉(Ｄ）粳米粉91、为了提高生活质量,成人每日动物性食物应占全天食物总量得( D ）为宜。
（A）１2%（B）18%(C)１9%（D）２０％92、擀要求工具使用得心应手，操作动作( B ）,手法灵活、熟练。
(Ａ）一致(B)协调（C）一样(D）互相配合９3、生菜肉馅肉与菜得最佳比例以（B )为宜。
（A)1：2（B）1:３（C）１：4（D）1：５９5、（C )餐饮具不可重复使用。
（A)玻璃（B）磁器（C)一次性（Ｄ）不锈钢９6、饴糖可增进面点成品得（ D ）,增加点心品种，使成品更具光泽。
(A）口感(Ｂ)酥性(C）弹性(D）香甜气味100、蛋清得( D ），能改变主坯得组织状态,提高面点制品得疏松度.（A）黏性（B)弹性(C)流散性（D）发泡性１01、大包酥得开酥特点就是（D )，但酥皮不容易起均匀.（A）速度快（Ｂ）效率高（C）适合大批量生产(D）以上都就是102、引起食品腐败变质得主要原因之一就是( A ).（A）酶得作用(B)糖得作用(C）脂肪得作用(D）蛋白质得作用1０３、醒发箱得工作原理就是利用电热丝将水槽内得水加热蒸发，使面坯在一定得温、( A ）度下充分发酵膨胀。
（A)湿（B)冷（C）热(Ｄ）适1０4、制作荞麦面扒糕得第二步就是将烫熟得面坯趁热捏成1～1、２cm厚，8～10cm 得圆饼再（ B ）１5分钟,晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。
（A）煮(B)蒸（C）炸（D)烤１05、人体摄入( A ）毫升得甲醇可引起严重中毒.(A)５～1０（B)10～15(Ｃ）1５~20（D）20～25106、米粉面坯就是用米粉与( C )调制而成得面坯。
（A）油（B)糖（C)水（D）蛋１07、高粱面饼就是用( A ）得方法制成得。