一、填空：
1.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性高
于其他氨基酸。

2.稳定蛋白质构象的作用力和键包括（）、（）、
（）、（）和（）。

3.小麦面粉中与面粉筋力有关的两个蛋白质是（）和
（）。

4.蛋白质化学改性常用的方法有: __________、__________和_______________。

5.构成面筋的蛋白质主要包括__________和_______________。

6.Mailard反应主要是（）和（）之间的反应，该反应的初
期阶段包括两个步骤，即（）和（）。

7.根据蛋白质分子的化学组成特点，一般可以将其分为3大类（），
（），（）。

8.稳定蛋白质二、三、四级结构的作用力
是，，，，。

9.蛋白质的功能性质包括三大类，，。

二、概念：
蛋白质的功能性质；蛋白质的变性作用；盐析效应；胶凝作用；盐溶效应；蛋白质的二级结构；蛋白质的等电点；胶凝；缔合；沉淀；絮凝；凝结；胶凝
三、单项选择题()
1、下列关于氨基酸的描述不正确的是：
A，氨基酸在等电点时所带净电荷为零；B，所有的氨基酸均有旋光性；C，水
溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在；D，氨基酸均可溶于水
2、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）
A. 蛋白质快速扩展到气-液界面
B. 蛋白质充分伸展和吸附
C. 在界面上形成粘弹性较好的蛋白膜
D. 具有较高的蛋白质浓度
四、简答题（）
1、蛋白质变性的机制及影响因素是什么？
2、什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？
3、写出氨基酸与茚三酮反应的方程式
4、描述牛乳中的蛋白质及其分类
5、蛋白质的功能性质有哪些？
6、氨基酸的电离；
7、氨基酸+HNO2——
8、氨基酸+醛类————
9、肽键的形成；
10、茚三酮反应
11、双缩脲反应
12、变性对蛋白质性质的影响
13、剪切稀释，产生剪切稀释的原因
14、等电点时蛋白质的稳定性；
15、面团的形成原因及其影响因素
16、举例说明加热杀菌对食品中蛋白质功能性质的不利影响和有利影响；
17、碱性条件下高温处理蛋白质，可能产生哪些方面的不利化学变化：①丝氨酸残基和
半胱氨酸残基会发生脱磷、脱硫反应，生成脱氢丙氨酸残基；②氨基酸残基异构化，从L型转化为D型。

五、结构式
1.酪氨酸
2.脯氨酸
3.碱性氨基酸（赖氨酸，精氨酸，组氨酸）；
4.酸性氨基酸（谷氨酸，天冬氨酸）。