发生的季节性和地区性特点 食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条 件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物 中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如 肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自 制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多 发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食 物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到 1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度 多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村， 提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在 第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤 其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体 性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。
1954-2003年食物中毒统计分析资料
食物中毒病因分析
1956、1960、1986、1988四个年度食物中 毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其 次为化学毒物(13.47%).
80 70 60 50 40 30 20 10 0
部分年度食物中毒发生病因构成（%） （1956.1960.1986.1988)
（四）食物中毒的流行病学特点（4）
发生行业 食物中毒发生以婚丧、嫁娶（家庭聚 餐），集体食堂，餐饮业饭店和个体摊 贩销售直接入口食品为主。个体摊贩引 起食物中毒发生起数明显高于公共饮食 业。
（四）食物中毒的流行病学特点（5）
（新问题） 食物中毒发生目前有一些新情况。其1蔬菜污 染农药引起的中毒问题反映强烈，我国南方发 生问题严重，目前北方报告不多，但应引进密 切关注，其2鼠药中毒（误食）情况发生起数 增加，中毒引起死亡严重。
食物中毒现场调查与应急处理
王跃进 河北省疾病预防控制中心
食物中毒现场调查与应急处理
（一）食物中毒的概念 （二） 中毒食品和食物中毒的分类 （三）食物中毒的发病特点 （四）食物中毒的流行病学特点 （五）食物中毒应急处理原则 （六）食物中毒应急出理程序 （七）食物中毒现场调查处理 （八）调查注意的环节 （九）提出初步诊断 （十） 诊断标准总则 （十一） 食物中毒病人应急处理 （十二） 食物中毒现场的处理 （十三） 采样与检验 （十四） 食物中毒相关法规 （十五） 食物中毒报告登记表 3、食物中毒个案调查登记表
1979-1995年(17年)期间发生 食物中毒由于动物性食品引起中 毒最多,高达2125起,植物性食品 原因558起,其他类食品318起。
1979-1995年期间发生食物中毒中毒食品 构成(中毒起数) 2500
2000 1500 1000 500 0 动物性 植物性 其它
（四）食物中毒的流行病学特点（3）
(五)食物中毒应急处理原则(1)
（1）预防原则： ①预防为主，防治结合； ②分级负责，依靠科学，依法管理； ③对“食物中毒”病人做到“早发现、早 报告、早治疗”，以便有效控制食物中 毒的发生和扩大，减少食物中毒突发事 件的发生。
(五)食物中毒应急处理原则(2)
（2）处理原则：食物中毒事件发生后的应急处理工作， 是保障公众身体健康与生命安全，防止事态扩大、 维护正常的社会秩序，必须做到： 1统一指挥，组织落实，责任明确，果断决策，快速反 应； 2严格执行“预案”，减少盲目性，主动出击，并在实 践中不断完善“预案”； 3明确分工，各司其职，多部门、多单位通力协作，共 同完成； 4尊重科学、依靠科学，各有关部门、学校、科研单位 等实现资源共享； 5依法办事，任何单位和个人不得非法干扰食物中毒事
（二）中毒食品和食物中毒的分类（6）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类 （4）植物性食物中毒：食入植物性中毒食品引起食物中毒。 (常见植物性食物中毒有) 毒蕈食物中毒； 含氰甙果仁食物中毒； 粗制棉籽油棉酚中毒； 木薯食物中毒； 四季豆食物中毒； 发芽马铃薯食物中毒; 桐油中毒; 植物日光性皮炎 (灰菜、苋菜、刺菜、马齿苋、荠菜、扬 树叶、 榆叶、 洋槐叶、柳树叶)。 （5）化学性食物中毒：食入含有化学性中毒物质的食品而引起 的食物中毒。 (常见化学性食物中毒有) 亚硝酸盐食物中毒； 砷中毒；
（二）中毒食品和食物中毒的分类（5）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
（2）真菌性食物中毒：食入的中毒食品含有真菌毒素引 起食物中毒。 （常见真菌性食物中毒有） 霉变甘蔗食物中毒； 变质银耳食物中毒； 赤霉病麦食物中毒; 黑斑病甘薯中毒等。 （3）动物性食物中毒：因食入动物性中毒食品而引起食 物中毒。 (常见动物性食物中毒有) 河豚鱼食物中毒； 有毒鱼贝类食物中毒；
（一）食物中毒的概念
（3）
基于以上概念,因暴饮暴食而引起的急性 胃肠炎,个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、 牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病等不 属于食物中毒的范围。 投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物 中毒范围。
（二）中毒食品和食物中毒
的分类
（二）中毒食品和食物中毒的分类（1）
中毒食品：指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。 中毒食品主要有以下几类： （1） 细菌性中毒食品：指含有被细菌或细菌毒 素污染的食品。 （2） 真菌性中毒食品：指被真菌及其毒素污染 的食品。 （3） 动物性中毒食品： ①天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当 作食品。 ②在一定条件下，动物性食品产生了大量的有毒 成分而被食用。（如 鲐巴鱼）
1954-2003年食物中毒资料分析
食物中毒发生行业分析 1979-1995年(17年期间) 食物中毒发生在家庭及散居 户1813起,个体摊贩引起821 起,集体食堂454起,公共饮食 业(饭馆)229起.
食物中毒发生行业构成(中毒起数)(1979-1995) 2000 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 公共食堂 集体食堂 个体摊贩 家庭及散居
1954-2003食物中毒分析资料
食物中毒发生季节分析
1979~1995年(17年)期间报告 食物中毒发生情况，每年均以 第2、3季度为高发季度。其四 个季度分别为：356起，1301 起，1173起，318起。
1979-1995年期间食物中毒发生时间(季 节构成)
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
（一）食物中毒的概念（2）
世界卫生组织认为：“凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源 性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物 中毒。 世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源 性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的 传染性疾病”。 我国已加入世界贸易组织 （WTO），为适应与国 际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病 的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增 加了许多因摄食而引起的传染病项目。
1954-2003年食物中毒分析资料
食物中毒发生季节分析
1979~1995年(17年)期间报告食 物中毒发生情况，每年均以第2、 3季度为高发季度。其四个季度分 别为：356起，1301起，1173起， 318起。
1979-1995年期间食物中毒发生时间(季 节构成)
1400 1200 1000 800 600 400 200 0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
（六）食物中毒应急处理程序
（1）及时报告； （2）疫情初步调查； （3）抢救病人和中毒患者； （4）保护和控制现场； （5）控制和消除致病及中毒因素； （6）核实确诊； （7）深入流行病学调查； （8）对健康人群进行预防； （9）写出书面报告。
微生物性
有毒植物
化学毒物
其它
（四）食物中毒的流行病学特点（2）
中毒食品种类及其构成特点 在引起食物中毒的各类食品中，由于被 污染的，有毒有害的动物性食品（肉与 肉制品、变质肉禽、病死牲畜肉）食入 造成食物中毒占60%以上，中毒总人数 占到70%以上。
1954-2003年食物中毒资料分析
中毒食品分析
（二）中毒食品和食物中毒的分类（3）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
(1) 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中
毒。 （常见细菌性食物中毒有） 沙门氏菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉毒梭菌毒素食物中毒； 腊样芽孢杆菌食物中毒； 韦氏梭菌食物中毒； 致病性大肠杆菌食物中毒； 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒； 结肠炎耶儿森氏菌食物中毒； 链球菌食物中毒；
（一）食物中毒的概念（1）
中华人民共和国卫生部1994年批准的国 家标准《食物中毒诊断标准及技术处理 总则》（GB14938—94）界定了食物中 毒的概念：“指摄入了含有生物性、化 学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性急 性，亚急性疾病。”这是目前法定的食 物中毒解释。
（二）中毒食品和食物中毒的分类（4）
食物中毒分类：按病原物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类
细菌性食物中毒因中毒机理不同分为两个类型： ①感染型（外毒素）：病原菌污染食品并在其中大量繁殖， 随同食品进入机体直接作用于肠道而引起食物中毒。如 沙门氏菌食物中毒，肠道侵袭性大肠埃希氏菌食物中毒 等； ②毒素型（内毒素）：分为食物内毒素型和机体内毒素型。 ●食物内毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中产生毒 素，该毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌肠毒素食 物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。 ●机体内毒素型：病原菌随同食物进入机体肠道，在肠道 环境产生的毒素而引起食物中毒。如产气夹膜梭菌食物 中毒、产肠毒素大肠埃希氏菌。 近年发现婴儿肉毒梭菌食物中毒是属于机体内毒 素型。研究认为是婴儿食入大量的肉毒梭菌芽孢，在肠 道中发芽、繁殖，产生毒素而引发食物中毒。