天然香料的多变性
体现在天然香料中，天然香料成分复杂，香料 之间的相互作用尤其复杂，不同产地、年份、 生产工艺、储藏时间对其香气都有较大影响。 生产工艺常有加热工艺，生产中香料单体之间 的存在化学作用 不同香料在提取时溶解度不同，提取率不同 气候土地等条件变化对作物生长过程的中香料 的积累影响。
香气阈值
人们把开始闻不到香气时香料物质的最小浓度 作为表示香气强度的单位，叫作阈值（单位 ppm）。 阈值并不是有普遍性，而是根据稀释溶剂发生 微妙的变化。并且单体香料的阈值会因为加入 某些其他单体香料而发生变化，微量杂质的影 响也很大。

香气之间的相互作用
在混合的香气中，各成分之间的相互作用存在 以下几种 香气的累加作用 香气的协同作用 香气的融合作用 香气的掩盖作用
香气的掩盖作用

香气的掩盖作用指一些呈香物质的气味可以相 互掩盖，即一些气味可以掩盖另一些气味。这 通常与呈香物质的浓度及气味的强度有关。在 混合体中，某一呈香物质的浓度较高，或者虽 然浓度相同，但气味强度高，则该呈香物质的 气味会掩盖另一呈香物质的气味。
香料中杂质对香气的影响
不同厂家生产的香料香气不同是由于其杂质的含 量或种类不同引起的 杂质具有不同于香料本身的香气阈值，且有时具 有和香料本身的协同作用 如乙偶姻，纯度很高的乙偶姻香气非常淡，而有 少量杂质其香气则非常浓郁。 硫醇，含量很高，但臭味物质的阈值极低，不除 干净其香气就会发臭。 甲酸叶醇酯，含有部分叶醇对其香气影响不大。
香精中香料的浓度较小，香料间反应一般比较慢，较为 复杂，类型较多，因此储存过久香气变化 氧化：如醛氧化为酸，双键的光氧化，杂环分子氧化 变色 水解：主要是酯的水解，分解为酸 酯化与酯交换：酸与醇脱水形成酯，酯与醇作用形成 新的酯 缩合：缩醛类，如醛和丙二醇、乙醇等形成缩醛，醛 分子之间的缩合 聚合：双键在光、金属离子等条件下发生聚合，形成 高分子化合物。

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香料的基础知识
技术八部：孟宪乐
香料的分类

按来源分类：天然/合成 按官能团分类：醇类、醚类、酯类、内酯类、 醛类、酮类、酸类、杂环类 按用途分类：日化、食用、烟草 按香气类型分类：如柑橘、花香、果香、青香、 药香、麝香、辛香、木香等等。咸味有肉香、 烘焙等等
香料结构与香气

一般来说，分子量较小时官能团对香气影响是 主要的，如低碳的羧酸，醛等香气比较类似， 低碳酯类都有类似的果香。 分子量较大时，香气取决于其结构和形状，相 类似的分子结构其香气也比较类似，如苯甲醛 苯甲醇比较类似。
异构体的香味

碳干异构体 一般来说，有侧链的异构体比无侧链的异构体香味 强且悦人， 但脂肪族类化合物中，碳干异构体之间 的气味无显著差异。如正壬醛 似玫瑰香气 2,6－二 甲基庚醛较正壬醛悦人 几何异构体 这种异构体气味在本质上是相似的，只是顺式异构 体比反式异构体更优雅，反式异构体比顺式更清淡。 如叶醇，顺式茉莉酮等 位置异构和光学异构体。
香气的融作用

不同的具有相似的浓度的香气相互混合后，不可 以再分辨出单一的香气，它们融为一体，而成为 一个新的总体。A味+B味产生了一种全新的香气， A、B本身气味不存在 当数种香气和谐的混和形成一个整体，产生一种 出乎意料的，很难分辨其构成成分的新的香气时。 这些能够相互融合的气体则互为可融和香气 而不同的香气混合后，可以单个地被辨认出来， 在混合和香气中，这些单个的香气都可分别成为 我们的注意中心。这些香气则相互为非融和香气
香气的累加作用
一些呈香物质的香气强度可以相互叠加，因而 它们构成的混合物的香气比其单独存在时 的 香气更强 将几种呈香物质以低于它们各自的嗅觉阈值的 浓度(在该浓度下，这些物质的单一溶液没有 香气)配成混合溶液后，这一混合液可具有明 显的香气。

香气的协同作用

一些呈香物质的香气可以相互促进，不同香气 物质溶液混合后，则可以促进各自香气的强度。 如A、B溶液加在一起，A被加强，B也被加强。

一般香料的生产流程
生产过程中对香料品质影响的因素
洗料、起始原料、生产工艺的控制，对杂质的 含量都会有影响。 比如香兰素，罗地亚的用苯酚做起始原料，而 中华用氯苯做起始原料，中华的会有痕量含氯 杂质残留。 比如异丁酸香茅酯，如果异丁酸除不干净就有 臭味。受热也会分解出异丁酸。

香精中的化学变化

以麝香为例




天然麝香是一种珍贵的动物香料，其主要成分是3-甲 基环十五酮，即麝香酮，自人们发现天然麝香中的麝 香酮以来，合成了许多大环麝 香化合物。下面以环酮 为例说明同系列化合物的香味的变化。 A. 环酮的香气与结构变化（n = 4~20） n = 4~5 时， 杏仁样、薄荷样香气 n = 8 时， 樟脑气味 n = 9~11 时， 不纯的麝香气味 n = 14 时， 纯的麝香气味 n = 15~16 时， 似灵猫香气味 n = 20 时， 无气味