• 汤色：以橙黄清澈为好，橙红带浊为差，但品种 、季节不同也有差异。
• 尝滋味：滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之 分。 • 看叶底：叶面黄亮，叶缘为红边。
红茶
红茶的定义
• 红茶创制是称为“乌茶”，英文为black tea • 红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中 心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶 多酚减少90%以上，产生茶黄素、茶红素等新成 分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红 茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 • 我国红茶以祁门红茶最为著名，为我过第二大茶 类，出国量占我国茶叶总产量的50%左右。 • 严格来说，红茶不是指茶的品种，而是一种茶叶 的加工工艺
具“岩韵”，叶底肥厚 软亮 。
• 闽南乌龙茶——安溪铁 观音 干茶色泽一般砂绿油润 ，颗粒卷曲圆结，汤色 金黄明亮或者清绿明亮 ，香气馥郁高长，滋味
鲜醇甘滑，独具“音韵 ”， 叶底肥厚软亮。
绿叶红镶边
福建乌龙茶
福建乌龙茶
闽北乌龙茶——武夷岩茶
• 《茶经》称茶山“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土 ”。
Байду номын сангаас
绿茶——洞庭碧螺春
• 产地：江苏吴县太湖 洞庭山。
外形特点：条索纤细、 卷曲、呈螺形，茸毛 遍布全身，色泽银绿 隐翠，毫风毕露，茶 芽幼嫩、完整，无叶 柄、无“裤子脚”， 无黄叶和老叶
绿茶——洞庭碧螺春
• 品质特点：条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银 白翠隐，香气浓郁，滋味鲜醇，甘厚，汤色碧绿 清澈，叶底嫩绿明亮，有一嫩三鲜之称，是我国 名茶中的珍品，以“形美，色艳，香浓，味醇” 而闻名中外。 • 内在特点：有特殊浓烈的芳香，即具有花果香味 。泡开后滋味鲜醇，回味甘厚，汤色嫩绿整齐， 幼芽初展，芽大叶小。
冻顶乌龙品质特点
• 冻顶乌龙上品外观紧结弯曲，呈条索状，色泽墨 绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，干茶具有强 烈的芳香；冲泡后，汤色略呈橙黄色，有明显清 香，近似桂花香，茶汤入口生津富活性，落喉甘 润，韵味强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色 。 • 汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后 韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。 • 其茶品质，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品质较 差。
安溪铁观音
• 品质特点：条索卷曲、壮 结、重实，呈青蒂绿腹蜻 蜓头状；色泽鲜润，显砂 绿，红点明，叶表起白霜 。冲泡后，香气馥郁持久 ，有“七泡留余香”之誉 ，滋味醇厚甘鲜，有蜜味 ，汤色金黄，浓艳清澈， 叶底肥厚明亮，有光泽。
安溪铁观音——地域
• 安溪铁观音原产于安溪县西坪尧阳，地处戴云山 脉的东南坡，地势从西北向东南倾倒。西部以山 地为主，层峦叠嶂，最高峰海拔1600米，通称“ 内安溪”。东部以丘陵为主，通称“外安溪”。 以往茶区集中于内安溪，50年代以来茶区不断发 展扩大，目前已遍及全县，常年茶产量占福建省 茶产总量10%以上。
台湾乌龙茶——白毫乌龙
白毫乌龙
全世界最贵的茶——白毫乌龙
• 白毫乌龙中的上品称为东方美人茶、香槟乌龙茶 • 制作特点：别的茶类做一斤（600克）只需一千~ 二千个芽即可制成，而白毫乌龙需要至少三~四千 个茶芽才能制成，几乎全部由嫩芽制成。
• 只限产于夏季，限于台湾省新竹县北埔、峨嵋及 苗栗县头份等地，限用青心大没品种，限用手采 茶青，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳品 质的白毫乌龙茶。
普洱茶
普洱茶
• 以公认普洱茶区的云 南大叶种晒青毛茶为 原料 • 外形色泽褐红，内质 汤色红浓明亮，香气 独特陈香，滋味醇厚 ，叶底褐红。 • 有生茶和熟茶之分， 生茶自然发酵，熟茶 人工催熟。
云南沱茶
再加工茶——花茶
• 熏制花茶的毛茶（茶胚），主要是绿茶，其次是 青茶和红茶，且以烘青数量为最多，熏花质量也 最好。
白茶的制作工艺
• 白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两 道工序。 • 萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。
白茶的品质特征
• 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹 ”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇， 叶底嫩匀。
• 白茶的主要品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉贡 眉、新工艺白茶等。尤其是白毫银针，全身披满 白色绒毛的牙尖，形状挺直如针。在众多茶叶中 ，它是外形最优美者之一。
十大名茶中的绿茶
绿茶的定义
• 指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干 燥等典型工艺，其制作成品的色泽，冲泡后茶汤 较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。 • 特点：汤清叶绿
绿茶加工的基本工艺
• 简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤
• 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青 、晒青、烘青和蒸青绿茶
绿茶加工基本工艺
黄茶
• 定义 从炒青绿茶中发现，由 于杀青、揉捻后干燥不 足或不及时，叶色即变 黄，产生黄茶。 • 基本工艺 鲜叶→杀青→揉捻→闷 黄→干燥 • 品质特征 干茶色泽带黄，汤色黄 亮，香气带甜，滋味微
甜，叶底黄亮、灰绿。 “ 黄叶黄汤” • 分类
黄芽茶、黄小茶、黄大 茶
黄芽茶——君山银针
• 特点：茶形紧实挺立 ，芽身金黄，色泽润 亮，香气高，汤色杏 黄清澈，茶味爽甜醇 厚，叶底嫩黄明亮。
白毫乌龙品质特点
• 典型的白毫乌龙茶品质特征必须是香气带有明显 的天然熟果香，滋味具有蜂蜜般的甘甜后韵，外 观艳丽多彩具明显的红、白、黄、褐、绿五色相 间，形状自然卷曲宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜 艳的琥珀色，它的品质特点比较趋近于红茶，而 介于冻顶乌龙茶与红茶之间。
乌龙茶的品质鉴别
• 一般要求乌龙茶外形卷曲、紧实、重实，品种外 形特征明显突出。 • 嗅香气
• 武夷岩茶产于闽北武夷山，茶树生长在岩缝中，武夷茶园 土壤系烂石或砾壤。 • 武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶之 中的极品。 • 武夷岩茶分为岩茶与洲茶。在山者为岩茶，在麓者为洲茶 。 • 武夷四大名从：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟
武夷岩茶——大红袍
• 大红袍既是茶树 名又是茶叶名。 产于武夷天心岩 九龙窠岩壁上。 母树距今有350多 年的历史。 • 特色：冲泡7~8次 尚不失原茶真味 和桂花香。
• 揉捻 • 干燥
绿茶的品质特性
• 干色一般墨绿，汤色清绿，香气带 有炒栗香或炒豆香，滋味鲜爽，具 有收敛性，叶底嫩绿匀亮。
绿茶——西湖龙井
属于炒青绿茶，产于杭州西 湖的狮峰，翁家山，虎跑， 梅家坞，云栖，灵隐一带群 山中。
品质特点：“色翠、香郁、 味甘、行美”四绝著称于 世，素有“国茶”之称。 成品茶形似碗钉，光扁平 直，色翠略呈黄呈“糙米 色”，滋味甘鲜醇和，香 气优雅高清，汤色碧绿清 莹，叶底细嫩成朵，交错 相印
安溪色种——本山
• 20世纪50年代以来，为便于分类列等，将安溪乌 龙茶分为铁观音、色种和黄金桂等3个等级。据20 世纪80年代初统计，色种占了安溪乌龙茶的80% 以上。 • 本山 品质特点是：条索壮实，梗如“竹子节”； 色泽鲜艳，呈熟香蕉色。冲泡后，香气似铁观音 ，但较清淡；滋味清纯，略厚重；汤色橙黄，叶 底黄绿。
• 花茶的熏制原理：花茶熏制过程主要是鲜花吐香 和茶胚吸香的过程。
• 熏制程序：花茶的熏制传统工艺程序：茶胚、花 拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷却、转熏或提 花匀堆、装箱。
茉莉花茶
• 又叫茉莉香片，有“在中国的花茶里，可闻春天 的气味”之美誉。
• 茉莉花茶使用的茶叶称茶胚，一般以绿茶为多， 少数也有红茶和乌龙茶。 • 大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉 烘青，共同的特点是：条形条索紧细匀整，色泽 黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色 黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
武夷四大名从
• 铁罗汉是武夷山最早的名从，茶树生长在慧苑坑 的鬼洞，即蜂窠坑。 • 白鸡冠茶树原生长在武夷山慧苑坑的外鬼洞。
• 水金龟茶树原生长在武夷山牛栏坑葛寨峰下半崖 上。
武夷岩茶——武夷水仙
• 品质特征：因为茶叶本身带有一股清香，可以被 制成富有香味，极为珍贵的茶叶，因此叫做水仙 ，是在日本销量最大的乌龙茶品质之一。
绿茶等级划分
• 明前茶：清明节前采制的茶叶。春天刚刚冒出的嫩芽采制 而成，喝着有种淡淡的香。
• 谷雨茶：谷雨前采制的茶。春节温度适中，雨量充沛。一 芽一叶正式形成。仅次于明前茶，味道稍微加重。 • 春尾茶：春天末期前采制的茶。经常说雨前茶大概就是这 个时期的茶。 • 夏茶：茶水娇浓，味道微苦，耐泡 • 白露茶：有一种独特甘醇清香味。比春茶耐泡，没有夏茶 的苦涩
红茶分类
• 小种红茶 正山小种 外山小种（烟小种）
• 工夫红茶 祁门工夫 滇红工夫 闽红工夫
• 红碎茶
黑茶
• 黑茶属全发酵茶或称后发酵茶。 • 主产区为四川、云南、湖北、湖南等地 • 黑茶采用的原料较为粗老，是压制紧压茶的主要 原料。 • 黑茶的基本工艺流程是： • 杀青→初揉→渥堆→复揉→烘焙。 • 黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积 发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶 。
白茶的药理作用
• 白茶性清凉，具有退热降火之功效，特别 是白毫银针号称“三年为药，七年为宝” ，有“功若犀角”之誉，有退热降火解毒 之功效。
白茶——白毫银针
• 成品茶外观茶叶肥壮 ，形状似针，白毫披 覆，色泽鲜白关润， 闪烁如银，条长且直 ，茶汤呈杏黄色，清 澈亮晶，香气清鲜， 入口毫香显露。
白茶——白牡丹
乌龙茶加工基本工艺
鲜叶→晒青→做青→炒青→揉捻→干燥
乌龙茶品质特征
• 香气浓郁而馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘；叶底边 缘呈红褐色，中间部分为淡绿色，形成奇特的“ 绿叶红镶边”。 • 汤色的不同 闽北乌龙茶汤色较深而闽南乌龙茶汤色清澈明亮。
福建乌龙茶的品质特征
• 闽北乌龙茶——武夷岩 茶 干茶色泽一般乌褐油润 ，条索扭曲紧结，汤色 橙黄明亮，香气浓郁幽 长，滋味醇厚鲜滑，独
• 采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二叶的茶 青为主要原料制成，品质独特 • 高级白牡丹叶张肥嫩，毫心肥壮，汤色橙 黄，滋味甜美鲜爽，毫香浓显。泡茶后绿 叶拖着嫩芽，宛若蓓蕾初开，故名白牡丹 ，其性温凉，具有健胃提神、去湿退热的 功效。