成分 水溶性多糖 多糖酸的盐
增稠剂 海藻酸 瓜而胶 卡拉胶
由含蛋白质的动物原料 制取的增稠剂
来源 成分
从动物的皮、骨、筋、乳等 原料中提取的
蛋白质
增稠剂 明胶 皮冻 蛋白冻
以天然物质为基础 的半合成增稠剂
按
加
工
化学合成品
工
艺 分
微生物代谢产品
类
化学合成品
以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、 盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、 提纯等工艺制得。
海藻酸盐 阿拉伯胶
槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 可逆性
琼脂 明胶 低酯果胶
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 琼脂 果胶
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或 者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
品种 阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶
由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源 选种
陆地、海洋植物及其种子 种植布局 种子收集 处理
乳化托附性 口味
阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶
乳类稳定性 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
第三节 食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
1. 浓度对食品增稠剂黏度的影响
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食 品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶 液的黏度也增加。
成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物
质，又称食品胶。
功能
能增加流体或半流体食 品的黏度，并能保持所在体系的 相对稳定。
2. 食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水 子结构 基
团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
对一些不良的气味有掩蔽作用。
结晶控制
冰制品 糖浆
澄清作用
啤酒 果酒
保水作用
肉制品 面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和 淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身 质量的水分，并有持水性，可改善制品 的吸水量，使产品的质量增大。
混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
微生物代谢产品
真菌或细菌（特别是由它们生 产的酶）与淀粉类物质作用时制得。
黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖， 紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩 合成新的分子。
第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶 线性高分子多糖
槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间 的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
4.食品增稠剂的分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖 及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外）， 广泛分布于自然界，已有40余种，根据其来 源，大致可分为四类。
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
Lgη=a-bW
黏度η 浓度 W 特性系数a、b
阿拉伯胶 阿拉伯胶水溶液的粘度最低 配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性
牛顿流体 40%
假塑性流体
高度的分支结构 球状(不易伸展)形态
2.pH值对黏度的影响
增稠剂的黏度随pH值发生变化
变化的大小随增稠剂的品种不同而不同
海藻酸钠
海藻酸丙 二醇酯
pH值5~10时 pH值小于4.5时
黏度下降
具有假塑性的液体饮料或食品调味 料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的 切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
5.有机溶剂对增稠剂 溶液黏度的影响
增
极性有机溶剂
稠
剂
有机极性溶剂
的水溶液
增 塑 甘油 剂
增
稠
CMC薄膜
剂
膜
6.增稠剂的协同效应
相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
3.食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，
可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿 而导致的质量下降。
食用包装膜 果蔬保鲜 食品抛光
用于保健 海藻酸钠 低热量食品的生产
矫为作用 环状糊精
第三章
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作 用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类 特性、应用及注意事项。
第一节 食品增稠剂概述
食品增稠剂的概念及功能 食品增稠剂作用原理 食品增稠剂在食品中的作用 食品增稠剂的分类
1.食品增稠剂的概念及功能
概念
食品增稠剂通常是指能溶ห้องสมุดไป่ตู้于
水中，并在一定条件下充分水化形
pH值为2~3时
黄原胶
影响最小
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出 黏度最大
3.温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高 分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强
酸 条
化学反应速度加快
件 下
高分子胶体解聚
黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响
搅拌 增稠剂溶液
泵压
选
产品形态
用
凝胶、流动性、硬度 透明、浑浊度
增
稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所
需
考
产品加工
虑
焙烤、油煎、冷冻、 再热
的
因
产品储存
时间、风味稳定、水分
素
和油分迁移
经济性
食品增稠剂的特性
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶
黄原胶 魔芋胶