2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7食物中毒事件导 致177人死亡，中毒人数超过两万人。
感染O157:H7大肠杆菌的患者，轻者恶心，腹胀腹泻；重者脱 水，可发生酸中毒或急性肾功能衰竭而死亡。
病原 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌
革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气 该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存 活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭
要求:肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米 持续煮沸3小时； 蛋类煮沸8~10分钟
2. 大肠埃希菌食物中毒
大肠埃希菌 常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的； 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。
世界上发生的有明确实验室诊断的大规模 O157： H7引起的食物中毒。
范围
食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病
食源性疾病的分类
生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题
化学性病原物：危害最严重的是化学农药、重金属、
10000的肉汤很快 就会腐败变 质。
细菌性食物中毒发生的机制
感染型
（活菌感染）
繁殖
致病菌
毒素型
（毒素中毒）
混合型
发热、消化道炎症性反 应(充血、 水肿、出血、 糜烂等)
神经等全身中毒反应： 如呕吐、腹泻等。
1.沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒
沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生， 在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预 防食物中毒的重点之一
第六节 食源性疾病与食物中毒
环境与公共卫生学院 胡明月
食源性疾病与食物中毒
一、食源性疾病 二、食物中毒 1、定义、特征、分类* 2、常见的食物中毒*
一、食源性疾病
WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体 内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质 或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病三个基本要素:
1 食物---- 传播疾病的媒介 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病因子 3 临床特征----- 急性中毒性或感染性表现
1993年发生在美国，有 700多儿童感染，其中51 人发生溶血性尿毒综合征，4人死亡。
1996年发生在日本，62所小学6295名小学生感染 O157：H7大肠埃希菌，其中 92例并发出血性结肠炎和 出血性尿毒症，数名学生死亡，之后迅速流行,波及日本 36个府县，患者总人数上万人。引起世界各国极大关注。
临床表现
是否发病 取决于食入的菌量和身体的健康状况
随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病
健康状况较差的，发病率高，且症状重
分为：急性胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血病型
潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时
突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有 恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38℃以上， 重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷
病原
沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰 氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多 种血清型。
➢ 沙门氏菌属生长繁殖的最适温度为20℃~37℃， 在水中可生存2～3周
➢ 在粪便和冰水中生存1个月～2个月 ➢ 在冰冻土壤中可过冬 ➢ 在含盐12%～19%的咸肉中可存活75天 ➢ 沙门氏菌属在100℃时立即死亡 ➢ 70℃经5分钟，60℃经1小时可被杀死 ➢ 水经氯化消毒5分钟可杀灭其中的沙门氏菌 ➢ 沙门氏菌属不分解蛋白质，污染食品后无感官性
（一）细菌性食物中毒
❖定义：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品
而引起的急性或亚急性疾病。
❖流行特征：发病率高，病死率低；季节性明显，
多发生夏秋季；动物性食品是主要中毒食品。
❖中毒发生的原因（三个环节） ：
1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热
1个细菌
如(牛肠炎、猪霍乱) 二是宰后污染 ：家畜在宰杀后其肌肉、内脏
接触粪便、污水、容器或带菌者 而污染沙门氏菌
➢蛋类可因家禽带菌而污染 ➢水产品可因水体污染而带菌 ➢带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌
案例：某市，“有毒”蛋糕导致100多人先后病倒
原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消 毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉 酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。
病程3天～7天，一般预后良好
预防措施 防止污染 控制细菌繁殖 杀灭病原菌
控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫
凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉 及内脏，一律禁止出售和食用
家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分 开，防止污染
低温储藏食品是预防食物中毒的一项重要措施
为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使 肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟
多环芳烃类和N-亚硝基化合物污染物，滥用食品添加剂、 植物生长促进剂也是食品化学污染的重要因素
物理性病原物：来源于放射性物质的生产和使用过程
二、食物中毒
定义：摄入含生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摄入后所出现的非传染性急性、亚急性 疾病。属食源性疾病
食物中毒的特征
潜伏期短，发病突然，呈爆发性。集体性爆发的食物中毒 在短期内很快形成发病高峰。
中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹 泻等胃肠炎症状为主。
发病者均与某种食物有明确的关系。 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快 停止。 从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起中毒临 床表现一致的病源。
食物中毒的分类
食物中毒
❖细菌性食物中毒 ❖真菌及其毒素食品中毒 ❖有毒动植物性食物中毒 ❖化学性食物中毒
状的变化，应予注意
流行特点
沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品 主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、 家禽水产类和乳类
•沙门氏菌对禽类、生猪及其鲜肉制品的感染 率最高，蛋类、禽类肉制品和猪肉是人类感染 沙门氏菌病的主要渠道
沙门菌污染肉类食品的来源有两方面： 一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌