冷库贮藏
（二）相对湿度
• 保持相对湿度（80～95％）的稳定，维持温度 的恒定是关键。库房建造时，增设湿度调节装置 是维持湿度符合规定要求的有效手段。当相对湿 度低时需对库房增湿，可进行地面洒水、空气喷 雾等。
（三）通风换气
• 通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数量、 种类和贮藏时间的长短而定。
第二节 机械冷藏
• 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中， 通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到 库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长 产品贮藏期的温度水平。
• 机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库 (0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，
一、机械冷库的构造和设计
• 机械冷藏库根据贮藏容量大小大致可分为四类, 即大型10000T以上、大中型5000-10000T 、 中小型1000-5000T和小型1000T以下
第十一章 果蔬的贮藏方式与管理
贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、 后熟和衰老等过程得到延缓，同时防止微生物 的侵染，从而达到长期贮藏的目的。
贮藏分类： ➢依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机 械贮藏、气调贮藏、其它贮藏等 ➢以贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主 和以控制气体成分为主。
第一节 自然冷源贮藏 第二节 机械贮藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
（三）气调贮藏的条件
• 1．气调贮藏的温度要求 • 气调贮藏必须有适宜的低温பைடு நூலகம்合，才能获得更好
的效果。 • 一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰
的前提下，可尽量降低贮藏温度，同时力求保持 稳定。 • 一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃ 左右）
• 2．O2、CO2和温度的互作效应
• 要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳 的配合。
三、机械冷库的管理
• （一）温度
• 入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏 产品冷却到最适贮藏温度。
• 贮藏过程中温度的波动最好控制±0.5℃以内
• 经冷藏的果品蔬菜在出库时，最好预先进行适当的升温 处理、再送往批发或零售点
• 冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产 品进出库时的合理升降温
• 冷库绝缘层的厚度可按下列公式计算： • 绝缘层厚度（㎝）＝[材料的导热率×总暴露面积（m2）
×库内外最大温差（℃）×24×100]/全库热源总量 （kJ/d）
库板 保温板
安装
• 冷库总热量的来源主要有以下几方面： • ①田间热; • ②呼吸热; • ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照
第一节 自然冷源贮藏
定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然 温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人 为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的 温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏 方式。
分类：简易贮藏 、土窑洞贮藏
一、简易贮藏
分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式 简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、
• “三离一隙”的目的：为了使库房内的空气循环畅通， 避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各部分 温度的稳定均匀
• 新鲜果蔬产品堆放时，要做到分等、分级、分批次存放， 尽可能避免混贮
（六）贮藏产品的检查
• 在贮藏过程中，进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分) 的检查和控制，还要对贮藏的产品进行定期检查，了解 产品的质量状况，发现问题及时采取相应的解决措施。
民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬 特点：设施投资少，结构简单，可因地
制宜进行建造
（一）贮藏场所的形式和结构
1.堆藏 定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑(地下
20～25cm以内)中，或者堆放在院落空地、室内空地 或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖。 用途：大宗、廉价或耐贮果蔬 特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏， 在寒冷地区一般只作秋冬季节的短期贮藏。 要求：堆藏果蔬不能太宽太高
1.温度管理 （1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。 （2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在
维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加 厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度 地抑制窑温的升高。 管理措施：窑门、通气筒和小气窗
• 通风时要求做到充分彻底。 • 通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行，
防止库房内外温度不同带入热量或过冷对产品带 来不利影响。
（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠
• 果蔬贮藏前，库房及用具均应进行认真彻底地清 洁消毒，做好防虫、防鼠工作。
• 用具(包括垫仓板、贮藏架、周转箱等)用漂白粉 水进行认真的清洗，晾干后入库。库房在使用前 需进行消毒处理
（二）简易贮藏的特点和性能
1.气温和土温对简易贮藏的影响 了解气温和土温的变化特点，做好降温和保温
2.产品的堆垛宽度和贮量对简易贮藏的影响 堆藏时，增大堆垛宽度，降低气温性能，增强土温性能 堆垛较宽时，常须在底部设置通风道。降低呼吸热影响
3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌 覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强
2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰;
（2）窑洞地面洒水： （3）产品出库后窑内灌水
3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑
（三）土窑洞的改造
1.改造的方法 改造的方法是在原土窑洞的洞体之内配套
安装制冷设备。
2.改造后的管理 （1）降温阶段 （2）恒温阶段 （3）通风蓄冷阶段 （4）保温阶段
（四）库址的选择
• 要注意交通方便。 • 冷库以建设在阴凉处为佳。 • 冷库的建设大多采取地上式 。 • 冷库所在地应有方便的水源和电源，周围应有良
好的排水条件，地下水位要低。
二、机械冷库的制冷原理
• （一）机械制冷的原理 • 机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制
冷剂发生相变吸收热量，降低周围环境温度的过 程。 • 制冷剂在机内循环，仅是其状态发生变化，即由 液态到气态，再转化为液态，制冷剂的量并不改 变
• 此外，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障， 保证冷库的正常运行。
第三节 气调贮藏
• 一、气调贮藏的原理 • 二、气调贮藏的方法 • 三、气调贮藏的管理
一、气调贮藏的原理
• （一）气调贮藏的基本原理 • 原理：气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环
境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2 浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 • 优点：可有效延缓果蔬产品的衰老过程、降低果 蔬对乙烯的敏感性、减轻和缓和某些生理失调病， 降低腐烂率、减少病虫害的发生
留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以 进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温 湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。
按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖
(1)棚窖 北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。
(2)井窖 是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成
• 抵消效应：低O2＋适当CO2＋高温 保绿效果好；
• 减弱效应：适量O2＋高CO2＋低温
• 3．贮前高CO2处理的效应 • 在气调贮藏前给以高浓度CO2处理，有助于加强气调贮
的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型
(3)窑窖 通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种
窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。
4. 冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏， 假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的
贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏
• 冷库的大小应根据经常要贮存产品的数量和产品 在库内的堆码形式而定
机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系 统和防潮系统三大部分构成
（一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结 构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主 体，一般由钢筋水泥筑成。
（二）冷库的保温系统
• 冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系 统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合 的绝热层，以隔绝库房内外的热流动
菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈 代谢过程。
该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易 于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、 水萝卜等
假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成 簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适 当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面 留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的 覆盖，使能透入一些散光；土壤要保持湿润， 防止蔬菜萎蔫。 其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏
• 当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的 调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。
• 不同的贮藏产品都有各自最佳的贮藏条件组合，但这种 最佳组合不是一成不变的，当某一条件发生改变时，可 以通过调整另外的因素来弥补由这一因素的改变所造成 的不良影响。
• 增强效应：一种有利因素的效应可因另一有利因素而强 化，如低O2＋适当CO2＋适温
堆藏的白菜示意图
• 2．沟藏（埋藏） • 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬
菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 • 特点：保湿保温性能较好 • 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐
渐加大，以防低温造成冻害。
• 3．窖藏 • 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 • 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上
• 在制冷系统中，制冷剂的任务是传递热量。制冷 剂要具备沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、 不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于检测和易得 价廉等特点。
• 氨（NH3）主要用于中等和较大能力的压缩冷冻 机
• 卤化甲烷族,商品名通称为氟利昂，其中以二氯 二氟甲烷(CF2Cl2，简称F-12)应用较广,其制冷 能力较小，主要用于小型冷冻机