烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了A. 维生素CB. 维生素B1C. 维生素B2D. 维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的物质就越多。
A. 苯并芘B. 动物胶C. 二秋水仙碱D. 生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为%、50%、25% 、40%、30%%、40%、35% 、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 半乳糖D. 麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是A. 果糖B. 葡萄糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质o18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是 A. 整粒大豆 B. 豆腐 C. 豆芽 D. 豆浆A. 1.0kCAlA. 16kJB. 29kJC. 37kJD.A.食物热效应B. 因摄食而引起的能量额外消耗C. 对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D. 维持生命的最低能量消耗在人体内氧化产生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是在人体内氧化产生 360kCAl 能量所需要的脂肪是A. 丙氨酸B. 甘氨酸C. 丝氨酸D. 蛋氨酸A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类A. 4%、 6%、 30%B. 6% 、4%、30%C. 6% 、 30%、 4%D. 4% 、30%、6%11、1kg 的水从15C 升高到16C 所吸收的能量即是12 、 食物中1g 脂肪产生的热量是13 、 基础代谢是指14 、 15、 16、 以下为必需氨基酸的是17 、 自然界中的蛋白质常见分类原则是19、面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为A. 碳B. 氢C. 氮D. 氧21、蛋白质的基本组成单位是A. 脂肪酸B. 氨基酸C. 核苷酸D. 蛋氨酸22、治疗铁缺乏应该多吃的食物是A. 鱼、蛋、蔬菜和水果B. 瘦肉、动物全血、鸡蛋C. 牛奶、大豆及其制品D. 营养强化食品23、营养学上，从食物蛋白质的含量、和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A.被消化吸收的程度B. 蛋白质种类C .氨基酸分类 D. 蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是A. 果胶B. 木质素C. 纤维素D. 淀粉25、碳水化合物在人体内吸收利用的形式是A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 麦芽糖D. 淀粉27、能直接被小肠吸收的碳水化物是0A. 糖原B. 麦芽糖C. 双糖D. 单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为026、下列物质中属于多糖的是A. 糖原B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖27、能直接被小肠吸收的碳水化物是0A. 糖原B. 麦芽糖C. 双糖D. 单糖28、鱼类蛋白质的含量一般为0% %〜15% %〜22% %〜35%29、夜盲症可能是由于缺乏A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素B1D. 维生素B2 30、以下属于脂溶性维生素的是A. 维生素BB. 维生素CC. 维生素HD. 维生素D 31、维生素B1 又称为A. 核黄素B. 生物素C. 硫胺素D. 钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素CD. 维生素E33、结构复杂，结构中含有和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
A. 铁B. 铬C. 钴D. 铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中中胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬35、与能量代谢关系密切的维生素是A.维生素EB.维生素CC.维生素DD.维生素B236、在体内可转化为维生素A的是A. 维生素EB. 胡萝卜素C. 维生素DD. 不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素DD. 维生素C47、以下食物中糖尿病患者应当忌食是oA. 黄豆B. 魔芋C. 燕麦D. 蜜饯 38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是 A. 蛋白质 B. 矿物质 C. 碳水化合物 D. 维生素 是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
A. 红细胞B. 肌肉组织C. 骨骼、牙齿D. 甲状腺 42、 膳食中铁的最佳来源是A. 蔬菜B. 动物肝脏C. 牛奶D. 谷类 43、 海产品是哪种矿物质的主要食物来源 ? A. 铁 B. 氟 C. 镁 D. 碘44、 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是A. 维生素 AB. 维生素 B 1C. 维生素 DD. 维生素 EC. 铁的摄入量应高于成年人D. 钙的摄入量应高于成年人 48、 下列食物中钙最好的来源是39、A.钾B. 镁C. 铁D. 钙 40、 以下属于微量元素的是 A. 钾 B. 锌 C. 钙 D. 氯 41、 碘主要存在于45、 是人体消化吸收食物最重要的器官。
A. 小肠B. 大肠C. 胃D.口腔46、 为了满足生长发育的需要， 10〜13岁儿童A. 铜的摄入量应高于成年人B. 碘的摄入量应高于成年人58、 加工/ 烹调蔬菜的不正确方法是A. 去茎留心B. 先洗后切C. 急火快炒D. 炒好即食A. 奶及奶制品B. 肉及肉制品C. 蔬菜D. 水果A. 山核桃B. 绿豆C. 栗子D. 银杏 50、 以下食物中氨基酸组成最优的是 A. 鱼肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪 51、冰激凌中的能量含量比牛奶 A. 高很多 B. 低很多 C. 略高 D. 略低 52、 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是 A. P -胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙 53．常见的食物中毒是C. 植物性食物中毒D. 细菌性食物中毒、 54、 膳食纤维主要存在于A. 鸡蛋B. 瘦猪肉C. 牛奶D. 蔬菜 蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
A. 牛奶B. 鸡蛋C. 瘦猪肉D. 鱼肉 56、 对热处理最敏感的维生素是A. 维生素 CB. 维生素 DC. 维生素 ED. 维生素 A 57、 大米淘洗时，营养素损失最多的是A.蛋白质B.无机盐C.脂肪族维生素49、 以下食物中油脂含量最高的是A. 毒蕈中毒B. 化学性食物中毒55、59、下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是oA.沙门氏菌食物中毒B. 葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒60、中国居民平衡膳食宝塔分为几层？61、平衡膳食是指：A. 供给机体足够的营养素B.供给机体所需要的全部营养素C.供给机体足够的热能和营养素D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是A.鸡蛋B. 米饭C. 鲜奶D. 动物血63、合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占％％64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是A. 铁离子B. 铜离子C. 维生素ED. 氧气65、黄曲霉毒素污染的主要食品是A. 花生、玉米B.C. 肉类及其制品D. 以上都不是66、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：A. 人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C .有一定潜伏期 D. 有相似的临床表现67、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是A.缺铁性贫血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血症68、肥胖者不用限制的食物成分是A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是A.药物治疗B.运动治疗C.血糖监测D.饮食治疗70、去除黄曲霉毒素的理想方法是A.加热处理B.碱处理C.酸处理D.水洗71、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。
A.食物多样，谷类为主，粗细搭配B.食不过量，天天运动，保持健康体C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是A. 了解有无营养缺乏症B. 了解膳食组成及营养素摄取情况C. 了解机体生长发育情况D. 了解机体营养状况73、从营养学角度来看，下列不属于减肥食品。
A.黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡74、海带、紫菜等富含碘，常食可预防A.侏儒症B.克山病C.佝偻病D.夜盲症75、大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是A.视黄醇B.硫胺素C.核黄素D.抗坏血酸76、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛E 肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是A.对胃肠道粘膜的刺激B. 有致癌危险性78、 以下不属于双糖的是79、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和80、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及81、 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功 能下降及B. 氧化损伤加重呕吐83、 食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。
C.对血细胞的损害D.抑制食欲A. 蔗糖B. 果糖C. 乳糖D. 麦芽糖A. 抗生素B. 甲状腺素C.抗原D.抗体A. 平衡膳食，多运动B.防止肥胖 C .适当节食D. 不宜控制高能量食C. 体成分改变及氧化损伤加重 D .肌肉萎缩82、 以下是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B. 含瘦肉精猪肉引起的腹泻 A. 体成分改变C .吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝84、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是oA.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士 D .全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A. 西瓜B. 桃子C. 香蕉D. 李子86 下列关于铁的叙述何者有误？A. 植物来源的铁较动物来源者难吸收B. 三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分、87、身体中储存铁量最多的地方为何？A. 脾B. 肝C. 骨髓D. 肾88、人体水分含量的叙述何者有误？A. 在0、46~0、751/kg 之间B. 女多于男C. 年轻针年老者D. 大部分存于非脂肪组织中。
89、猪肝含高量的:A. 铁质B. 硫C.D. 镁90、植物来源的维生素A原较动物来源者:A. 不易吸收B. 易吸收C. 吸收率相同D. 以上皆非。