烹饪原料知识4(水产品类)
一、名词解释:
1.水产品
2.黄鱼鲞
3.孔鳐
4.鲞
5.基围虾
6.加吉鱼
7.比目鱼
8.大马哈鱼
9.软体类
10.龙虾
11.“团脐”、“尖脐”
12.石斑鱼
二、填充题:
1.被称为“海中牛奶”的是 ,被称为“海中鸡蛋”的
是 ,被称为“水中之鸡”的是 ,
“海鱼之冠”为 ,“鱼中之王”为 .
2.“长江三鲜”是指 , , .
3.我国四大经济鱼类是 , , , .
4.我国四大家鱼是 , , , .
5.常见鱼类的体型可分为 , , , .
6. 是鱼类用来测水流,水温,水压的器官.
7.鱼体有腥味是由于鱼体内产生了的缘故,如要去
除腥味可加入适量的 , 等调味.
8.银鱼常见的有 , , .
9.鲤鱼的种类很多,按其生长水域可分为 , ,
.
10.人造水产品的主要原料是 .
11.鲫鱼以两季肉质最好,以和
两地所产最好.
12.主要的虾类有 , , , , , .
13.河蟹按产地分为 , , 三种.
14.蟹性寒,所以食蟹时要有姜、醋佐食,这样即可 ,
又可 ,还可 .
15.主要的软体类原料有 , , ,
, , , 等.
16.比目鱼不易贮存,原因是 .
17.我国鲳鱼的种类主要有 , , 等,其中以为最多.
18.鱼类的品质检验主要从 , , ,
, 等几方面检验其新鲜程度.
19.贻贝又称 , , 等,营养丰富,被誉
为 .
20.水产品活养方法有两种: , .
22.生蟹不能吃，因为螃蟹是的中间宿主，生食容易
感染病.
23.民间有“九月团脐十月尖”之说,即农历月吃雌蟹,
月要选雄蟹,因此时雌蟹 ,雄蟹 .
24.山东产的金钩海米是由加工而成的.
25.金枪鱼广东又称 , 为金枪鱼的捕捞期.
26.鲶鱼又称 ,以月最为肥美.
27.泥鳅土腥味重,烹制前可放入清水盆中,滴几滴活养,让其排尽体内污物后,再加工,其制作时口味以为主.
28.扇贝常见的为 ,每年为捕捞季节.
29.日月贝又称 ,每年两季为捕捞季节.
30.鲍鱼也称 ,其壳即为中药材 ,
每年月最为肥美.
31.甲鱼又称、、 ,骨质甲四周有一圈软组织,俗称为 .
32.鱼类制品按加工方法主要可分
为、、、、等.
33.螟脯鲞以干制而成,故又称 .
三、选择题:
1.含锌量最高的是 .
a.贻贝肉
b.牡蛎肉
c.海螺肉
d.文蛤肉
2.下列原料中,均属海产鱼类的是 .
a.黄鱼鲍鱼
b.带鱼鮰鱼
c.鲈鱼石斑鱼
d.海鳗鲂鱼
3.下列原料中,属于海产鱼的是 .
a.鲍鱼
b.鲈鱼
c.鱿鱼
d.墨鱼
4.下列水产品中,属于“软体类”的是 .
a.海螺
b.海蜇
c.海参
d.海象
5.下列哪种鱼不属于洄游鱼类 .
a.鲥鱼
b.白鱼
c.刀鲚
d.大麻哈鱼
6.下列水产品中,属于海产鱼类的是 .
a.黑鱼
b.鳎鱼
c.鲍鱼
d.鱿鱼
7.体型为扁形的是 .
a.小黄鱼
b.鳊鱼
c.鲂鱼
d.鳎鱼
8.鲥鱼以所产最好.
a.清明前后
b.端午前后
c.中秋前后
d.立冬前后
9.刀鲚以前质量最好.
a.清明
b.端午
c.中秋
d.立冬
10.黑鱼以季产的最肥.
a.春
b.夏
c.秋
d.冬
11.鳝鱼以最肥.
a.4-6月
b.5-7月
c.6-8月
d.7-9月
12.带鱼以产量最高.
a.南海
b.东海
c.黄海
d.渤海
13.江浙一带称的“咸鲞鱼”是指的腌制品.
a.大黄鱼
b.小黄鱼
c.黄姑鱼
d.鳓鱼
14.比目鱼中品质最好的是 .
a.牙鲆鱼
b.花鲆鱼
c.条鳎鱼
d.斑鲆鱼
15.两眼均在右侧的是 .
a.鲆
b.鲽
c.鳎目
d.舌鳎
16.银鲳以产的品质最佳,数量最多.
a.四、五月
b.五、六月
c.九、十月
d.九、十月
17.加吉鱼以产的品质最好.
a.山海关
b.秦皇岛
c.龙口
d.青岛
18.鱼鳍是硬棘的是 .
a.鲳鱼
b.鲤鱼
c.黄颡鱼
d.草鱼
19.鲥鱼以所产久负盛名.
a.长江
b.珠江
c.钱塘江
d.镇江焦山
20.蟹不能与同食,否则会引起肠胃不适.
a.红枣
b.枸杞
c.柿子
d.桔子
21.“油爆虾”一般产用 .
a.基围虾
b.沼虾
c.龙虾
d.对虾
22.属海水鱼的品种是 .
a.鲈鱼
b.鲥鱼
c.鲂鱼
d.鱿鱼
23.鲈鱼最肥美的季节是 .
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
24.石斑鱼以捕捞量最多.
a.春、夏季
b.夏、秋季
c.秋、冬季
d.冬、春季
25.有“鱼中之王”之称的是 .
a.鳗鲡
b.刀鱼
c.鲥鱼
d.桂鱼
26.对虾中雄性的颜色为 .
a.红色
b.青蓝色
c.棕黄色
d.粉红色
27.我国产量最高、分布最广的一种虾是 .
a.对虾
b.龙虾
c.白条虾
d.青虾
28.鳜鱼最肥美的季节是 .
a.9-10月
b.5-6月
c.4-5月
d.2-3月
29.下列鱼类中全部是纺锤形的一组是 .
a.鲐鱼、草鱼、鲤鱼
b.鲅鱼、鲤鱼、鲂鱼
c.鳝鱼、乌鳢、银鲳
d.乌鳢、银鲳、鲐鱼
30.不属名贵鱼类的是 .
a.鮰鱼
b.鳓鱼
c.鲈鱼
d.鲥鱼
31.下列原料中,肌肉成型条件好,适宜剁成茸制作茸类成型菜的
是 .
a.鳜鱼
b.鲫鱼
c.鳝鱼
d.鹅肉
32.不属于海洋鱼类的有 .
a.真鲷
b.石斑鱼
c.鳗鲡
d.小黄鱼
33.鱼类中,有触觉和味觉功能的是 .
a.鳃
b.口
c.触须
d.鼻孔
34.文蛤以出产的质量较好.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
35.鮸鱼肉质最肥美.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
36.黄颡鱼以较好.
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
四、判断题:
1.( )白姑鱼形似大黄鱼,鲵鱼形似小黄鱼.
2.( )小黄鱼俗称小鲜,大黄鱼俗称大鲜.
3.( )成熟的雄蟹腹部呈现三锐形,雌蟹腹部呈半圆形.
4.( )黄河上游的鲤鱼最为名贵.
5.( )螃蟹只要是活的,就是新鲜的.
6.( )鲅鱼和鲐鱼外形很相似,它们的主要区别就是鲅鱼的体形较鲐鱼大.
7.( )鳊鱼以冬季产为佳.
8.( )三疣梭子蟹以中秋前后为盛产期.
9.( )水产品都应用清水活养的方法来保鲜.
10.( )产鲈鱼数量最多、质量最好的区域是天津的北塘.
五、问答题:
1.对鱼的品质鉴定,应从哪些方面进行?
2.鳗鱼和鳝鱼的外观形态有何区别?
3.小黄鱼与大黄鱼有何区别？
4.鲥鱼与鳓鱼外形有何区别?
5.鲢鱼与鳙鱼外形上有何区别？
6.牙鲆与花鲆,条鳎与半滑舌鳎外形有何差别？
7.对虾、蟹怎样鉴别其新鲜程度？
8.鳗鲡与海鳗有何区别？
9.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用方法是什么？
10.叙述人造水产品的特点.
11.水产品类原料烹饪应用有哪些？
12.如何鉴别污染鱼类？
13.水产品的保管方法及要求是什么？。