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增稠剂的其它功效
起泡和稳定泡沫； 粘合； 成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。
作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前， 可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。
保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 用于保健、低热食品的生产； 矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形
成凝胶。
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使用
①用于果酱、果冻、果汁粉等的制作； ②高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅 心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。
低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及 用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。
可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型
CMC-Na ，它可用于许多食品中：
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酸性饮料中的使用
①配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。
后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白 会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加 酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品 的存放时间。
②使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水 中高速搅拌。
需注意防止污染。
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三、羧甲基纤维素钠
CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子 质量≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。
▪性 状
易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃
1．结构及相对分子质量对黏度的影响 2．浓度对黏度的影响 3． pH值对黏度的影响 4．温度对黏度的影响 5．添加剂的协同效应 （复配使用）
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1．结构及相对分子质量对黏度的影响
琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大；
当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。
0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶
耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。
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使用
微生物研究中的培养基质；
在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳 化作用和稳定性质。
常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、 家禽和鱼类产品概述：
为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖， 相对分子量50万～300万。
性状
在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。
高甲氧基果胶（HMP ）
甲氧基＞7%的果胶；
低甲氧基果胶（LMP）
甲氧基＜7%的果胶。
甲氧基含量越高，凝胶能力越强。
HMP必须在含糖量大于60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。
低、高甲氧基果胶的应用见附表
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注意事项
①果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有 一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块， 否则极难溶解；
②用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合， 可提高果胶的溶解性。
③果胶在酸性溶液中比较稳定。
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影响增稠剂作用效果的因素
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常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
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一、琼 脂 （Agar）
▪
由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。
性状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。
②制果汁牛奶：
制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的 耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。
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酸性饮料中的使用
③制乳酸饮料：
脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳 蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的 CMC-Na，可避免此情况。
④制果汁饮料：
加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质 由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止 此现象。
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二、明 胶
白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多 肽物质。
相对分子质量约为10, 000～150, 000。
▪性 状
白色或浅黄褐色。
不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷 却后形成凝胶。
可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、 乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要是赋予食品所要求的流变特性： 改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态； 并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养； 卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻； 果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品； 在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用； 增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。
明胶是两性胶体和两性电介质，
其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同，其粘度与凝胶强度
还受PH、温度、电解质等诸因素影响
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使用
1．使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝
剂、澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。 2．使用注意事项
①明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近 凝固温度时，起泡性更强。
温度低于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 当温度在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，温度高于45℃，黏 度完全消失。 pH值影响黏度： 当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。
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使用
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
我国规定本品可用于速煮面和罐头中； 用于果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，