13、胰岛素中含有的矿物质元素是（ ）。 （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
14、海产食品含有丰富的（ ）。 （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
15、下列关于铁的叙述哪个不正确？（ ） （A）植物来源的铁较动物来源者难吸收 （B）三价铁较二价铁易吸
收 （C）维生素C有保护铁的作用
（D）铁是血红素的成分。
48、下列叙述哪个不正确？（ ）。
（A）钾的摄取量提高可减少纳的需要量 （B）婴儿钙磷建设摄取量
为1.5:1
（C）过量钙的摄取会与镁竞争
（D）镁摄取过量也会影响钙的
利用。
49、下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关？（ ） （A）钴（B）铜（C）铁（D）以上皆是。
50、锌在哪一类食物含量较多？（ ） （A）肉类（B）水果类（C）蔬菜类（D）壳类
没有生命。
24.

按照细胞存在的组织通常将其分为__________、__________、
__________、__________。
25. 人体免疫系统由__________、__________、__________组成。
得分
评分 人
二、单选题：（每题0.5分，共30分） 1、脂肪之吸收大部分是发生在（ ）。 （A）空肠 （B）回肠 （C）十二脂肠 （D）大肠。
57、肉类是属于（ ）。 （A）酸性灰饮食 （B）碱性灰饮食 （C）中性 （D）以上皆非。
食物中毒。
16. 维生素B1缺乏可引起
_________，维生素C缺乏可引起
_________。
17. 食物依据其性质和来源可分为： ____________、 ____________两
大类。
18. 低温保藏包括________和冷冻两种方法。
19. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯
得分
得分
评分 人
一、填空题：（每空1分，共50分）
单位__________________ 准考证号_______________ 姓名 _______________
………………………………（密）………………………………（封） ………………………………（线）………………………………
1. 老年人膳食中钙供给不足容易患________________。 2. 老年人膳食中蛋白质的供给量应该比____________。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙 ____________和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是________________、吸收利用障碍、需要 量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、____________、 ________、植物红细胞凝集素。 6. 膳食调查通常采用下列几种方法：___________、____________、 ____________和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污 染、_______________。 8. 食品的细菌污染中，___________属多见于冷冻食品、________属 在蛋品中常见、____________属在罐头食品中常见、_________属在乳 品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：_________法、_________法、 _____________法、微波加热杀菌。 10. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、____________、强制 性、______________、社会性和_________五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、 _____________________、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：_________、 ______________、___________。 14. 小儿缺乏维生素D可出现___________。成人发生_____________。 老年人出现____________。 15. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、 _______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性
38、下列那一种糖醇的甜度与蔗糖相同？（ ） （A）山梨糖醇 （B）甘露糖醇 （C）木糖醇 （D）肌醇
39、（ ）是心肺的主要能量来源。 （A）脂肪酸 （B）葡萄糖 （C）半乳糖 （D）果糖 40、除了下列那一种器官外，其余的器官必须随时补充葡萄糖，否则会 造成永久性的伤害或是生命危险？（ ） （A）心脏 （B）肝脏 （C）肺 （D）神经系统。
51、人体水分含量的叙述哪个不正确？（ ）
（A）在0.46~0.751/kg之间 （B）女多于男
（C）年轻针年老者
（D）大部分存于非脂肪组织中。
52、每氧化一克脂肪可获得多少克水？（ ）
（A）0.9 （B）1.0 （C）1.07 （D）0.65
53、水的损失途径主要是（ ）。
（A）粪（B）尿（C）呼吸（D）流汗
44、与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质元素为（ ）。 （A）磷（B）硫（C）碘（D）硒（77.特）
45、与葡萄糖耐量有关的矿物质为（ ）。 （A）钴（B）铜（C）铬（D）铁
46、与生殖有关的矿物质为（ ）。 （A）钴（B）铜（C）铬（D）锌
47、下列叙述哪个不正确？（ ） （A）金属离子之间有些具拮抗性，尤其是同一族的离子 （B）金属离子间也有相乘的效果 （C）金属离子的毒性以巨量元素较强 （D）金属离子的毒性与巨量元素和微量元素都有关。
36、下列叙述哪个不正确？（ ） （A）直链淀粉（Amylose）以α1.4型式结合呈直链状 （B）直链淀粉具有胶体的性质 （C）糊精分子愈小，甜味愈重 （D）淀粉的分子量越小者，“碘液反应”越不显著。
37、下列叙述错误的是哪一个？（ ） （A）肝醣又称为动物性淀粉 （B）菊芋淀粉（Inulin）可用来测定肾小球过滤率 （C）山梨糖醇素在无糖的糖果和果冻中，常被用作为甜味剂 （D）木糖醇与磷酸结合后会形成植酸。
23、甲状腺素中以（ ）活性最大？ （A）T1 （B）T2 （C）T3 （D）T4
24、碘缺乏时有何相关缺乏症？ （A）甲状腺肿（Goiter） （B）血红素沉积症 （Hemocbromatosis） （C）红孩儿症（Kwashiorkor） （D）齿斑症（Flourosis）
25、能预防蛀牙的氟含量为（ ）。 (A)1 ppm (B)2 ppm (C)3 ppm (D)4 ppm
20、下列叙述哪个不正确？（ ）
（A）植酸的存在影响锌的吸收
（B）锌的吸收主要发生于十二
指肠
（C）锌进入肠黏膜之前需与球蛋白结合 （D）锌的吸收与
Metailothionine有关。
21、除硫以外，胰岛素中尚有何矿物质？（ ） （A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）铁
22、PBI是指（ ）与蛋白质结合？ （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
26、蓝胞浆素（Ceruloplasmin）中的矿物质元素为（ ）。
（A）锌 （B）锰 （C）铜 （D）锌
27、下列关于米的叙述，哪个不正确？（ ）。 （A）粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成，其比率是 20：80左右 （B）糯米的淀粉不含支链淀粉分子，仅由颗粒淀粉构成 （C）糙米中含有比较多量的维生素B1，但是米糠层中含量多，而胚乳 中含量少 （D）米的无机质，钙少而磷多 （E）随着米的产地，而有硬质米和软质米的区别，而硬质米的水分含 量较软质米少。
9、（ ）含硫。 （A）维生素A （B）维生素B1 （C）维生素B2 （D）维生素C
10、骨化作用需（ ）参与。 （A）锰 （B）钙 （C）铜 （D）钻
11、下列矿物质（ ）可参与脂肪运送。 （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒
12、含钾量较多的水果为（ ）。 （A）西瓜 （B）桃子 （C）香蕉 （D）李子
考生答题不准超 过此线
地区 姓名 单位名称 准考证号
湖北省职业技能鉴定理论试卷（B）
公共营养师二级
注意事项 1、本试卷依据《公共营养师》国家职业标准 命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所 在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答 案。
一
二
三
四
总分
丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。
20. 脂溶性维生素包括 维生素A、 维生素D、 维生素E 、________。
21. _____________是一切生命活动的基本特征。
22. 人体中含量最多的成分是_____________。
23. ____________是人体必需的营养素，是生命的物质基础，没有它就
28、老张年50岁，体重60公斤，喝了一瓶重600公克含5%酒精成分的啤 酒，老张欲代谢此酒精所需之时间是多少？（ ） （A）4 （B）5 （C）6 （D）8小时。
29、自然界中存在的单醣类含有多少个碳原子？（ ） （A）2-8 （B）3-9 （C）3-7 （D）2-10个。 30、下列那一种糖不具有还原性？（ ） （A）麦芽糖 （B）乳糖 （C）果糖 （D）蔗糖
54、下列器官哪一个与调节酸碱平衡无关？（ ） （A）肺（B）心脏（C）肾（D）胰
55、肾脏对于分子量多大的分子无法过滤？（ ） （A）5000以上 （B）10000以上 （C）70000以上 （D）100000以上
56、一些矿物质或水的再吸收主要发生于（ ）。 （A）近球端细尿管 （B）亨利氏环 （C）远球端细尿管 （D）以上 皆非。
41、下列叙述哪个不正确？（ ）。 （A）红孩儿症者可能会发现铜缺乏 （B）威森氏病（Wilson`s）是铜缺所造成 （C）铜是由粪便排泄 （D）以上皆非 42、麸氨基硫过氧化酶（Glutathlone peroxidase）中的矿物质元素为（ ）。 （A）磷 （B）硫 （C）碘 （D）硒