张裕葡萄酒培训材料葡萄酒知识一、酿酒葡萄酿酒葡萄的主要品种―――葡萄酒是种出来的。

红葡萄品种：蛇龙珠、赤霞珠、梅鹿辄、西拉、品丽珠、黑比诺、北醇、玫瑰香等白葡萄品种：霞多丽、雷司令、贵人香、白羽、白玉霓、长相思二、葡萄酒1、葡萄酒的定义：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的，酒精度等于或大于7.0％（VOL）的发酵酒。

2、葡萄酒的分类（按含糖量）：干葡萄酒：含糖（葡萄糖）≤4.0g/l半干葡萄酒：含糖（葡萄糖）大于干葡萄酒，最高为12 g/l半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高为45g/l甜葡萄酒：含糖大于45g/l3、特种葡萄酒的分类（1）利口葡萄酒――在12度以上的葡萄酒中加入葡萄白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、白砂糖等使最终酒精度为15－22度的葡萄酒（2）葡萄汽酒――葡萄酒中的二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有起泡葡萄酒特性的葡萄酒。

（3）冰葡萄酒――将葡萄推迟采收，当气温低于－7℃使葡萄在树枝上保持一定的时间，结冰、采收、在结冰的状态下压榨、发酵，酿制成的葡萄酒。

（生产过程中不能外加糖源）（4）贵腐葡萄酒（5）产膜葡萄酒（6）加香葡萄酒――张裕味美思：是加香葡萄酒，是餐前的开胃酒，用葡萄酒浸泡一些芳香植物和中药材而成，具有开胃、益神、保健的功能。

（7）低醇葡萄酒 1－7度（8）无醇葡萄酒 0.5－1度（9）山葡萄酒以新鲜山葡萄或山葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的发酵酒。

4、葡萄酒、白兰地、威士忌的区别葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵而成的酒，是果酒，属于发酵酒；白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是果酒，属于蒸馏酒；威士忌是以大麦芽和其他谷物为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮藏而成的，是粮食酒，属于蒸馏酒5、年份葡萄酒、产地葡萄酒和单品种葡萄酒年份葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指葡萄采摘酿造该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％。

（体积数）产地葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指所标注的葡萄产地生产的葡萄酿造的酒，瓶内该产地的葡萄酒含量不能低于瓶内酒含量的80％。

（体积数）单品种葡萄酒：按照《葡萄酒》国家标准，指所标注的葡萄品种酿制的酒，瓶中该品种酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75％。

（体积数）6、葡萄酒的生产工艺红葡萄酒：除梗破碎→发酵→入罐或橡木桶陈酿→稳定性处理→装瓶白葡萄酒：除梗破碎→果汁分离→低温澄清→发酵→入罐或橡木桶陈酿→稳定性处理→装瓶7、葡萄酒的“新世界”和“旧世界”在世界葡萄酒行业中，根据葡萄酒发展的历史早晚和产品特点，有所谓“新世界”和“旧世界”之分。

旧世界包括法国、德国、意大利和西班牙等欧洲大陆的老牌葡萄酒生产国。

新世界包括澳大利亚、新西兰、美国、加拿大、智利、阿根廷和南非等新兴葡萄酒生产国。

8、葡萄酒的贮存用于陈酿葡萄酒的标准橡木桶的规格是225L，酒窖常年需保持12－16℃的恒温，湿度75%左右。

葡萄酒是有生命的，装瓶后透过软木塞与外界空气交换而不停地变化，储存时应注意以下几点：温度在11℃－14℃之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或倒放，酒液与瓶塞充分接触以防瓶塞干裂。

储存时应避免长时间光照，避免振动；可以和黄酒、啤酒、果露酒放在一起，但不能和有腐蚀或易发霉、发潮的物品放在一起。

也不能与蒸馏酒（如白酒、白兰地）一起存放，主要原因是蒸馏酒的酒度高，易挥发，其香气易感染葡萄酒，而这种香气是葡萄酒所不允许的。

9、橡木桶对葡萄酒的作用橡木桶赋予葡萄酒独特的香气，橡木桶中有一些芳香物质成分橡木桶能改善葡萄酒的口感，葡萄酒能将橡木多酚浸提出来，使葡萄酒口感更柔和、圆润和醇厚。

橡木桶使葡萄酒更稳定，透过橡木桶的微量氧气与橡木多酚以及单宁一起作用，使葡萄酒的颜色更稳定。

9、葡萄酒的生命周期葡萄酒的生命周期分为幼龄期——发展期——成熟期——衰老期。

葡萄酒过了成熟期饮用价值逐渐下降，“愈陈愈香”不适用于葡萄酒。

幼龄期葡萄酒通常果实的香味比较浓郁，而陈酿的酒随着时间的推移，脂类香气比较突出。

一般来讲，好年份葡萄酒的酒质较厚，当中酸脂转化的速度较慢，整个成熟周期跨度较长。

幼龄酒喝前半小时开瓶预先呼吸会增进品质，特别是红酒会变得较圆润且柔顺易入口，此外经由少量空气接触，酒更能释放出其香味，但如果是经过多年陈酿的上好葡萄酒，最好喝时才开瓶，以便香气能充分发挥出来，不至于过早消失掉。

10、葡萄酒未饮用完怎么保存葡萄酒是营养丰富的低度酒，其耐存程度随着酒度的降低和糖度的增高而下降。

如果开瓶后保存方法不当或者时间过长，会在酒液表面呈现一层灰白色的菌膜，它能将酒中的酒精变为醋酸而使酒味发酸、呛鼻、刺喉，并使酒液浑浊，这表明酒已经变质不能饮用了，最多也只能用于做热菜。

未饮用完的半瓶应盖上塞子放在冰箱内，以减少酒液与氧气的接触面。

白葡萄酒可放置3—5天，红酒可放置7天左右，质量变化不大。

无论是细菌的作用，或是非生物作用的化学作用，均与温度关系极大，低温对细菌繁殖的抑制较大，而在低温下空气中的氧在酒中的溶解度降低，葡萄酒氧化的速度变缓，但葡萄酒冰箱中贮藏的温度不能低于0摄氏度，否则结冰后，会大大降低葡萄酒的风味。

11、白兰地的等级白兰地一般分为四个级别：其中，特级，即“XO”级，最低酒龄为六年；优级，即“VSOP”级，最低酒龄为四年；一级，即“VO”级，最低酒龄为三年；二级，即“三星（包括VS）”级，最低酒龄为两年。

三、葡萄酒的饮用1、葡萄酒的饮用杯葡萄酒杯：口小腹大，状如郁金香，使酒香聚集在杯口不易散逸，以便更好地鉴赏酒香和果香。

香槟酒杯：细长形，这种杯可以欣赏不断升起的美丽汽泡。

白兰地杯：敞口杯，加大酒与空气的接触，加速氧化产生酒香，杯柱较短，以便用两手指夹住并用手掌托住杯身，用手给酒杯加热。

2、葡萄酒的最佳饮用温度陈年干红16－18℃一般干红12－16℃桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒10－12℃干白和起泡酒8－10℃3、多种葡萄酒的饮用顺序先白后红、先新后陈、先淡后醇、先干后甜4、葡萄酒的开启和倒酒优质高档的葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞，开瓶时要先用干净的白布擦干瓶身和胶帽，再用小刀在接近瓶颈的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净白布擦除瓶口和木塞顶部的的脏物，最后用启塞器将木塞拉出。

启塞后, 同样应用白布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。

倒酒时应用白色毛巾裹着瓶颈，以防酒液滴落，往酒杯里倒酒时，倒酒量应为酒杯容积的1/3左右。

对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。

在这种情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置一小时以上，使沉淀物下沉到瓶的底部，饮用前将酒转到玻璃酒壶中，这样倒酒时更方便，不会因为给前几个客人倒酒造成浑浊。

酒开启后放置半个小时呼吸一下，轻微氧化的酒香气更佳。

5、品酒用手握住杯柱或杯脚（不能用手握杯身），然后分三步品尝：首先观其色（颜色和澄清度）；然后闻其香，开始闻到的是酒中最容易挥发出来的香气，然后轻转酒杯，再闻其不太容易挥发而在摇动后使其挥发出来的香气；最后入口品尝，倾斜酒杯，吸入9－11ml酒样，布满口腔，细细品位酒的各种味觉特征。

（1）葡萄酒的外观分析红葡萄酒的颜色主要有宝石红、深紫红、砖红、棕红色、黑红等，新葡萄酒的颜色通常为紫红色，在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等结合，而带有黄色色调，砖红或瓦红为成年红葡萄酒常有的颜色，而棕红色则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒颜色。

白葡萄酒有无色、禾杆黄、黄绿色、金黄色、琥珀色等，颜色与品种和陈酿的时间有关，一般说来，新鲜白葡萄酒颜色带点淡绿色，陈酿的时间越长颜色越深。

转动酒杯时，酒杯的内壁上形成的无色酒柱称酒泪或酒腿。

挂杯的形成是由于水和酒精的表面张力以及葡萄酒的粘滞性，甘油、酒精、还原糖等含量越高酒柱就越多，消失的速度就越慢。

透过杯子应该看到酒液在亮光下透明晶莹，若失去光泽或浑浊，则有可能是氧化或已受细菌感染，少量色素和酒石沉淀不影响饮用。

（2）葡萄酒的香气分析葡萄酒的香气分析分为三个步骤，第一次闻香只在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒，将鼻孔靠近杯口部闻香，一般第一次闻到的气味很淡，香气主要为扩散性最强的果实香味。

第二次闻香时将酒杯轻轻摇动，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放，香气浓郁和优雅。

第三次闻香结合品尝进行，先饮取一口葡萄酒，然后用舌头搅动几下，让酒与舌面充分接触，并让味道在口中慢慢扩散开。

接着嘴唇微张，轻吸一口气，让酒香充溢口腔，稍为屏气，再将气自鼻腔呼出，感觉到酒香充溢鼻腔。

最后让酒液轻轻滑入喉咙，鉴别饮用后的余味。

一般来讲好葡萄酒的香气是优雅、浓郁和纯净的，而不良气味的葡萄酒则香气粗糙、低劣、疲乏和失调的，甚至有些葡萄酒还出现不良的氧化和还原味。

（3）葡萄酒的口感分析为了客观分析葡萄酒的口味，需要掌握正确的品尝方法。

首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，吸入的酒量应在9～12毫升之间较为合理，酒量过多不仅口腔所需加热时间长，而且很难在口内保持住。

如果吸入量过少，又不能湿润口腔和舌的表面，不能代表葡萄酒本身的口味。

当葡萄酒进入口腔后，最初的1～3秒舌尖能感觉到微甜，这种甜味是酒精在低浓度下的表现，4～6秒时感觉到舌头两侧的酸味，是由葡萄酒里面本来的酒石酸、苹果酸、琥珀酸以及发酵产生的乳酸呈现的，7～9秒时舌根感觉到苦味，这是多酚类物质；10～12秒时舌头上能分辨出由于丹宁呈现的收缩涩感。

好的葡萄酒在口中味道的变化非常缓慢，口感较厚、犹如天鹅绒般滑润，而质量较差的酒则变化速度较快。

5、葡萄酒与菜肴的搭配合理的搭配可以增进食欲，解腥，解油腻，还可以促进营养的更好吸收，有利身体健康。

红酒配烤肉、红烧肉等比较油腻的食品；白葡萄酒配海鲜、家禽类等比较清淡的食品。

6、出现沉淀的葡萄酒能否饮用？如果葡萄酒的沉淀是由酒石和色素沉淀引起的，上部酒液仍然澄清透亮，属于正常情况。

如果沉淀是由微生物引起，上部酒液失光，模糊、不澄清透明，同时有起泡产生，说明酒已变质，不能饮用。

当酒是平放储存的时候，我们都会发现老酒的酒瓶一侧瓶身从头颈到底部都有沉淀物，那些沉淀物包含因酒的陈酿而变得不稳定的单宁和色素。

为了将酒与沉淀物分离，可以将酒转瓶到玻璃容器中。

酒瓶底的凹凸是为了葡萄酒瓶直立时能使酒渣沉淀。

越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。

所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。

准备品尝一瓶珍贵的老酒时，应在前一晚直立摆放，这样就有足够的时间让沉淀物沉到瓶底，喝时应小心地将瓶塞取出，并且缓缓地倒酒以防止沉淀物与酒混合。

此外，某些酒瓶中会有与透明的结晶体沉淀物，它们是在低温状况下沉淀出来的酒石酸盐结晶体，因为这些结晶体比较重，倒酒时仍会在瓶底，所以不需要换瓶。