江南大学网络教育第三阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
B1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。
（1 分）
A. 氯胺
B. 次氯酸
C. 次氯酸盐
D. 二氧化氯
A2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
（1 分）
A. 季胺化合物
B. 氯杀菌剂
C. 碘杀菌剂
D. 溴杀菌
B3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
（1 分）
A. COD
B. BOD
C. TOC
D. BOD5
D4. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
（1 分）
A. 工人
B. 卫生人员
C. 管理人员
D. 专职人员
C5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
（1 分）
A. 50
B. 100
C. 200
D. 800
B6. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
（1 分）
A. 工人
B. 有经验并经过训练的人员
C. 管理人员
D. 卫生人员
B7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
（1 分）
A. 水
B. 表面活性剂
C. 硷性清洗剂
D. 有机溶剂
D8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
（1 分）
A. 0.5
B. 1.5
C. 5
D. 10
D9. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
（1 分）
A. 20
B. 40
C. 50
D. 60
B10. （）是最有效的防止侵入措施。
（1 分）
A. 切断所有入口
B. 清除栖息地
C. 厂房周围留出无草区
D. 不在厂内吃零食
二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
ABCD11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
（2 分）
A. 待清除污物的性质
B. 采用的清洗方法
C. 清洗设备
D. 待清洗的面积
AB12. 暂时性硬度指水中（）的含量。
（2 分）
A. Ca(HCOO3) 2
B. Mg(HCO3) 2
C. CaCl2
D. MgCl2
ABD13. 清洗介质包括和（）。
（2 分）
A. 空气
B. 有机溶剂
C. 蒸汽
D. 水
AC14. 磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。
（2 分）
A. 手工
B. 油脂
C. 重垢
D. 有机物
ABCD15. 食品中潜在的化学污染源包括（）。
（2 分）
A. 清洗剂
B. 消毒剂
C. 杀虫剂
D. 空气清新剂
三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
)
16. 含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。
（1 分）（ B ）
17. 杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。
（1 分）（ B ）
18. 活性污泥处理法一定需要预处理过程。
（1 分）（ B ）
19. 水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。
（1 分）（A ）
20. 杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。
贮存时应该与其它危险品如清
洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。
（1 分）（ A ）
21. 杀菌温度越高，所需的时间就越短。
（1 分）（A ）
22. 蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。
（1 分）（ B ）
23. 能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。
（1 分）（ B ）
24. 污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。
（1 分）
（ A ）
25. 如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。
（1 分）（B ）
四填空题 (共4题，总分值15分 )
26. 用于人员流通的门只允许工人 _________ 。
（3 分）
27. 微生物分类：_________、_________、_________ 、__________、__________。
（5 分）
28. 食品要素：_________、__________、__________、__________。
（4 分）
29. 防治老鼠的卫生措施： _________ 、 _________ 、 _________ 、 _________ 。
（3 分）
五问答题 (共5题，总分值55分 )
30.如何选择清洗剂？（11 分）
清洗剂的选择取决于污垢的类型。
必须坚持“同类清洗“的原则。
一般来说，常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢，而脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢型碱性清洗剂。
矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用酸性清洗剂。
最常使用的清洗－消毒剂是磷酸盐与有机氯的复合物。
影响清洗剂的重要因素包括污垢沉积的种类和量、清洗剂温度和浓度、清洗剂的使用方法和作用时间，机械作用力。
31.为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法？（11 分）
泡沫清洗快速方便，这种技术用泡沫作为清洗剂的清洗介质。
由于清洗剂混合着水和空气形成的泡沫非常直观，因此操作人员对哪里用过清洗剂一目了然，这样便可减少重复工作的机率。
同时，由于泡沫具有粘性，增加了清洗剂与污垢的接触时间，因此特别有利于大面积清洗。
该技术常用于清洗内部和外部的输送设备、天花板、墙壁、管道、传送带和贮存槽。
32.污水是怎样污染水源的？（11 分）
如果将未经充分处理的废水排入河流或其它水体中，其中可生物降解的耗氧化合物可使废水呈过营养状态。
如果不消除这种状态，任其持续下去，将破坏接受废水排入体系的生态平衡。
33.减少食品加工设备污染的最佳途径是什么？（11 分）
34. 溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施？（11 分）
答：应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗15～20分钟。
不要用相反pH的物质去中和已污染的皮肤或衣物。
这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。
工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。
在持续冲洗15~20分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。
直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。
接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。
严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。
对于处理化学物品灼伤事故，迅速冲洗掉皮肤上的化学品，包括除去被污染衣物上的化学品，是影响急救的最重要因素。