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1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
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➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
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3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
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思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
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3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
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思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
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2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C
[易错提醒]腌制中的盐、卤汤中的酒、香辛料以 及瓶子的消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶 口25 等，都有抑制微生物生长的作用。
A．①④⑥
B．①③⑤⑥
C．①②③④⑤
D．①②③④
思维导图：
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深度剖析 本题主要考查对腐乳品质影响因素 的理解和掌握。卤汤直接关系到腐乳的色、香、 味。卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用 量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳 的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物 的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含 水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉 的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长 和发酵时间。
2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的 豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
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3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？
特别提示 腐乳“闻着臭，吃着香”的原因： 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着 香”；臭味主要是由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两 种气体都是豆腐中蛋白质的分解代谢产物。蛋白质蛋―白―→酶多肽 ―肽―酶→氨基酸―分―解→不含氮部分＋NH3。
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思维导图：
深度剖析 发酵过程中毛霉和根霉等多种微生 物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共 生关系，它们之间仍存在竞争的关系。 答案 D
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[归纳提升]腐乳酿造的原理及条件
菌种
反应
发酵条件
操作提示
蛋白质蛋――白→酶小 温度为 15～ 防止杂菌污染；
毛霉等
18 ℃，此温度 控制盐、酒、香
(1)豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌， 若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成 形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代 谢离不开水。
(2)温度的控制：温度15～18 ℃，适合毛霉生长。 (3)发酵时间：宜控制在6个月左右。
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2．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必 须在严格无菌条件下进行。
C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析 该题通过腐乳制作中的操作，重点考查了 操作过程的控制及影响腐乳风味和质量的因素。 答案 D
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2、关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
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深度剖析 腐乳制作的一般流程是：让豆腐上长 出毛霉―→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制。
答案 A
[思维深化]腐乳酿造过程中的前期发酵和后期发 酵：酿造腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后 期发酵。
(1)前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯) 上的生长。前期发酵的作用：一是使豆腐表面有 一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分
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➢4．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
➢答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生 长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的 “体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
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1．影响腐乳风味和质量的因素 腐乳制作中盐的用量、酒的种类及用量、发酵温度、 发酵时间、香辛料的种类和数量等均会影响腐乳的风 味和质量。
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泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐中的蛋白 质水解为小分子的肽和各种氨基酸。
(2)后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应 的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒糟)， 使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐 乳的香气。
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4、腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的( )。
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器 的大小
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4、控制好材料的用量
➢ (1)盐量的控制：
➢ 用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足
以
抑制微生物生，长 可能导致豆腐腐败变质；
若盐的浓度 ，过会高影响腐乳的 。口味
➢ (2)酒的控制：
➢ 卤汤中酒的含量应控制在 12% 左右。酒精含 量过高，腐乳成熟的时间会 延长 ；酒精含量过 低，不足以 抑制微生物生长 ，可能导致豆腐腐败。
(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子； 现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌 种，并且直接接种在豆腐上。
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【巩固】
1、下列关于腐乳制作的操作，不正确的是( )。 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度 在15～18 ℃，并具有一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接 近瓶口表面的盐要理
前期发酵
➢ 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐 乳的“体”；
➢ 二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋 白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以 将脂肪分解成甘油和脂肪酸。
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后期发酵 ➢主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。 ➢通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒 酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应 生成腐乳的香气。
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[思维激活2] 酒精含量过高时，腐乳成熟的时间 为何会延长？
提示 酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高， 对蛋白酶的抑制作用越大，从而使腐乳成熟时 间延长。
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请回答：
1.你能利用所学的生物学知识，解释 豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐 菌丝。