白酒酿造工考试：白酒酿造工考试考试题及答案模拟考试 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、问答题 新酒为什么要贮藏？ 本题答案：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协 本题解析：1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调 2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化 3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等 2、判断题 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库。
本题答案：错 本题解析：暂无解析 3、问答题 什么叫酒醅？ 本题答案：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。
本题解析：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子。
4、名词解释 勾兑 本题答案：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的 本题解析：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。
5、判断题所有酒类均是存放越久越香醇。
（）本题答案：错本题解析：暂无解析6、填空题名优酒生产所用的填充辅料是（）。
但因为含有（）和果胶质，所以在使用是必须经过高温清蒸。
本题答案：糠壳，多缩戊糖本题解析：糠壳，多缩戊糖7、问答题怎样进行白酒酒糟的综合利用？本题答案：①用于制造饲料。
②用于生产农肥。
③生产淀粉酶和纤维素酶。
④丢本题解析：①用于制造饲料。
②用于生产农肥。
③生产淀粉酶和纤维素酶。
④丢糟粉制酯化液和培养液。
⑤丢糟分离物回窖酿酒。
8、填空题用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。
本题答案：凹面本题解析：凹面9、单项选择题从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A.陶坛B.铝罐C.不锈钢罐D.水泥池内壁涂涂料本题答案：A本题解析：暂无解析10、判断题清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。
本题答案：对本题解析：暂无解析11、问答题生产新型白酒具有哪些优点？本题答案：节约粮食含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混本题解析：节约粮食含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。
增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。
工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。
12、判断题白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
本题答案：对本题解析：暂无解析13、单项选择题生心是指大曲培养后曲心有（）的现象。
A、纤维素B、糖分C、水分D、生淀粉本题答案：D本题解析：暂无解析14、填空题浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。
本题答案：1本题解析：115、问答题要把38％（V/V）的酒4500kg，折算为65％（V/V）的酒为多少KL？本题答案：查《20℃时白酒，酒精酒度和质量％对照表》得本题答案：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。
本题答案：疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆本题解析：疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料含大量硅酸盐，影响酒质多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）18、单项选择题酿造优质白酒一般应以（）为主要原料。
A.高粱B.玉米C.大麦D.小米本题答案：A本题解析：暂无解析19、填空题半固态法小曲酒的生产可分为（）工艺和（）工艺两种典型工艺本题答案：边糖化边发酵、先糖化后发酵本题解析：边糖化边发酵、先糖化后发酵20、单项选择题以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）A.洋河大曲B.双沟大曲C.古井贡D.剑南春本题答案：D本题解析：暂无解析21、判断题浓香型白酒的典型代表酒是五粮液酒。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析22、名词解释曲坯本题答案：制曲工艺术语。
麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
本题解析：制曲工艺术语。
麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。
23、填空题与酿酒有关的微生物有（）、（）、（）本题答案：酵母菌、霉菌、细菌本题解析：酵母菌、霉菌、细菌24、判断题用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。
本题答案：对本题解析：暂无解析25、判断题分析纯（AR）试剂的标签纸的颜色是红色的。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析26、判断题用曲量仅0.5～1.5%是小曲的特点。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析27、填空题葡萄酒按其色泽可分为（）、（）和（）。
本题答案：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒本题解析：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒28、单项选择题中国白酒为（）发酵技术。
A、单边B、双边C、多边本题答案：B本题解析：暂无解析29、问答题装甑要点有哪些？本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽本题答案：氢键缔合作用本题解析：氢键缔合作用31、判断题淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析32、填空题为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。
本题答案：代表性、准确及时本题解析：代表性、准确及时33、判断题为制备0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用量很少，所以可将吸管直接插入原瓶试剂硫酸中吸取硫酸。
（）本题答案：错本题解析：暂无解析34、名词解释混蒸续渣本题答案：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这本题解析：就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做混蒸混烧。
35、判断题实验室用水可分三个级别：一级水、二级水和三级水。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析36、填空题（）是一种有价值、有前途的液态白酒生产方法。
本题答案：固液法本题解析：固液法37、填空题大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。
本题答案：残余淀粉、酶活力、出酒率本题解析：残余淀粉、酶活力、出酒率38、判断题新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。
本题答案：对本题解析：暂无解析39、判断题测量白酒的温度计（0-100℃），分刻度为0.1℃。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析40、判断题可以用最大称量为250克的天平称取500克的物品。
（）本题答案：错本题解析：暂无解析41、填空题清香型白酒的工艺可概括为二个字：（）和（）。
本题答案：清、净本题解析：清、净42、填空题蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。
本题答案：缓汽蒸馏、大汽追尾本题解析：缓汽蒸馏、大汽追尾43、判断题一个醇和一个酸结合，脱水而生成酯。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析44、问答题要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？本题答案：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得本题解析：查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得70%（V/V）=62.39%（m/m）45%（V/V）=37.80%（m/m）55%（V/V）=47.18%（m/m）则需70%（V/V）的质量为=[150（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克）则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克）答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。
45、单项选择题浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A.控制淀粉粉碎度B.配醅量C.配糠量D.加水量本题答案：B本题解析：暂无解析46、填空题大曲中的主要微生物主要有（）、（）、（）。
本题答案：霉菌、酵母菌、细菌本题解析：霉菌、酵母菌、细菌47、判断题酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。
（）本题答案：对本题解析：暂无解析48、判断题GB/T10345.3-1989白酒中酒精度的试验方法最后换算成25℃的酒精度。
本题答案：错本题解析：暂无解析49、填空题烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（）、（）、（）、（）”。
本题答案：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧本题解析：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧50、填空题蒸馏是利用组分（）的不同，以分离（）的单元操作。
本题答案：挥发性、液态混合物本题解析：挥发性、液态混合物51、填空题试剂瓶的标签必须写上溶液的（）、（）、（）。
本题答案：名称、浓度、配制日期本题解析：名称、浓度、配制日期52、问答题低度白酒的除浊方法有哪些？本题答案：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子本题解析：冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法53、单项选择题糠壳是优质辅料，它有优良的“三性”，具体是指（）A、干燥性、吸水性、透气性；B、干燥性、填充性、透气性；C、吸水性、透气性、填充性；本题答案：C本题解析：暂无解析54、填空题我国的白酒与（）、（）、（）、（）、（）并列为世界六大蒸馏酒。
本题答案：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒本题解析：白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒55、填空题小曲按添加中草药与否可分为（）和（）本题答案：药小曲、无药小曲本题解析：药小曲、无药小曲56、问答题高粱作为制酒原料有哪些特点？本题答案：淀粉含量高（6163℅）pr本题解析：淀粉含量高（6163℅）pr8.2℅，矿，维生素，等适量结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。
57、判断题辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
本题答案：对本题解析：暂无解析58、判断题酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
本题答案：对本题解析：暂无解析59、问答题什么是窖泥老化？对酒质有何影响？本题答案：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养本题解析：窖泥老化是指：在浓香型大曲酒酿造过程中，如果使用和保养不当，在经一段时间使用之后，池内窖壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，所产酒质愈来愈差。
老化窖泥由于营养物质匮乏，微生物数量极少，特别是一些主体生香功能菌如己酸菌、丁酸菌、甲烷杆菌等难以生存，造成所产酒中己酸乙酯含量极低，失去了浓香型白酒的典型风格60、判断题陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。