湖南农业大学东方科技学院课程考核试卷 课程名称（全称）：食品工程原理 课程代码：D20332B2 考核时间：2016年 7 月 日 试卷号： B 考核对象：2014级食品科学与工程 一、名词解释（本大题有5小题，每小题2分，共计10分） 1、粘性 液体在外力作用下流动（或有流动趋势）时，分子间的内聚力要阻止分子之间的相对运动而产生一种内摩擦力 2.粉碎 利用机械方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的过程 3.超临界流体萃取 使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分离的过程。
或利用混合物各组分对某溶剂具有不同的溶解度，从而使混合物各组分得到分离与提纯的操作过程 4.浓差极化 一种边界层现象，它由被膜阻留的溶质积聚在膜表面而引起。
在膜分离过程中，溶剂和溶质都向膜表面转移 5.低共熔点 在某一温度下两个固体组分可同时熔化，且这个温度通常低于每一纯组分的温度，该温度叫低共熔温度 共6页，第1页 二、单选题（本大题有20小题，每小题1分，共计20分）
1. 当温度为0.01℃，压力为（ B ）Pa 时，纯水处于固、液、气三相平衡。
A. 610
B. 650
C. 700
D. 750
2. 描述流体流动型态的准数叫（ B ）。
A. 普兰特数
B. 雷诺数 C .毕渥准数 D. 努塞尔特准数
3. 物质发生相变时，所需增减热量用来改变分子间势能，这种热量叫（ D ）。
A. 显热
B. 动能
C. 位能
D. 潜热
4. 局部阻力的估算方法常用局部阻力系数法和当量（ D ）法计算。
A. 体积 B .面积 C. 内径 D. 长度
5. 流体的平均流速是（ D ）和管道面积的比值。
A. 最大流速
B. 体积流量
C. 质量流量
D. 平均流量
6. 流体在流动过程的阻力损失有沿程损失和（ A ）。
A. 直管损失
B. 短程损失
C. 局部损失
D. 长程损失
7. 将热溶液的压力降到低于溶液温度下的饱和压力，则部分水将在压力降低的瞬间沸腾汽化，这种技术叫（ B ）。
A. 节流
B. 闪蒸
C. 节压 D 闪冷
8. 流体呈层流型态时，其雷诺数（ C ）2000。
A. 大于
B. 等于
C. 小于
D. 不确定
9.快速冻结的时间为（ A ）。
A. 3-20 min
B. 30-100 min
C. 120-1200 min
D. 200-1000 min
10. 工业生产中，过滤有恒压过滤和（ A ）过滤两种操作方式。
A. 恒速
B. 非恒速
C. 恒温
D. 非恒温
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11. 物料干燥时，物料中的水分在一定条件下是否能用干燥方法除去而分为自由水分和（ B ）。
A. 束缚水分
B. 平衡水分
C. 化学结合水分
D. 毛细管水分
12. 同体积的球体表面积与颗粒实际表面积之比称为（ D ）。
A. 形状因素
B. 名义粒度
C. 平均粒度
D. 球形度
13.传导传热的基本定律是（ B ）。
A. 牛顿粘性定律
B.傅里叶定律
C. Fick扩散定律
D. Stokes定律
14.管内层流的平均速度是管内轴心最大速度的（ C ）倍。
A. 1.0
B. 0.82
C. 0.5
D. 1.5
15.下列因素中，与单层平壁传导传热速率成正比的是平壁的（ B ）。
A. 长度
B. 厚度
C. 热导率
D. 密度
16.通常，湿空气的绝热饱和温度（ D ）其露点。
A. 等于
B. 小于
C. 不确定
D. 大于
17. 在工业中，速冻是在-30℃或更低温度下将食品快速冻结。
当食品中心温度达到（ B ）℃，速冻过程结束。
A. -10
B. -18
C. -30
D. –5
18.用来表示不规则颗粒偏离球形和立方形等规则程度的因素为（ D ）。
A. 粒度
B. 球形度
C. 平均粒度
D. 形状因素
19．利用混合物中各组分（ B ）的差异实现组分分离的单元操作叫萃取。
A. 挥发度
B. 溶解度
C. 电离度
D. 温度
20. 牛顿粘性定律只有当流体呈（ A ）型态时才成立。
A. 层流
B. 湍流
C. 不稳定
D. 涡流
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三、填空题（本大题有10小题，每小题2分，共计20分）
1.按照物系的分散程度，混合物可以分为均相混合物和非均相混合物。
2.晶体的成核方式可以分为初级成核和二次成核
两种。
3.膜技术可实现组分双组分和多组分两种功能。
4.影响浓差极化的因素有溶液本身的性质和操作情况。
5.按照水分和物料间的结合形式，物料中水分包括化学结合水、物理化学结合水和机械结合水等三种。
6.蒸发可在常压、真空和加压下进行。
7.表示冻结速率的方法有冰峰前进速率
、时间-温度法和国际制冷学会的定义等三种。
8.食品工程原理的单元操作包括三种传递过程，分别是动量传递、热量传递和质量传递。
9.管流的流动型态包括稳态流动和非稳态流动两种。
10.管路系统中流体流动的阻力损失包括直管阻力损失和局部阻力损失两种。
四、简答题（本大题有5小题，每小题6分，共计30分）
稳态（定态）流动；各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。
非稳态（非定态）流动；流体流动有关物理量随位置和时间均发生变化。
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2. 简述离心泵安装高度受到限制的原因。
. 当离心泵叶轮中心的绝对压力为零时，与输送流体液面之间的压力差最大为10.33米水柱高，因此，最大安装高度为10.33米。
为避免气蚀现象的发生，离心泵叶轮中心与输送流体液面之间的压力差必定小于10.33米水柱
3．均质机的工作原理是什么？
均质机由均质系统、传动系统、润滑冷却系统和机架组成。
工作时，通过柱塞的往复运动，使泵体单向阀芯、阀座开启闭合，并在其内部形成高压液流，高压液流在通过均质阀的微小间隙时，受高速冲击、挤研、剪切、空穴和湍流等复合力作用，达到均质乳化和破碎功效
4. 简述冻结速率对食品冻结品质的影响。
体积膨胀与内压增加
冻结对溶液内溶质重新分布的影响
冰晶体对食品的危害性
浓缩的危害性
5. 真空蒸发时引起温差损失的原因是什么？
溶液的沸点升高2、由液层静压效应引起的温度差损失
3、由于管路流动阻力而引起的温度差损失
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五、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共计20分）
1.试用干燥过程中质热传递的基本原理解释固态物料的典型干燥速率曲线特征，并结合干燥速率曲线说明干燥生产实践中控制第二临界点的意义。
利用热能使物料中所含水分由物料向气相转移，除去固体物料中水分或其他溶剂从而改变为固体制品的操作。
第一个阶段为恒速干燥阶段。
在过程开始时，由于整个物料的湿含量较大，其内部的水分能迅速地达到物料表面。
因此，干燥速率为物料表面上水分的气化速率所控制，故此阶段亦称为表面气化控制阶段。
在此阶段，干燥介质传给物料的热量全部用于水分的气化，物料表面的温度维持恒定（等于热空气湿球温
度），物料表面处的水蒸汽分压也维持恒定，故干燥速率恒定不变。
2. 边界层与边界层分离对食品加工“三传”过程的影响是什么？
在AB两点之间，液体处在加速减压的情况，在点B处速度最大压强最低。
过点B之后，液体又处于升压减速的情况，达到点C时液体的动能消耗殆尽，速度为零而压力最大，形成新的驻点，后继而来的液体在高压作用下被迫离开壁面，点C称为分离点。
这种现象称为边界层分离
动量传递、热量传递和质量传递。