含量较多。 – 此外粮谷类含有一定量植酸，能与无机盐形成不
溶性植酸盐，很难被人体消化吸收 。
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5.维生素
➢ 谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量 更高；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮， 随加工精度的提高而下降;
➢ 谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被 人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸， 只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸， 才能被人体吸收利用；
小麦 大麦 燕麦 大米 玉米
第一限制 氨基酸
赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸 赖氨酸
第二限制 氨基酸
苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 苏氨酸 色氨酸
第三限制 氨基酸
缬氨酸 蛋氨酸 蛋氨酸 ------苏氨酸
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小麦粉面团在水中搓洗 湿面筋： 时，淀粉和水溶性物质渐 蛋白 23.5 % 渐离开面团，冲洗后，最 脂肪 0.1 % 后只剩下一块具有粘合性、碳水化合物 11.4 % 延伸性的胶状物质，这就
– 灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高 出一倍，胚乳中的含量则甚少。
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二、谷类的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质：含量：7％～16％
– 根据溶解性分为：白蛋白（清蛋白）、球蛋 白、醇溶蛋白、谷蛋白
– 醇溶蛋白和谷蛋白主要集中在胚乳中。 – 清蛋白和球蛋白都是可溶蛋白，主要集中在
糊粉层和谷胚。 – 营养价值: 白蛋白＞球蛋白＞谷蛋白＞醇溶蛋
– 含量：70 % ～80%； – 形式
• 淀粉：占碳水化物总量的90 %；多集中在 胚乳的淀粉细胞内；人类最安全、最经济 的能量来源；
• 果糖、葡萄糖等：占碳水化物总量的10%。
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4.矿物质
– 含量：1.5 ％ ～3％； – 分布：与纤维素平行，主要存于谷皮和糊粉层，
内胚乳中甚少，在加工过程中极易丢失； – 种类： 丰富的P，此外K、Mg、Ca、Na、S、Fe
– 酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。 – 质地软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与
胚乳分离而损失掉。
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总结:
– 淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分 均不含淀粉；
– 蛋白质以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的 淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多；
– 粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少；
➢ 小麦胚芽中含有较多的维生素E；
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➢ 谷类原料中维生素A、维生素D、维生素C的含 量非常低，几乎没有；
➢ 只有黄玉米和小米含少量类胡萝卜素。 嫩玉米中含有一定量的维生素C。 玉米油中还含有丰富的维生素E。
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6. 膳食纤维： 主要是纤维素、半纤维素，果胶物质
较少，主要存在于谷皮、糊粉层中。胚 乳中不含纤维。
各类食物的营养价值
1
食物的营养价值(nutritional value)
是指某种食物中所含营养素和能量能满足 人体营养需要的程度。
2
食物营养价值的评定
1.营养素的种类及含量 • 食品中营养素的种类和含量越接近人体
需要，食品的营养价值越高。 • 测定食物中营养素种类和含量：
化学分析法、查阅食物成分表。
5
谷类
主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、 小米、大麦、燕麦、荞麦等。
6
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。 谷粒的结构：谷皮 糊粉层 胚乳 胚芽
谷粒的纵切面示意图7
1. 谷皮：
– 是谷粒的最外层，约占谷粒的6％； – 主要由纤维素、半纤维素等组成; – 较高的矿物质; – 完全不含淀粉。
B族维生素的重要来源。
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2.脂类
– 含量：约2％。大米小麦1-2%，玉米小米可 达4%。
– 分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮； 在谷类加工时，易转入副产品中。
– 种类：以甘油三酯为主，主要是不饱和脂肪 酸。尚有少量植物固醇和卵磷脂。玉米和小 麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油 酸占60％。
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3.碳水化合物
–含有：大量淀粉，一定量的蛋白质 – 脂类、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。 – 胚乳中蛋白质分布：
靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈 低。
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4.谷胚：
– 位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。 是种子生理活性最强、营养价值最高的部分， 富含蛋白质、脂类、可溶性糖、无机盐、B 族维生素、维生素E等。
白，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，生物价低。
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主要谷类的蛋白质组成（%）
谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白
大米
5
10
5
80
小麦 3～5 6～10 40～50 30～40
玉米
4
2 50～55 30～45
高粱 1～8 1～8 50～60 32
燕麦
1
80 10～15
5
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几种谷类蛋白质中的限制氨基在评价某食品或某营养素的营养价值时，
营养素的质量同等重要。
如 食物中蛋白质的评价: 数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
4
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜 水果类等
3 各类食物制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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三、谷类食物的营养价值
碳水化合物：含量高，容易消化吸收和利用，营
养价值高；
蛋白质：生物利用率较低，营养价值相对较低；
脂肪： 质量较好但含量太低，营养价值低；
矿物质：膳食纤维和植酸，影响了消化吸收，营养
价值相对较低；
B族维生素：B族营养价值较高，但易受烹调加工
的影响。
谷类食品是我国居民人体能量、蛋白质、矿物质和
膳食纤维 0.9 % 是湿面筋。湿面筋低温干 燥后可得到干面筋（又称 水分 63.5 % 活性谷朊粉）。
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烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在 水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟 制成的，呈海绵状，蛋白质含量高。
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提高谷类蛋白质营养价值的措施： 必需氨基酸强化：赖氨酸 蛋白质互补：面粉中加大豆粉 改良品种：硬质小麦
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2.糊粉层：
– 位于谷皮与胚乳之间，由厚壁的方形细胞组成， 约占谷粒的6％～8 ％；
– 有丰富的B族维生素及无机盐； – 较多的脂类和蛋白质，可溶性糖也不少； – 纤维素含量较少。 – 在碾磨时，容易与谷皮同时被分离下来而混入
糠麸中。
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3.胚乳：
– 是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主 要组成部分，是由含大量淀粉粒的细胞构成。