◆比重在1.060（8%）以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050 （7%）以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋。
蛋制品的检验
1．感官检验 不同制品有不同的感官性状。 2．理化检验 水分、脂肪、游离脂肪酸、汞 皮蛋：铅、总碱度
蛋及蛋制品的卫生检验
(一)蛋品新鲜度的鉴定
1．感观检验
（1）外观 （2）灯光透视鉴别法：用照蛋器 （ 3 ）蛋黄指数：蛋黄高度 / 蛋黄直径 （4）煮熟 （5）密度鉴定法
新鲜蛋 0.36~0.44
2．理化检验
Hg、 六六六、DDT
密度鉴定法
◆比重在1.080（11%）
食安131 程小倩 王瀚栋 冯尔颖 金天屹
蛋的结构
蛋黄 蛋清 蛋壳
蛋壳在最外面，壳上布满 细孔 表面附着有霜状水溶性胶 状黏蛋白，蛋壳颜色从白 色到棕色由蛋壳中的原卟 啉素决定，该色素的合成 能力因蛋的品种而异，与 蛋的营养价值关系不大
蛋制品
蛋与蛋制品的卫生与卫生检验
一.蛋类的卫生问题
(一)蛋的污染及保藏时的变化
1.污染 微生物污染 产前污染（又称内源性污染） 产后污染（又称外源性污染） 化学性污染 产前污染

2.蛋保藏时的变化
蛋品的贮藏和卫生要求
冷藏法（-2℃～-1℃） 表面涂膜法：松脂石蜡合剂、蔗糖脂
肪酸脂、蜂油合剂
CO2气调
蛋制品加工卫生
原料蛋必须符合卫生要求；
车间厂房、机器设备、容器及空气保持清 洁卫生，加工前必须进行严格消毒。 工作人员的卫生（带口罩、穿工作服、定 期体检等），打蛋工人的手，随时消毒， 每小时用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。