• 结晶果糖在pH3.3时最稳定，热稳定性较蔗糖、 葡萄糖差。
• 具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
• 可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 • 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿
。 • 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
• 甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
可供糖尿病人和低血糖病人食用； • (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
L-；右旋糖D-。 • 通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖
。 • 特点： • （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
品中应用。 • （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 • （3）不50年代开始系统深入的研究 。
• 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 • 目前，仅少数国家有工业生产技术。 • L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
功能性甜味剂（三种）：
功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。 特点：低能量
功能性甜味剂分为四大类
• （1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等。
• （2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽 酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖 、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
，胰岛素水平和血糖值变化小。 • 糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果糖
是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。
（二）L-糖的代谢特性
• 化学法制备L-糖、D-糖，培养细菌，发现D-糖被 消化吸收而L-糖完整地保留，可知L-糖无能量。
• L-糖的代谢特性： • 能量为0 • 与D-糖的口感一样 • 不引起牙齿龋变 • 对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 • 作为D-糖的替代品，不需另加填充剂 • 在水溶液中稳定 • 热处理食品加工中稳定 • 能发生美拉德褐变，用于焙烤食品中 • 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人
：补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 • 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 • 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 • 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖
。
第二节 功能性低聚糖
• 一、生理功能 • (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
• 1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶 。
• 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现 这种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖”
• 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构 ，α、β异构体
（一）果糖的物化特性
• 结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。吸湿性，强 吸湿后是粘稠状。
• 已报导，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍 。
• 但随温度有变化。凉，甜；热，不甜。 • 主要与互变异构平
衡体系的移动有关。
二、功能性单糖的代谢特性
• （一）果糖在人体中的代谢途径 • 果糖→果糖激酶（与胰岛素无关）→1-磷
酸-果糖→进一步代谢 • Olefsky和Crapo研究指出：50g果糖服用
• L-糖的研究方向：
• ①人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成 可代谢的D-糖
• ②肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消 化吸收的中间产物
• ③完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗 传
三、功能性单糖的制备
• （一）果糖的制备
（二）果糖与高果糖浆的比较
• 结晶果糖：固体，优越的加工性能 • 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构
化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄 糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安 徽蚌埠，湖南长沙） • 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以 其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和 水分
（三）L-糖加工
• L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
• 目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种 。
（四）果糖在功能性食品中的应用
• 美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖 ，冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。
• 结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Carob coatmys）
• 果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄 • 重点：在运动饮料中的应用 • 在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料
• （3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖 醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀 粉水解物等。
• （4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽 甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精 、甜蜜素、安赛蜜等。
第一节 功能性单糖
• 单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。 • 根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖
功能性甜味剂分类和特性
• 功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也 可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味 。
蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。 蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病
新型甜味剂应运而生。
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 • D-和L-糖： • 化学组成，化学性质一样 • 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
起作用，而对L-糖无效。 • L-糖分子与酶分子不匹配。
• 1981.4.14美国专利4262032，报导了可应 用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种
• L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄 糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（L-talose ）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿洛酮 糖（L-allulosse）、L-阿单糖