（四） 临 床 表 现
潜伏期短，一般为2~5h，极少超过6h。
起病急骤，有恶心、呕吐、中上腹痛和腹泻，
以呕吐最为显著。体温大多正常或略高。一
般在数小时至1~2日内迅速恢复。
（五） 诊 断 与 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和实验 室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理 为原则，以补充水分和维持电解质平衡等 对症治疗为主，一般不需用抗生素。
1. 季节性 主要发生在4~5月； 2. 地区分布 肉毒梭菌广泛分布于土壤、水及
海洋中；
3. 食品的种类 引起中毒的食品种类因地区和
饮食习惯不同而异。
（三） 中 毒 机 制
肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸 收进入血液后主要作用于中枢神经系统的 脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经
末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导
神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生
麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神
经麻痹，最后出现呼吸中枢和血管运动中
枢麻痹。
（三） 中 毒 症 状
河豚鱼中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏
期一般在10分钟至3h。表现为全身不适；胃肠道
症状；口唇、舌尖、手指刺痛，感觉消失、麻痹；
四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体摇摆，全身呈瘫 痪状态，可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温 下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭 而死亡。
依据流行病学调查资料、病人临床 表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定， 可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为 主。
（六） 预 防 措 施
1. 防止沙门菌污染肉类食品
2. 控制食品中沙门菌的繁殖
3. 加热以彻底杀灭病原菌
三、副溶血性弧菌食物 中毒
（一） 病 原 学 特 点
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可 产生耐热性溶血毒素；抵抗力较弱，对热、 酸、消毒剂敏感；引起食物中毒的副溶血 性弧菌90％神奈川试验阳性。
（四） 抢 救 与 治 疗
河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一 般以排出毒物和对症处理为主。排出毒
物的方法主要是催吐、洗胃和泻下。
（五） 预 防 措 施
1. 大力开展宣传教育 2. 加强对河豚鱼的监督管理
二、 毒 蕈 中 毒
蕈类（mushroom）通常称蘑菇，属于真 菌植物。在我国目前已鉴定的蕈类中，可食 用蕈 300多种，有毒类约 80多种，其中含剧毒 能对人致死的有10多种。
变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠
炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污
染物引起的中பைடு நூலகம்性疾病。
二、食 物 中 毒
（一）概 念
食物中毒（food poisioning）
指摄入含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食
品摄入后所出现的非传染性（不同于传
染病）的急性、亚急性疾病。
（四）细菌性食物中毒的 诊断
1. 流行病学调查资料
2. 病人的潜伏期和特
有的中毒表现 3. 实验室诊断资料
（五）预防措施
1. 防止污染 尤应防止交叉污染和熟食品再污染；
2. 控制繁殖 低温储存；
3. 食前彻底加热 不仅可以杀灭大多病原菌，还
可以破坏不耐热的毒素。
二、 沙 门 菌 食 物 中 毒
食源性疾病与食物中毒
四川大学华西公共卫生学院
吕晓华
luxiaohua@
一、食 源 性 疾 病
（一）概念
食源性疾病（foodborne disease）
指由摄食进入人体内的各种致病因
子引起的、通常具有感染性质或中毒性 质的一类疾病。
（二）分 类
食源性疾病的病原物可分为生物性、化 学性和物理性三大类。 食源性疾病包括最常见的食物中毒、食 源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性
（二）食物中毒的发病特点
1. 发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； 2. 发病与食物有关，病人有食用同一污染 食物史；
3. 中毒病人临床表现基本相似；
4. 人与人之间无直接传染。
（三）食物中毒的流行病学特点
1. 发病的季节性特点
2. 发病的地区性特点
3. 引起食物中毒的食品种类分布特点 4. 食物中毒原因分布特点
（一） 病 原 学 特 点
引起人类食物中毒中致病性最强的 是猪霍乱沙门菌，其次是鼠伤寒沙门菌
和肠炎沙门菌。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 季节 全年皆可发生，多见于夏、秋两季； 2. 食品种类 引起沙门菌食物中毒的食品主要为
动物性食品；
3. 食品中沙门菌的来源 家畜、家禽的生前感
染和屠宰后的污染。
治疗要求早期使用多价抗肉毒毒素血清， 并及时应用支持疗法和有效的护理，以防止 呼吸肌麻痹和窒息。
（六） 预 防 措 施
1. 彻底清洗食品原料 2. 罐头食品彻底灭菌
3. 防止毒素产生
4. 食前加热以灭活毒素 5. 卫生宣教 6. 防止婴儿肉毒中毒
真菌毒素和霉变食品中毒
一、 赤 霉 病 麦 中 毒
3. 出血性肠炎
（五） 诊 断 及 治 疗
依据流行病学特点、临床表现和细 菌学检验可确定诊断。治疗一般采取对 症和支持治疗，部分重症患者应尽早使 用抗生素，首选药物为氯霉素、多粘霉 素和庆大霉素。
（六） 预 防 措 施
与沙门菌食物中毒的预防措施类似。
六、葡萄球菌肠毒素食物 中毒
（一） 病 原 学 特 点
力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一天
左右自行消失，预后良好。
（三） 预 防 措 施
关键是防止谷物受到霉菌的侵染和产毒：
1. 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准， 加强粮食卫生管理； 2. 去除或减少粮食中病粒或毒素； 3. 加强田间和贮藏期间的防霉措施。
二、霉 变 甘 蔗 中 毒
霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而 霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。发生于 我国北方地区的初春季节，多见于儿童， 病情常较严重甚至危及生命。
道功能紊乱，随后出现神经系统症状。预
后较差，出现后遗症，病死率高。
（三） 治 疗 与 预 防
主要在于预防，
不吃霉变甘蔗。目前 尚无特殊治疗，在发 生中毒后尽快洗胃、 灌肠以排除毒物，并 对症治疗。
有毒动植物中毒
一、 河 豚 鱼 中 毒
河豚（ globefish ）又名河鲀，或称
鲢肥鱼，我国沿海各地及长江下游均有
（四）食 物 中 毒 的 分 类
1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒
4. 有毒植物中毒
5. 化学性食物中毒
细菌性食物中毒
一、 概
述
（一）概
念
细菌性食物中毒系指因摄入细菌性中毒 食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起 的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中 最常见的一类。
（一） 病 原 及 中 毒 机 制
赤霉病麦系由于霉菌中的镰刀菌感染
了麦子所致，其中最主要的为禾谷镰刀菌。
引起中毒的有毒成分为赤霉病麦毒素，属
单端孢霉烯族化合物，引起呕吐为主要症
状的急性中毒。
（二） 中 毒 症 状 与 处 理
中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时， 亦可延长至 2~4h ，主要症状有恶心、呕 吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、乏
神奈川试验
副溶血性弧菌能使人或家兔的红细 胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血带，称为“神奈川试验”阳性。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 流行地区和季节分布 沿海地区是我国副溶
血性弧菌食物中毒的多发地区。夏秋季节尤其
7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节；
2. 食物的种类 主要是海产食品和盐渍食品。
主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒
素污染食品而引起中毒。
能产生肠毒素的菌株凝固酶试验常 呈阳性。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 季节分布 多见于夏秋季节； 2. 中毒食品 主要是乳类及乳制品、肉类、
剩饭等食品；
3. 食物中金黄色葡萄球菌来源及肠毒素
的形成
（三） 中 毒 机 制
肠毒素作用于胃肠粘膜引起充血、水 肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代 谢紊乱，出现腹泻；同时刺激迷走神经的 内脏分支而引起反射性呕吐。
肠道正常菌群，多不致病。少数菌株能直接引 起肠道感染，称致病性大肠埃希菌（肠产毒性 大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希菌、肠致病性 大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌）。
（二） 流 行 病 学 特 点
1. 发病季节 多发生在夏秋季； 2. 引起中毒的食品 与沙门菌食物中毒相同； 3. 食品中大肠埃希菌的来源 大肠埃希菌随粪
致肌肉麻痹和神经功能的障碍。
（四） 临 床 表 现
肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经 麻痹的症状为主，潜伏期数小时至数天， 一般为 12~48h 。临床表现特征为对称性脑 神经受损的症状。
（五） 诊 断 和 治 疗
根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒
素检验以及用小鼠为对象的肉毒毒素确证试
验，可作出诊断。
便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污
染食物。
（三） 中 毒 机 制
肠产毒性大肠埃希菌
肠出血性大肠埃希菌
肠致病性大肠埃希菌 肠侵袭性大肠埃希菌
毒素型食物中毒
感染型食物中毒
（四） 临 床 表 现
1. 急性胃肠炎型 2. 急性菌痢型
主要由肠产毒性大肠埃希菌引起； 主要由肠侵袭性大肠埃希菌引起； 主要由肠出血性大肠埃希菌引起。
（六） 预 防 措 施
金黄色葡萄球肠毒素食物中毒的预 防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止
其肠毒素形成两方面。
七、肉毒中毒
（一） 病 原 学 特 点
肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热 抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉 毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经 毒素，肉毒毒素不耐热。