前提方案管理标准文件版本/修改A/0 编号：GMP手册（前提方案）编制：审核：批准：受控状态：2016年6月3日发布2016年6月8日实施一、目的：为了保持一个卫生的、安全的生产、加工和处置环境，对本公司的冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动进行管理，二、范围：适用于本公司冷冻果疏生产提供的全过程的基本条件和活动。

三、职责食品安全小组根据本厂质量体系编写方案,各部门负责人和相关人员配合本方案的编写。

四、内容：1、建筑物和相关设施的构造与布局1.1厂区1.1.1厂内生产区与生活区分开或有明显的隔离带。

1.1.2工厂内排水管道畅通无阻，生产废料和生活垃圾应远离生产区堆放，并由专人当天做无害处理清理出厂。

1.1.3工厂内道路铺设水泥路面，并由专人清扫，对于易滋生虫蝇鼠患的卫生死角尤其要注意保持清洁。

1.1.4厂内卫生间远离生产车间，配有冲水、洗手等设施，建筑材料应平整，易于清洗消毒。

由清洁工专门进行清扫，保持冲洗设施的正常使用和内部环境卫生，并做好防蝇防虫工作。

1.1.5厂区内空地隔离带搞种树植草绿化工作，由专人负责适时修剪，除杂草，防止病虫害和各种昆虫、蚊蝇的滋生。

1.1.6厂区内不兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它物品，无危害产品卫生的不良气体、烟尘。

1.1.7厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等远离生产区域和主干道。

1.1.8废弃物暂存场地远离实罐车间。

1.2厂房厂房结构设计合理，牢固且维修良好，其面积应与生产能力相适应；设有防止蚊、蝇、鼠、其它害虫以及烟、尘等环境污染物进入的设施。

1.3相关记录《厂区卫生检查记录》2、车间布局、基础设施2.1 布局车间面积与生产能力相适应，生产设施及设备布局合理，便于生产操作，应有有效措施防止交叉污染。

原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道分开设置。

2.2 基础设施（1）生产车间的墙壁采用白色，不吸水无毒的瓷砖，墙裙的高度不低于2m。

地面有充足的坡度，不积水；墙角、地角、顶角应接缝良好，光滑易清洗；天花板能防止结露和冷凝水滴落。

（2）车间的门窗用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密，必要部位有防蚊虫设施；内窗台有倾斜度或采用无窗台结构。

（3）设置与车间相连的更衣室、卫生间及淋浴室；其面积和设施能够满足需要。

更衣室、卫生间、淋浴保持清洁卫生。

卫生间内设有洗手设施；便池均设置独立的冲水装置；设置有排气通风设施和防蚊蝇虫设施。

2.3 卫生设施（1）车间入口处和车间内的适当位置设置有足够数量的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液。

洗手器为感应的，非手动，洗手设施还包括热风吹手设施。

（2）生产区域人员入口处设有鞋靴消毒池。

2.4 灯具及照明车间内的照明设施应装有防护罩、照度满足操作要求，生产场所的照度在220 lx以上。

2.5 温度控制控制车间的温度，按照设定的温度要求进行控制，定时记录。

2.6动力能源确保充足的电力和热能供应。

2.7相关文件、记录《生产过程的卫生控制程序》《生产车间温度记录》《车间卫生检查记录》3、空气、水的供给及管理3.1空气的供给：生产车间安装通风设备（由空调进行空气过滤），保证加工区域空气清洁。

3.2水的供给：3.2.1生产用水均来自深井地下水，水质符合国家生活饮用水标准（GB5749）的相关要求。

供水管全部采用不易生锈的镀锌管。

加工车间每个出水口都按顺序编号，以便于检测及生产管理。

3.2.2质检科负责对水质微生物每个月检测一次；游离性余氯、色度、气味、PH值每星期检测一次，并记录在生产用水检验记录上。

抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75%酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样。

3.2.3水质检验不合格时立即停止生产，查找原因，直到恢复合格后方可生产3.2.4委托质检所卫生部门定期进行微生物指标抽样化验，以确保水质符合卫生要求。

3.3冰的供给3.3.1生产用冰采用的水来自公司自备水井，符合国家饮用水标准（GB5749）的相关要求，并经检测合格后使用。

3.3.2制冰机采用耐腐蚀、不生锈、易于清洗消毒的不锈钢材质。

3.33制冰机生产出来的冰用不锈钢容器盛放运输储存。

3.3.4制冰用的水，每周检测一次微生物指标，生产出来的冰每周一次检测微生物指标。

3.3.5制冰间卫生清洁无杂物，设备、工器具摆放整齐。

3.4排水（1）生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑的水磨石铺砌，有适当坡度。

（2）排水系统保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入生产作业区的有效措施。

（3）排水沟用表面光滑、不渗水的材料铺砌。

无凹凸不平和裂缝，并形成一定的倾斜度，保证生产车间排水畅通。

排水沟采用明沟。

（4）设有污水处理系统，污水排放应符合国家环境保护的规定。

3.5相关文件、记录《生产过程的卫生控制程序》《生产用水检验记录》4、废弃物处理4.1厂房通道及周围场地保持清洁，不得堆放杂物。

4.2生产场地和其它工作场地的废弃物必须随时清除，并及时清理出厂，废弃物容器及其存放地应及时清洗、消毒。

暂存过程中不应对厂区环境造成污染。

4.3相关文件、记录《厂区卫生检查记录》5、设备的适宜性及其清洁、保养和性能维护5.1设备与用具5.1.1生产车间内的所有设备，保持清洁，并且设计与制作工艺都便于充分地清洗和适当的维护。

5.1.2生产车间内的操作台、工器具等都采用耐腐蚀、不生锈、无连接处无凸起和凹陷、易于清洗消毒的不锈钢材质。

车间水枪保持正常工作状态，不得落地。

5.1.3所有的设备及工器具都能经受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂的侵蚀。

5.2 设施的维护保养食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其工具，保持良好的状态，发现问题时及时检修，正常情况下，每年至少进行一次全面检修，定期维护；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

5.3相关文件、记录《设备、设施维护保养控制程序》《车间卫生检查记录》《设备维修保养记录》6、对采购材料、产品处置的管理6.1采购材料的管理6.1.1原辅料的管理6.1.1.1原辅料必须符合国家相关的法律、法规及卫生标准要求。

6.1.1.2原辅料的采购必须在合格供方中进行，供方需同时提供原辅料的检验合格证明。

6.1.1.3原辅料验收：验证产品名称、规格、生产日期、保质期、产地、合格证、数量等；原料不得有异味、霉变等现象；内包装须无破包现象；审阅供方提供的检验合格证明，合格后，才允许接收入库，不符合上述标准的原辅料必须拒收或退货。

6.1.1.4原辅料存储：储存食品及其原料的库房建立库房卫生管理制度。

对冷藏或冷冻温度明确标准，持续处于稳定的冷冻冷藏状态，温度控制在-18℃以下，冷藏库温度控制在0℃～4℃。

储存的原辅材料要分类、分架，码于托盘上，隔墙30厘米、离地10厘米。

标明产品名称、生产日期、保质期、数量，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的原辅料。

仓外3米内无垃圾、无杂草、无积水。

原辅料仓库保持干净卫生，做到无霉、无鼠、无虫害，并定期检查仓库的卫生状况，按时清扫、消毒。

6.1.1.5运输工具或车辆等应符合卫生要求，具备防雨、防尘设施，不得与有毒有害物品同时装运。

6.2化学品的管理6.2.1使用的清洁剂、消毒剂等是正规厂家生产的，具有卫生许可证、检验合格报告单并且标识清楚的产品。

标识内容包括：药品名称、生产厂家、生产日期、有效期等。

6.2.2贮存远离加工区，并且单独存放，库房应保持阴凉、干燥、通风。

6.2.3加工车间使用的清洁剂、消毒剂设专人配制，并且在配制及使用过程中，不会引起食品的污染。

6.3产品处置的管理6.3.1贮存的管理6.3.1.1各库的温度符合工艺要求并且配备温、湿度计及自动温度记录装置。

6.3.1.2库内安装防止昆虫、鼠类等进入的设施。

6.3.1.3库内保持清洁、干燥，无霉、无鼠、无虫害，库外3米内无垃圾、无杂草、无积水。

6.3.1.5库内物品要码放整齐，批次清楚，码于托盘上隔墙30厘米，离地10厘米。

不得存放有碍食品卫生的物品6.3.1.6为便于仓储货物识别，各垛要挂标识牌，在牌上将垛内产品的品名、规格、生产日期、数量等标识清楚。

6.3.2运输的管理6.3.2.1运输工具应干燥、清洁，无异味，无传染性病虫害，具备防雨、防尘设施，不得与有毒有害物品同时装运。

6.3.2.2禁止使用装过农药、化学试剂等可能造成污染的容器和车辆。

6.4相关文件、记录《采购控制程序》《原料、辅料卫生控制程序》《库房卫生检查记录》《冷冻间温度记录表》《运输车辆卫生检查记录》7、交叉污染的预防措施7.1员工工作服每天集中清洗，并用臭氧杀菌器消毒1小时。

7.2在原料工序工作的人员，不能到半成品工序，如果需要必须严格按洗手消毒程序严格消毒后方可进入。

7.3下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，并开臭氧杀菌器对空间进行杀菌消毒1小时。

7.4生产过程原料、半成品、成品应分开处理，严防交叉污染。

7.5盛放食品的工器具不能直接接触地面，废弃物由专用容器存放，并做好标识以防误用。

7.6生产车间操作人员在加工时必须穿工作服、戴工作帽（头发不得外露）、口罩，不得戴有手表、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备中。

7.7每次离开工作地点和每次手弄脏后，员工手都应清洗和消毒。

7.8加工环境、工器具、设备每天进行清洁卫生工作的检查，发现不符合规定要求的立即整改，符合要求后才能加工。

7.9食品、食品接触面及食品包装物尽量防止接触润滑油、燃料、清洁剂、金属碎块及其它物理、化学污染。

7.6加工中掉落的产品要随时捡起放入专用的容器内，下班前由专人统一清理。

废弃物必须用专用的容器盛装，有专人负责处理。

7.7加工作业过程中保证地沟排水畅通，地面污物及时清理。

7.8清洁前、后的工器具要分开，防止交叉污染；清洁消毒后的工器具在运送和使用过程中要确保不会被二次污染。

7.9相关文件、记录《生产过程的卫生控制程序》《车间卫生检查记录》《个人卫生及健康检查记录》8、清洁和消毒8.1员工进入车间程序更换工作鞋、工作服――－穿戴好工作服、帽――按洗手消毒程序洗手消毒――在脚踏消毒池中消毒――进入车间8.2洗手消毒程序：清水冲手――用洗手液清洗――清水冲洗――50ppm次氯酸钠液消毒30秒――清水冲洗――用干手器吹干手。

8.2手部清洁设施的要求：在每个出入车间的门口处设有洗手池和干手机，并放置相应的洗手液，水笼头都采用自动开关。

8.3手部消毒设备的要求：在洗手设施旁的消毒池里进行浸泡消毒，定时检测消毒液浓度。

8.4洗手要求：开始工作之前，即进车间时必须先洗手消毒；厕所之后，在卫生间进行一次洗手，进车间时必须再进行一次洗手消毒；处理被污染的原料之后；从事与生产无关的其它活动之后再次返回前应洗手消毒。