第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
改善
赋予
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂
卡拉胶
阿拉伯胶
选
产品形态
用
增
稠
剂
产品体系
所
需
考
虑
产品加工
的
因
素Байду номын сангаас
产品储存
经济性
凝胶、流动性、硬度透明、浑浊 度
悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类 型
焙烤、油煎、冷冻、再热
时间、风味稳定、水分和油分迁移
抗酸性 增稠性
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有 食品增稠剂的溶液的黏度也增加。
黏度η
Lgη=a-bW 浓度 W
特性系数a、b
阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低 配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动 性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
牛顿流体 40%
假塑性流体
有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于 体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高 于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例 如，对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。
增稠剂的协同效应
相乘效应
食品增稠剂的特性
海藻酸丙二醇酯
果胶
黄原胶
卡拉胶
琼脂
抗酸CMC 海藻酸盐 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 魔芋胶 CMC
海藻酸盐
阿拉伯胶
琼脂
果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 海藻酸盐 瓜尔胶
卡拉胶
瓜尔胶
海藻酸丙二醇酯
黄原胶
琼脂 卡拉胶
海藻酸盐 果胶
明胶
卡拉胶
明胶
海藻酸盐
凝胶热可逆 性
种植布局
种子收集
处理
水溶性多糖
多糖酸的盐
分子结构复杂
增稠剂
海藻酸
瓜而胶
卡拉胶
由含蛋白质的动物原料制取的增稠 剂
来源
从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的
成分 增稠剂
蛋白质
明胶
皮冻
蛋白冻
原料
制作皮冻
新鲜猪肉皮
清水或骨头汤
原料
去毛
洗净
旺火上煮
用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕
啤酒
面包
冰淇淋
粘合作用 成膜作用
香肠
片、粒状产品
粉末的颗粒化
香料的颗粒化
食用包装膜
果蔬保鲜
食品抛光
能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。
用于保健
低热量食品的生产
保水作用
肉制品
面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。
在强 酸条 件下
温度升高 化学反应速度加快
高分子胶体解聚
黏度的下降 海藻酸丙二醇酯
切变力对增稠剂溶液黏度的影响
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传 输手段而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用 下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。
pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳 定性的关系极为密切
随pH值发生变 化
海藻酸钠
pH值5~10时
海藻酸丙二醇酯
pH值小于4.5时 pH值为2~3时
黄原胶
影响最小
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出 黏度最大
温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高 分子运动速度加快 溶液的黏度降低
黄原胶
不可逆的下降
卡拉胶
琼脂
明胶
低酯果胶
冷水中溶解 性
阿拉伯胶
瓜尔胶
海藻酸盐
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂
果胶
阿拉伯胶
黄原胶
果胶
明胶
卡拉胶
黄原胶
槐豆胶
阿拉伯胶
第三节 食品增稠剂的结构和流变性
食品增稠剂 作用大小
流变性 结构
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应 增稠剂的凝胶作用
浓度对食品增稠剂黏度的影响
瓜尔胶
因为其侧链太密而不具有明显的增稠 效应
叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组 分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，
以天然物质为基础的半合成增稠 剂
按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下， 经过水解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用 时制得
黄原胶
将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生 缩聚反应再缩合成新的分子。
由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍 生物
结构
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很 大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以 自由羧基的形式存在。
增稠剂
阿拉伯胶
黄蓍胶
由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源 选种
成分
陆地、海洋植物及其种子
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组 分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶 线性高分子多糖
槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶 的无侧链区之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善 制品的吸水量，使产品的质量增大。
矫为作用
对一些不良的气味有掩蔽作用。 环状糊精
结晶控制 澄清作用 混浊作用 乳化作用 凝胶作用 脱膜、润滑作用 保护性作用 稳定、悬浮作用
冰制品
糖浆
啤酒
果酒
果汁
饮料
饮料
调味料
布丁
甜点心
橡皮糖
乳
色素
香精 果冻 糖衣
肉冻 软糖
饮料 蛋黄酱
汽酒 奶油
啤酒
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基 酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分 为四类。
•由植物渗出液制取的增稠剂 •由植物种子、海藻制取的增稠剂 •由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 •以天然物质为基础的半合成增稠剂
食品增稠剂知识
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳 定。
食品增稠剂作用原理
改善食品体系的稳定性
增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧 酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高 度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。