江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、大型食品加工企业应该有独立的（ C ）负责管理整个企业的卫生。

A、生产部门B、质控部门C、卫生部门D、机械部门2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（A）的生长而腐败。

A、霉菌B、酵母C、细菌D、病毒3、（B）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

A、大肠杆菌B、肝炎C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌4、1693年，（ B ）人首次发现微生物。

A、英国B、荷兰C、德国D、法国5、当温度降到（ B）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。

A、0B、5C、10D、206、在所有真菌毒素中，人们认为（A）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

A、黄曲霉毒素B、青霉酸C、棒曲霉素D、赭曲霉素7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（B）%微生物所需要的时间（分钟）。

A、100B、90C、50D、108、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（D）引起。

A、霉菌B、葡萄球菌C、链球菌D、病毒9、工人手上有伤口局部感染时应该（ B ）。

A、不得上班B、调离接触岗位C、继续干D、戴手套10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（C）年以上。

A、1B、2C、5D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、杀菌剂安全性危害属于（ D）。

A、物理危害B、生物危害C、细菌危害D、化学危害2、有效卫生规程带来的优点包括（ A B C D）。

A、延长产品货架寿命B、改进产品的可接受性C、降低产品返工率D、增加公众健康危险3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（ A B D ）。

A、三明治B、色拉C、面条D、冷饮4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（ A B D ）组成。

A、多糖类基质B、营养物质C、抑菌剂D、微生物5、热致死时间（TDT）值取决于（ABC）因素。

A、微生物的种类B、细胞总数C、生长介质和环境D、压力三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。

你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。

）1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。

（√）2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。

（√）3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。

（×）4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。

（×）5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。

（×）6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。

（×）7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。

但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。

（√）8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。

（√）9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。

（√）10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。

（√）四、填空（每空1分共20分）1食品中常见的微生物是细菌和真菌。

真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)。

细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲霉菌为代价。

2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、嗜热菌；2、嗜温菌；3、嗜冷菌。

3 食物中毒指因摄入含有细菌毒素或化学毒素的食品而引起的疾病。

一般说来，由微生物引起的疾病指因摄入感染性微生物(如细菌、立克次氏体、病毒或寄生虫)引起的疾病，而不是由细菌副产物(如毒素)引起的疾病由化学毒素引起的疾病。

食物感染通常。

食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。

4 TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数以及与生长介质和环境有关的因素。

5食源性疾病致病菌包括沙门氏菌、弯曲杆菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌、单核细胞增生利斯特菌、结肠炎耶尔森氏菌等。

6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、食品生产、加工和制备环境；2、食品原料的来源和贮存；3、微生物从污染源传播到食品；4、被污染的食品或寄主足进微生物繁殖7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。

许多微生物需要外源性氮源、能源(碳水化合物、蛋白质或脂肪)、矿物质和维生素来维持其生长。

8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为抑菌剂，能破坏微生物的物质或试剂称之为灭菌剂。

9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的卫生、冷藏以及将食品煮透是基本措施。

虽然这种毒素相对不耐热，但细菌芽孢却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。

一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理12 分钟。

五、问答题（每题4分，共20分）1、为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢,达到抑制效果。

在冻结温度以上时，冷却速度越快，微生物的死亡速率也越大。

这是因为在冷却过程中，微生物细胞内新陈代谢所需要的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏。

食品冻结以后的情况恰恰相反，缓冻会导致大量的微生物死亡，而速冻则相反。

因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体，不仅对微生物细胞产生机械破坏作用，还能促进蛋白质变性。

答:冷陈以及随后的融化过程部可以杀死-些微生物。

虽然经过冷冻存活下来的微生物在冷冻贮藏期间不能分裂繁殖，但是这种减少微生物负荷量的方法并不可行，而且，经过冷冻贮藏存活下来的微生物有可能在融化的食品中迅速生长繁殖，其速度与微生物在未经冷陈食品中的生长繁殖遠度相似。

冷冻贮藏可以和其它抑菌方法，如防腐剂、热处理和辐射联合使用。

2、为什么肉类易被微生物污染？肉含有大量的适合微生物生长的营养物质和水份，在适宜的环境条件下，微生物在肉类存放的流通过程中通过水、土壤、空气、用具、器皿、动物和人而污染肉类，大量繁殖，使肉类发生一系列复杂变化，使肉类食品腐败变质答:对健康且充满活力的动物而言,其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。

动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。

最初，为预防受污染的屠宰刀在放血时将微生物带到动物血循环系统中而对动物进行了预防微生物的肌肉注射。

因为血循环系统能将微生物迅速传遍全身。

在屠案、切割、加工、贮存和肉的流通过程中，肉表面极易发生微生物污染。

此外，酮体与皮、脚、粪便、污物和因制穿消化器官而流出的内脏接触也会导致污染。

3、什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？热力指数递减时间(thermal reduction time，TRT)是D值（九成杀灭时间）概念的扩大，即：在一定的致死温度条件下，将微生物减少到某一程度时所需的热处理时间。

D=2．303/K答:D值其定义是在特定温度下杀死90%微生物所需要的时间(分钟)。

D值的大小取决于微生物本身的性质、环境介质的特征和测定D值所用的计算方法。

D值可以通过-段时期内的微生物细胞的指数死亡来测定(死亡遵循对数死亡规律)。

D值也可通过微生物的实验存活曲线来测定。

4、如何控制食品真菌毒素？真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长，因此将食品放置在干燥、低温的环境下保存可以控制食品中真菌毒素的生长答:避免食品受真菌污染的最有效办法是在食品生产、收获、运输、加工、贮存和市场销售的各个环节中防止出现真菌生长。

同时，在生产到消费的整个过程中，应避免食品受害虫叮咬或出现机械性损伤。

此外，湿度控制也是十分必要的。

人们知道，当水分活度低于0.83时或种仁含水量在8~12%时，就不会产生真菌毒素。

因此，将粮食收获后迅速进行彻底干燥并贮存于干燥环境中是十分必要的。

5、出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？（1）饮食习惯的变化。

某些使用有机肥生长、人们认为有益于健康的产品可能不安全。

加拿大就发生过食用由羊粪施肥的卷心菜做成凉拌卷心菜而引起的李氏杆菌食源性疾病的流行爆发。

（2）对影响食品危险、危害和卫生等组成因素的认识和警觉程度的改变。

流行病学的研究进展，特别是计算机收集的资料十分有助于人们认识李氏杆菌引起的食源性疾病。

（3）人口统计学的变化。

现在，病人的寿命比过去长，从而增加了新的传染的可能性，人们的旅行和流动也会影响某些疾病的发生。

许多免疫缺乏患者的寿命也有所延长。

（4）食品生产的变化。

在对食源性进行大规模生产加工的同时也为微生物的生长繁殖和传播创造了适宜的环境。

在农村，生长的水果和蔬菜由于缺乏严格的卫生管理措施，受到污染的机会更高。

（5）食品加工的变化。

目前，食品加工采用在真空包装和低温贮藏，这种加工方式影响了兼性微生物的生存。

（6）食品处理和制备条件的改变。

一些食品（如蔬菜、沙拉、软质干酪和肉类）的贮藏期比较长，可能会产生嗜冷性病原菌（如产单核细胞李氏杆菌）的污染。

（7）微生物行为的变化。

随着条件的变化，人们认为原来不是病原菌的某些微生物可能会导致新的微生物疾病。

其原因可能是具备了使这些微生物行为发生变化的条件，从而导致这些微生物成为人类的病原菌。