蛋白质的代谢
温州医学院基础医学院 许益笑
1
2
在 豆 类 、 花 生 、 小 麦 和 谷 类 中
3
蛋白质含量较高的食品(g/100g)
豆腐皮
44.6
猪肉松
23.4
腐竹
44.6
豌豆
23.0
虾米(海米) 43.7
乌骨鸡
22.3
黄豆
35.1
绿豆
21.6
虾皮
30.7
瘦羊肉
20.5
扒鸡
29.6
瘦猪肉
20.3
谷氨酰胺合成酶 谷氨酰胺酶
H2O
谷氨酰胺
•氨中毒病人可服用谷氨酸盐以降低氨浓度
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⑵、葡萄糖—丙氨酸循环
意义：①实现氨的无毒运输②为肌肉活动提供能量
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2、尿素 的合成（肝脏）
鸟氨酸循环 （尿素循环）
尿素
⑴丙氨酸氨基转移酶（ALT） (谷丙转氨酶GPT)
⑵天冬氨酸氨基转移酶(AST) (谷草转氨酶GOT)
COOH
COOH
(CH2)2 C=O
ALT
COOH
丙氨酸
α-酮戊二酸
COOH
COOH
CH2
+ (CH2)2
CHNH2
C=O
COOH
COOH
天冬氨酸
α-酮戊二酸
AST
CH3 C=O
受损破裂 ❖ 结合乙肝抗原等指标进一步确定原因
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2、氧化脱氨基作用
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3、联合脱氨基作用
⑴转氨基作用偶联氧化脱氨（主要） ⑵转氨基作用偶联嘌呤核苷酸循环
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（一）、氨基酸的脱氨基作用
脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径
氨基酸
1.转氨基作用 2.氧化脱氨基作用 3.联合脱氨基作用
氨 α-酮酸
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蛋白质缺乏的形式
1. 单纯的蛋白质缺乏
水肿（即虚胖）。
2. 蛋白质——热能缺乏症 特别瘦小，体重明显低于正常水平。
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2004年4月曝光的安徽 阜阳“大头娃娃”事 件
19
20
蛋白质的需要量 成人每日最低需要量: 30～50g/d 营养学会推荐的成人每日需要量: 80g/d
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蛋白质的营养价值
+
COOH
丙酮酸
COOH
(CH2)2 CHNH2 COOH
谷氨酸
COOH
CH2 C=O
+
COOH
COOH (CH2)2
CHNH2 COOH
草酰乙酸
谷氨酸
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GPT、GOT的临床意义
正常成人各组织中GOT和GPT活性（单位/g湿组织）
组织•A名L称T常用于急性肝G炎O的T 辅助诊断 GPT
心脏
156 000
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混合食物蛋白质的互补作用
食物
玉米 小米 大豆
小麦 小米 大豆 牛肉
单独食用
60 57 64
67 57 64 69
生理价值
混合食用 73 89
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二、氨基酸的一般代谢
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蛋白质的消化
蛋白质
胃蛋 白酶
多肽
(+) 肠激酶
氨基肽酶
胰酶
寡肽 (氨基酸)
二肽酶
氨基酸
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氨基酸代谢概况
食物蛋白质
分解
组织蛋白质
下的老细胞计划性凋亡和新细胞的再生（细胞新陈代 谢）、活细胞物质的代谢。
❖ 老？
蛋白质功能的普遍衰退。
❖ 病？
个别蛋白质的功能障碍
❖ 死？
蛋白质功能的全部停止,分解。
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蛋白质的生理功能
构成和修复组织 参与多种重要的生理活动 氧化供能（17.9KJ/g 蛋白质）
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机体的结构蛋白：头发、骨骼、牙齿、肌肉等
氨在血液中主要运输形式： 以谷氨酰胺、丙氨酸为氨基载体 1、谷氨酰胺的运氨作用 2、葡萄糖—丙氨酸循环
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⑴、谷氨酰胺的运氨作用
肝
氨
脑 肌肉
谷氨酰胺
肾
意义：谷 氨酰胺可以作为脑内 固氨、运氨及解除氨毒的形式
氨 尿素
氨 H+
NH4+
随尿排泄
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谷氨酰胺的合成与分解
ATP
ADP+Pi
谷氨酸
+ NH3
❖ 取决于其含必需氨基酸种类及含量的多少 ❖ 必需氨基酸：机体不能合成、必需从食物中摄取：
赖、缬、异亮、苯丙、蛋、亮、 色、苏氨酸 ❖ 非必需氨基酸：体内可合成的氨基酸 ❖ 半必需氨基酸：婴幼儿时期合成量不能满足需要的
组氨酸和精氨酸
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蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质若与必需氨基酸互相补 充混合食用时则可大大提高营养价值。 蛋白质的生理价值（BV）： 指食物蛋白的利用率
体内合成 非必需氨基酸
氨
组织蛋白
基
脱氨 α-酮酸
酸 一般代谢
代
脱羧
谢
胺类
库
其他含氮化合物
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（一）、氨基酸的脱氨基作用
脱氨基作用是氨基酸的分解代谢的主要途径
氨基酸
1.转氨基作用 2.氧化脱氨基作用 3.联合脱氨基作用
氨 α-酮酸
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1、转氨基作用
转氨酶
氨基酸
α-酮酸
酮酸
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氨基酸
体内重要的转氨酶
9
酶的生物催化作用
10
参与基因调控：组蛋白、非组蛋白等 参与代谢调控：如激素或生长因子等
11
参与运输贮存的作用
血红蛋白 ——运输氧 铜蓝蛋白 ——运输铜 铁蛋白 ——贮存铁
12
免疫保护作用
抗原抗体反应 凝血机制
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参与细胞间信息传递
信号传导中的受体、信息分子等
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氮平衡——反映体内蛋白质合成与分解的动态关系
食物
摄入氮
15
尿氮 粪氮
排出氮
1. 氮总平衡：摄入氮 ＝ 排出氮 健康成年人 2. 氮正平衡：摄入氮 ＞ 排出氮 儿童、孕妇、恢复期病人 3. 氮负平衡：摄入氮 ＜ 排出氮 长期饥饿、消耗性疾病等
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1. 膳食中供给不足：膳食中蛋白质的量不足或质量太差。 2. 生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加 3. 饮食习惯不好 4. 患某些疾病使蛋白质不能很好吸收：肾、肝疾病
紫菜
26.7
红小豆
20.2
扁豆
25.3
香菇(干)
20.2
花生仁
25.0
瘦牛肉
20.2
千张(百页) 24.5
全脂奶粉
20.1
叉烧肉
23.8
青鱼
20.1
4
一、蛋白质的营养作用
5
Contents
蛋白质的生理功能 氮平衡 蛋白质的营养价值
6
生老病死，万物轮回(蛋白质层次)
❖生（诞生、生长） ：在蛋白质（酶）控制（催化）
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（二）、α-酮酸的代谢
氨基酸
NH3 α-酮酸
转氨基 非必需氨基酸
合成
糖或脂类
氧化 CO2 + H2O + ATP
生糖氨基酸
生酮氨基酸
生糖兼生酮 氨基酸
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（三）、氨的代谢
氨基酸脱氨基 胺类氧化 肠道吸收
合成非必需氨基酸 嘌呤、嘧啶
氨
合成尿素
合成谷氨酰胺
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氨 污 染
39
40
1、氨的转运
7 100
肝•A脏ST常用于心肌梗14塞2 0的00辅助诊断44 000
骨骼肌
99 000
4 800
肾脏
91 000
19 000
胰脏
28 000
2 000
脾脏
14 000
1 200
肺脏
10 000
700
血清
20
16
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查肝功抽血化验转氨酶指数 ❖ 肝细胞中转氨酶活力比其他组织高出许多， 是血液的
100倍 ❖ 抽血化验若转氨酶比正常水平偏高则有可能：肝组织