餐巾折花——
盘花实训
餐巾折花—盘花实训方案
实训课题餐巾折花—盘花实训
使用教材餐厅服务与管理实训课时45分钟授课教师
授课班级酒店1705学生人数20授课日期2018-4-11
实训目标
知识目标：
掌握本节课所学五种盘花的折叠要领与技巧
能力目标：
1、能够独立完成本节课所学五种盘花的折叠；
2、培养学生的动手操作能力、想象力，使其明白“做”的重要性；
3、培养学生举一反三的能力。
素质目标：
1、通过学生探索式的学习，培养学生正确的审美观，激发学生的职业认同感；
2、通过小组评比，增强学生的团体意识；
3、通过严谨、规范的学习，培养学生规范化、程序化、标准化的职业素养。
实训重、难
点
重点：掌握本节课所学五种盘花的折叠技法。
难点：培养学生举一反三的能力，通过课堂上五种盘花的折叠，在课后拓展其他造型盘花的折叠。
学情分析
中职一年级酒店管理专业学生，学习的积极性高，拥有良好的观察力和想象力，目前已经学习了餐巾折叠基本技法和十种常见的杯花，为学习盘花折叠打下基础，但是上课时也发现学生注意力易分散，所以在授课时将理论讲授与现代化信息技术、实操相结合，以增加课堂的趣味性，提升教学效率。
课的类型实训课教学模式探究式教学和合作学习模式
教学方法教法：任务驱动法、讨论法、直观演示法
学法：尝试法、小组合作和自主探究法、小组竞赛法
实训准备
多媒体、课件、立体书城APP、学习通移动教学平台、优酷微课、白瓷盘、餐巾42cm*42cm（22块）、骨碟6.5寸（22个）、消毒纸巾
实训教师任职资格
教师职业道德：严格遵守《中等职业学校教师职业道德规范（试行）》
1、坚持正确方向
2、热爱职业教育
3、关心爱护学生
4、刻苦钻研业务
5、善于团结协作
6、自觉为人师表
专业知识：掌握餐厅服务专业理论知识，熟悉各岗位需要的技能和素质要求、了解最新酒店经营理念、具备专业外语能力。
技能水平:获得由国家劳动部颁发的餐厅服务员高级技能等级证。
实训指导能力要求：
1、严格按照国家教学标准，编写实训大纲；
2、根据实训大纲，做好实训前的计划和准备工作；
3、熟练掌握所指导岗位的操作技能、要求等，不断改进实训方法，不断提高业务水平，养成科学、文明、严谨、精心的作风，努力提高实训质量。
实训
过程实训过程分为课前、课中、课后三个阶段
课前：下发下节课所学内容PPT，学生需要根据课件上的图片学会王公冠冕、一帆风顺、扇面的折叠，并将自己所学传到学习通平台进行展示。
王公冠冕
一帆风顺
扇面
实训过程课中：
（一）导入新课
教师活动：播放酒店专业服务人员盘花折叠视频和学生课前自己录制的盘花折叠预习视频。
观看完毕通过投票系统，让学生选择自己预习当中出现的问题。
启发：学生通过视频的对比找出自己的问题：一是盘花折叠的松，成型后容易散开；二是折叠餐巾时，容易出现叠反的情况。
三是忽略盘花的进一步修正。
（二）合作探究
学生活动：以小组形式进行讨论如何改进自己在盘花折叠过程中出现的问题。
教师活动：循环观察每组学生在讨论后，练的情况，及时对小组问题无法解决举手示意后进行帮助。
（三）自主探究
教师活动：通过学习通下发课中练习：要求学生根据前面所学“扇面”和“一帆风顺”的折叠技法完成移动教学平台下发的“大象鼻子”和“孤鸟行舟”盘花折叠。
启发：“大象鼻子”是不是就是将扇面的支撑底托收起，而“孤鸟行舟”就是在一帆风顺的基础上，把中间的一个巾角捏成鸟头。
学生活动:学生将自行研究折叠的盘花照片传到班级群里展开讨论评比。
学生之间可以发弹幕，可以直接在照片下评论
大象鼻子
实训
过程
孤鸟行舟
实训过程
实训考核标准书
系别_____班级______组别_____组员姓名________考核内容：3分钟内以组为单位完成王公冠冕、一帆风顺、扇面、大象鼻子、孤鸟行舟的折叠
项目考核内容考核标准配分
扣
分
得
分
1、手法
（50分）
手法要领
准确使用餐巾折花的
基本技巧
5
操作娴熟、规范10
花型
餐巾花造型美观、逼
真、挺拔
15
操作熟练，一次成型5
操作禁忌
操作卫生、干净，不
用嘴吹、牙咬、下巴
按（每一项2分，每
一个0.2分）
10
美感
操作姿势优美、自然、
微笑
5
2、摆放观赏面朝向客人，错落有致，注意动
物造型的摆放（10分）盘花要摆正摆
稳，挺立不倒、不散（10分，每倒或
散开一个扣2分）
20
3、速度在规定时间内完成（每超一个扣2分）20
4、小组表
现
体现小组协作力10合计100分100
（四）小组竞赛
学生：以小组为单位在3分钟内将所学的王公冠冕、一帆风顺、扇面、大象鼻子、孤鸟行舟折好。
实训评价
学生们通过课前的预习，对盘花折叠练习的都比较到位，具体的操作中主要出现以下几类问题：
1、餐巾的正反面在折叠时不区分，出现盘花折叠后，反面在外的情景；
2、餐巾折叠需继续勤加练习，在折叠一帆风顺时容易散开，得反复折叠，易造成餐巾的二次污染；
3、在将盘花折叠好，放入骨碟的期间，往往忽略了盘花的进一步修正。
4、小组内部整体协作性不错，在成员间出现错误时会积极协助解决，但是也出现了小组成员乱蹿的现象，下一步各组长得学会管理好各组成员，毕竟小组长在酒店中就相当于领班的角色。
餐巾折花—盘花实训综合考察表
班级：______组别：_______组员姓名：_________项目
阶段
作业完
成情况
（20分）
课中小
组成绩
（40分）
课后拓
展情况
(20分)
小组
互评
（10
分）
教师
评价
（10分）
综合
成绩
课前预习
课中测试
课后拓展
实训
过程
课后拓展：学生们通过学习通移动教学平台学习玫瑰（含苞待放）、三角帐篷、节节高、慈禧扇面（宝石花）折叠，并将盘花折叠与托盘技能相结合进行展示。
慈禧扇面
三角帐篷
节节高
含苞待放。