群分享酸奶的知识各位麻麻们好。

我是你们的另一位群主伊伊麻。

首先我需要在这里申明，我们只是知识的搬运工，不是知识的创造者。

我们只是想把我们所看到好的科普知识告诉各位麻麻们。

如果有什么想法的，可以提前跟我们说一下，分享会里的内容以后可以不涉及到相关人员或者不进行引用。

以下分享会所出现的资料来源为：果壳网/少个螺丝、头条号/ 吃喝梦工厂、头条号 / 嫩食记、百度百科、360百科、中国知网、百度文献库，所以谢谢以上资料的原创工作者，让我们可以得到这么好用的知识。

下面开始我们的分享会了，今天主要分享的是酸奶的知识：首先我们先明确下酸奶的定义：酸奶，或者说酸乳（Yoghurt），是发酵乳（fermentedmilk）的一种。

世界大多数国家对于酸乳奶都有一个严格的定义：第一，它必须是由2种特定的乳酸菌菌种（保加利亚乳杆菌（LactobacillusBulgaricus）和嗜热链球菌（StreprococcusThermophilus））发酵而来；第二，在消费者食用时它必须含有一定数量的活菌（中国国家标准规定，每克酸奶中的乳酸菌数不得低于100万）。

牛奶或者羊奶都可以用来做酸奶，不过考虑到平时市面上最常见的还是用牛奶做成的酸牛乳，以下提到的酸奶都是指酸牛乳。

再来说说酸奶的优点呢:说酸奶可能是最好的乳品，是有些夸张，不过酸奶仍然是很值得推荐的一种乳品，尤其是对于中国人。

酸奶的优点主要有以下几个方面：∙做酸奶对原料奶的要求比较高。

含有抗生素的牛奶是无法做成酸奶的，原因很简单：乳酸菌都被抗生素灭掉了。

（有争议！）∙酸奶中的乳糖有大约1/3都被乳酸菌分解了。

另外乳酸菌在发酵的过程中还会产生一些乳糖酶。

因而有乳糖不耐受的人也可以安心地食用酸奶。

∙酸奶中含有大量的活的乳酸菌，在经过了胃液和各种消化酶的折磨后，仍然会有一大部分活菌抵达肠道。

虽然乳酸菌并不能长期驻扎在肠道中，仅能存活几个小时到几天，但是在这段时间内乳酸菌仍然能够发挥一定的益生菌功效，有助于帮助消化和恢复肠道正常菌群。

∙酸奶中的部分蛋白质已经被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。

另外，一杯常见的全脂酸奶中的脂肪仅比半脱脂的酸奶多提供10千卡的热量，仅相当于多吃了一颗杏仁。

我们来看看牛奶是变成酸奶的过程：牛奶中80%以上都是水分，干物质只有12%左右。

这样一种稀薄的乳浊液是怎么变成粘稠的半固体状的酸奶的呢？这主要归功于牛奶中那不到3%的酪蛋白。

乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到酪蛋白的等电点（pH = 4.6）的时候，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，牛奶就像凝固了一样。

至于牛奶变酸，就是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的功效了。

这两种乳酸菌在牛奶里是一种微妙的互惠共生的关系。

乳酸菌要想在牛奶里繁殖，需要大量可以直接使用的氨基酸和肽，于是保加利亚乳杆菌先充当起后勤兵的角色，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。

有了充足的粮草，打头阵的嗜热链球菌迅速地繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使牛奶的pH值开始降低。

随着pH值的降低，嗜热链球菌的活动开始减弱，但是却为保加利亚乳杆菌营造了一个更适宜的生存环境。

另外，嗜热链球菌产生的少量的甲酸还可以刺激保加利亚乳杆菌的快速生长。

这时候，耐酸的保加利亚乳杆菌接替链球菌，开始发酵乳糖大量产酸，直到发酵结束。

在酸奶的发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。

酸奶生产的机制从生产工艺的角度来说，酸奶主要可以分为2类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

接下来就让我们顺着酸奶的生产工艺，看看这二者有什么区别。

为了得到质量均一的产品，用于生产酸奶的原料奶首先要经过标准化（包括添加脱脂奶粉以适当增加牛奶中干物质含量），标准化后的原料奶还要经过均质和巴氏杀菌，为接种乳酸菌做准备。

在接种了2种乳酸菌之后，凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺就开始有分歧了：对于凝固型酸奶，在接种之后立即就开始分装（通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中），然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。

搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。

然后，酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。

酸奶菌种的知识：根据酸奶的定义，很明显的可以看出。

真正的酸奶是含有保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus）和嗜热链球菌（Streprococcus Thermophilus）。

所以在选择菌粉或者市售酸奶时，一定要看清楚配料表中只是含有这两种菌的酸奶，才是真正意义上的酸奶。

现在我会介绍下我们常见的四种菌保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌:(1).保加利亚乳酸杆菌的作用：1).保加利亚乳酸杆菌的第一个本事是能发酵乳糖。

经过复杂的生化反应，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，然后把他们变成乳酸。

经乳酸杆菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所必须的营养元素，尤其对婴儿大脑发育有益。

2).保加利亚乳酸杆菌的第二个本事是分解乳蛋白。

乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收，分解成多肽和氨基酸，使其变得易于消化和吸收，提高了蛋白质的利用率，，防止婴儿摄取牛奶蛋白不耐受的情况发生。

3).保加利亚乳杆菌，比较耐酸，可以通过发酵乳糖得到乳酸来把牛奶的pH值降低到4.5左右，最适宜的生长温度是45-50摄氏度。

而嗜热链球菌比较耐热，37-60摄氏度之间都可生长，最适宜的生长温度是42度左右，但它的产酸能力却比保加利亚乳杆菌差，只能把牛奶pH值降低到5.2左右。

(2).嗜热链球菌的作用：嗜热链球菌只能到达小肠的上半部，而不像双歧杆菌那样可以去到大肠(3).双歧杆菌的营养作用：双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。

双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中的重要成分，与婴儿大脑的迅速生长由密切关系。

双歧杆菌可以产生维生素B1/B2/B6/B12及丙氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和苏氨酸等人体必须的营养物质，对于人体具有不可忽视的营养作用和抗衰老作用。

(4).嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌不仅在胃中，它还是人体小肠内的主要益生菌。

在胃中能存活的致病菌的胃部是个小型"消毒车间"，这是由于胃液具有很强的酸性。

嗜酸乳杆菌在小肠中释放乳酸，乙酸和一些对有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比较弱。

自制酸奶酸奶的生产工艺相对简单，在家里也能方便地做出美味可口又卫生的酸奶。

材料：1升牛奶（常温奶或者巴氏奶都可以，甚至用奶粉和水也可以），半杯超市购买的原味酸奶或者菌粉，少量奶粉（可选）。

工具：酸奶机。

步骤：1.消毒。

将酸奶机盛放酸奶的容器进行消毒。

2.混合。

1升牛奶+约2汤匙奶粉（可选）+菌粉或者超市购买的原味酸奶放入酸奶机盛放酸奶的容器中，混合均匀。

3.发酵。

打开酸奶机，发酵8-10小时。

夏天天气炎热可以只发酵8小时；冬天天气寒冷可以发酵10小时。

具体发酵时间需要结合当时酸奶制作的天气来确定。

4.冷藏。

发酵结束后需要立即降温，防止酸奶发酵时间过长而太酸。

5.几点小Tips：∙牛奶含的脂肪越高，做出来的酸奶口感越好。

因此，如果不是特别在意牛奶里那几克脂肪，推荐用全脂牛奶。

∙在超市买“菌种”（原味酸奶）的时候，尽量选新生产的酸奶，以保证里面活菌数量更多一些。

∙想做风味酸奶，可以在准备原料奶的阶段加入各种果味粉。

也可以在吃的时候加入果肉。

∙如果做出来的酸奶太酸，可能是发酵时间过长（也可能是发酵完毕冷却过慢）或者发酵温度过高（因为较高的温度更有利于产酸能力强的保加利亚乳杆菌的生长）。

可以试试适当缩短发酵时间或者降低发酵温度。

∙如果在食用自制酸奶（包括买到的酸奶）时发现有少量淡黄色的液体析出，不要担心，那是乳清。

乳清含有优质的乳清蛋白，不要倒掉，可以一起吃下去哦。

∙给宝宝做酸奶，菌种建议由少到多。

有些菌种也会引起宝宝不耐受的情况。

∙酸牛奶因为具有活性乳酸菌，所以有帮助消化的作用，酸奶中的钙磷也更容易被人体吸收，而喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平稳，在摄氏2度至6度之间的温度下保质期大约为两周到三周（注意温度、注意温度、注意温度）。

但是如果放置在常温下，乳酸菌的活性因温度高会大大增强，一般两三天内就能达到顶峰，这时酸奶在口感上表现为酸度异常，也就是喝起来非常酸。

之后，酸度会逐渐下降，但同时酸奶也跟着很快变质了。

但是由于家里的冰箱会时不时的开开关关，所以建议一周内吃掉。

6.关于自制酸奶的杂菌7.1、杂菌在牛奶中也存在，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。

而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖。

这样就保证了酸奶的安全性。

8.2、酸奶恒定的发酵温度是40-42度。

这个温度是可以保持乳酸菌旺盛繁殖的温度，杂菌一般喜欢的温度是20-37度。

所以发酵期间的杂菌是不能存活的。

发酵完后我们直接放入冰箱的，所以也是不能达到这个温度的。

市售酸奶现如今市面上的酸奶品种繁多。

推荐几种适合宝宝吃的最好的为光明的如实，配料表中只看到有生牛乳和发酵的菌种。

其次明治的保加利亚式酸奶（纯味不甜），配料表中只看到有生牛乳、水、脱脂奶粉、奶油、乳清蛋白粉、乳酸菌。

上海市面上貌似就没有其他比较适合宝宝们吃的酸奶了。

麻麻们如果买不到以上两种酸奶，那去超市买酸奶的时候一定要注意看配料表，看配料表，看配料表（重要的事情说三遍！！！）。

配料表中的成分越少越好。

我建议大家提问之前，先仔细的看下我今天分享的内容哦。

最后给大家留一个悬念，就是希腊酸奶。

我明天有时间会返场与大家分享希腊酸奶的内容。

希腊酸奶希腊酸奶的真名是脱乳清酸奶。

脱乳清酸奶，顾名思义是将酸奶的乳清去掉，是通过布或者纸滤去乳清。

它的粘稠度介于酸奶和奶酪之间，但依然保留了酸奶本身的风味和酸味。

脱乳清酸奶和普通酸奶一样，也是用牛奶加工而成。

虽然部分会添加额外的乳脂或奶粉，大部分脱乳清酸奶是用真正的牛奶制成。

希腊酸奶和普通酸奶有什么区别？希腊酸奶虽然还是酸奶，但在营养和味道上还是有别于普通的酸奶。

- 营养-蛋白质：正宗的希腊酸奶在蛋白质含量上都比普通酸奶要高一倍以上。

碳水化合物：希腊酸奶的碳水化合物也比普通酸奶低，通常是低一半左右。

钠：钠含量比普通酸奶也要低，通常低一半左右。

自制希腊酸奶希腊酸奶的科学叫法应该是去乳清酸奶（Strained yogurt）。

其实它比起普通酸奶，只多了一个步骤：把酸奶中的乳清去掉。

那么问题又来了：什么是乳清？为什么要把乳清去掉？在奶酪制作过程的时候，有一个最重要的步骤是凝乳，添加凝乳酶或降低pH，就能使牛奶中的酪蛋白凝集在一起，形成固体的奶酪。