拖蛋滚面 包粉糊炸 翅中金锤
6.7 干粉糊的应用
主要用料为干淀 粉，可使菜肴香 脆松酥，色泽金 黄，多用于干炸
如“松鼠桂 鱼”、”菊花青 鱼“、“干炸肉
丝”
干粉糊 香辣肉
丝
6.8 拍粉拖蛋糊的应用
主要用料为干淀粉或面 粉、蛋糊，可使菜肴口 味鲜嫩、色泽金黄，多 用于水分较高或油脂太 多的原料，适于炸、煎、 贴等菜肴如“锅贴 鱼”、”软炸腰子“
适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴
鱼香肉丝
宫保鸡丁
上浆处理的关键
?a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的 水分。 ?b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 ?c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 ?d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区 别掌握 ?e.准确掌握盐的用量
3、上浆后处理
水晶虾仁
青椒里脊丝
②蛋清浆
?b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料 ，多用于 爆、炒、熘等。
水晶虾仁
水晶虾仁
青椒里脊丝
③全蛋浆
a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体
b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。
6.1 水粉糊（干炸糊）
主要用料为干 淀粉和清水， 可使菜肴干酥 香脆、色泽金 黄，适于炸溜 等菜肴如“醋 溜黄鱼”、 水粉糊 “糖醋里脊” 熘双段
6.2 蛋清糊的应用
主要用料为蛋清、淀 粉或面粉，水，能使 菜肴外松脆、内鲜嫩， 色淡黄或洁白，多用 于软炸类菜肴如”软 炸麻花腰子“、”软 炸虾仁“、”软炸鱼 条“、“软炸里脊”、
“
蛋清糊软 炸鱼条
6.3 全蛋糊的应用
全蛋糊主要用料为 全蛋、淀粉或面粉 调制，能使菜肴外 酥脆、内松嫩，色 泽金黄，适于炸熘
菜肴如“锅烧 鸡”、”瓦块鱼 “、”炸里脊“
全蛋糊炸里脊
6.4 蛋泡糊的应用
主要用料为泡沫状蛋清、 米粉或淀粉、面粉拌匀； 使菜肴外形饱满、松而 嫩、色泽洁白美观，多
用于松炸如“雪衣大 虾”、”炸羊尾“、”
适用范围 软炸 松炸 ,扒丝 干煎 ,焦溜 干炸 ,脆溜 干炸 煎,塌 炸 炸鱼 ,软炸 酥炸
成品特点 色泽浅 ,口感酥松 洁白 ,饱满,松软滑嫩 金黄 ,外酥内嫩 金黄 ,干香,酥脆 黄红 ,松脆,饱满 金黄 ,松,软,嫩 外焦里嫩 ,金黄,饱满 干硬 ,挺实,不收缩 酥松 ,外香里嫩
5 挂糊的操作要领
果仁鸡柳“
蛋泡糊果 仁鸡柳
6.5 发粉糊
主要用料为发酵粉、面 粉、盐调制而成，可使 菜肴涨发饱满，松而带 香，色泽淡黄，多用于
炸菜肴如“面拖鱼 条”、”炸果圈“
发粉糊炸 苹果圈
6.6 拖蛋滚面包粉糊
主要用料为淀粉、蛋液、 面包粉（或芝麻、桃仁、 松仁、瓜子等粉），可 使菜肴香脆可口，色泽 深黄，多用于炸菜肴， 如“面包猪排”，”香 炸鱼排“
将整个或改刀后的动、植物性原料用淀粉等辅 料调制的粉糊裹抹，加热后使原料表面形成厚壳
1.2 用途
在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴 在色泽、质感上都有特色
金黄、蛋、发酵粉、 滚粘的面包渣及果仁等
3 糊的种类
按配方原料分：
水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、 江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全 蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等
三、上浆的程序和方法
?1、上浆前的处理 ?2、上浆处理 ?3、上浆后处理 ?4、滑油处理
1、上浆前的处理
?①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗
?②腌制 调味时选择无色调味品
? 注意: a. 调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c. 水分含量大的可不腌渍
2、上浆处理
?①水粉浆 ?②蛋清浆 ?③全蛋浆
按菜品质感和烹调方分：
软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香 熟糊等
咸味或无味，不能带甜味且 为干粉（易产生酥香味）
4 糊的种类及适用范围
种类 蛋清糊 蛋泡糊 全蛋糊 湿粉糊 苏打糊 拖蛋糊 脆皮糊 干粉糊 脆浆糊
原料组成 蛋清 ,淀:面≥ 7:3 蛋清(泡),淀:面≥ 8:2 蛋,水,淀:面≤ 6:4 淀粉 ,水 蛋清,苏打,水,淀:面≥ 6:4 淀粉(粘),蛋,淀,面(全蛋糊 ) 面粉 ,苏打 ,水 淀粉 /面粉 全蛋,淀:面≥8:2,植物油 ,
5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多
应更稠一些 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍 一层粉再上糊 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连
6 实例
上浆、挂糊、勾芡
第一节 上浆、挂糊概述 第二节 上浆的方法和用途 第三节 挂糊的方法和用途 第四节 勾芡的方法和用途
上浆技术
一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法
上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀
上浆原料加热
油作为介质
水作为介质
原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层
①水粉浆
?a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成
?b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等
炒猪肝
炒腰花
②蛋清浆
?a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然 后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后 的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
? ①现浆现滑油 ? ②静置 ? ③添油脂
4、滑油处理
?采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆 ?油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前 要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热， 防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温
挂糊的方法及用途
1 挂糊的方法及用途
1.1 方法
原料选择比上浆广， 外形可大可小
菜肴的质地细嫩
一、上浆的作用
?1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 ?2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 ?3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 ?4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质
不易流失
鱼香肉丝
水煮牛肉
二、上浆原料的选择与加工
?上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎 的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状