浅谈供应链环境下的高校食堂采购管理【摘要】采购活动是高校食堂经营活动的起点，是很重要的一个环节，也是一个较为复杂的过程。

本文首先介绍了供应链环境下的采购管理，接着分析了高校食堂采购管理的现状及其存在的问题，紧接着指出了高校食堂实行供应链采购管理的意义，最后提出了几点高校食堂实施供应链采购管理的建议。

【关键词】供应链采购管理；高校食堂采购；质量中共中央办公厅（1984）二号文件曾指出：“搞好高等学校的食堂工作，解决学生的伙食问题，不仅是院校行政方面的一项重要工作，也是院校党委必须关注的经常工作。

这是一项重要的政治工作和群众工作，是关系到教学的正常进行，关系到广大青年学生德智体全面发展，为国家培养体质健康的社会主义建设人才的大事，必须抓紧抓好。

”2012年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人。

其中学生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。

学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的20.1%、41.2%和2.7%。

其中34起发生在集体食堂，中毒2669人，死亡3人。

[1]从这一数据中可以看出目前我国高校食堂存在需要改进的地方。

采购是食堂经营的源头，其好坏直接关系到食堂经营的好坏。

因而需要寻找合适的方法对我国高校食堂采购实施有效管理。

采购成本直接关系到企业的成本，一直以来均受到企业和学者们的重视。

第一本专门针对采购的书《铁路用品的解决对策——采购与处置》早在1887年就已出版。

随着社会的发展，各种各样的管理理念不断被提出来。

供应链管理是近些年在国内外重视程度越来越高的一个新型的管理理念，对提高我国高校食堂采购管理具有重要的借鉴意义。

1.高校食堂采购管理现状及存在的问题随着我国高等教育事业的蓬勃发展，高校食堂就餐人数日趋增加。

与其他餐饮企业不同，学校食堂经营有其复杂性。

从其经营目标来看，一方面高校食堂不是一个以利润最大化为目标的机构，因而其更多考虑福利性；另一方面，对福利性的追求不代表在高校食堂经营过程中不应该考虑成本。

从其服务对象来看，高校食堂的主要服务对象是高校师生，尤其是大学生。

大学生和其他社会群体相比有着显著的特征：一方面他们拥有着丰富的知识，维权意思强，对食堂饭菜品种、口感、环境等均比较挑剔；另一方面他们主要家庭供养或奖（助）学金生活，大部分学生的生活费不高。

因而，他们对食堂菜价非常敏感，菜价的上涨会引起学生极大的不满。

因而，如何在保证师生福利的前提下，降低采购成本是高校食堂经营中需要持续改进的一项活动。

目前高校食堂在采购管理方面存在的问题主要表现在以下几个方面：1.1 食物质量问题高校食堂食物质量问题在采购方面的问题主要来自运输过程。

很多食物必须在一定的环境下运输，如水果、蔬菜、鱼肉、禽蛋等为代表的生鲜农产品从产地采购、加工、贮藏、运输、销售直到消费的各个环节都应处于低温环境中，需要冷藏车运送，以保证农产品的质量，减少农产品的损耗，防止农产品的变质和污染，但实际上很多企业采用常温车运输[2]。

1.2 供应商问题供应商的好坏直接关系到采购的食品好坏。

目前高校食堂供应商主要存在的问题有以下两方面：（1）缺乏供应商的选拔标准。

虽然各高校在选拔供应商方面均有一定的程序，但大多数均流于形式，没有具体明确可操作的供应商选拔标准。

很多时候依然以价格作为主要的选拔标准。

（2）没有完善的供应商评价标准。

对于表现好的供应商没有相应的奖励机制，对于表现差的供应商也没有惩罚机制（至多不再采购这个供应商的商品）。

对于供应商缺乏激励，供应商的积极性普遍不高。

1.3 采购人才问题进行采购活动的对象是采购人员。

目前高校食堂中的采购人员普遍学历不高，缺乏相关的知识背景。

在实际的采购过程中，主要依托以往采购经验进行采购。

这是导致采购活动中出现各种问题的根源所在。

高校食堂首先应成立专业的采购团队，这些采购团队的成员主要由采购供应部门、食堂及原料供应商企业的生产管理人员、技术人员、搬运人员等共同组成。

有这个团队来全面处理食堂采购管理相关事宜，制订相应操作规程，协调食堂内部各有关部门，以及食堂与供应商之间的运作。

高校食堂采购现状及存在的问题要求食堂尝试新的管理方法，探索新的采购方式来提高管理效率。

虽然高校食堂不应以赢利最大化为其主要目的，但同样应追求效率。

高校食堂应该把自身定位在比企业更高的层面上，效率和福利性应是其追求的双重目标。

所以，适合企业的经营管理方法同样可以在高校食堂经营中使用。

因而，可以在高校食堂中运用供应链环境下的采购管理理念来进行经营。

2.供应链环境下的采购管理及高校食堂实施意义2.1 供应链管理环境下的采购管理在供应链管理的环境下，企业的采购模式和传统的采购模式有所不同。

传统采购模式关注的主要因素是价格，产品质量主要是通过事后把关来进行控制通常很难保证。

供应商和制造商之间是一种短期的合作关系。

通常是为了采购而采购，很少考虑顾客的需求。

相比之下，在供应链管理环境下的采购管理具备以下特点：1）制造商与供应商是一种战略协作伙伴关系，因而供应商自身存在着提供高质量的产品或服务的激励，这样质量问题能够得到很好的控制；2）从顾客出发，根据顾客的需求来进行采购；3）评价采购好坏的不再是单一指标——价格，而是综合性的指标，包含价格、质量等多方面的因素[3]。

2.2 高校食堂实施供应链采购管理的意义第一，提高食品质量，保证食品安全。

“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。

高校食堂的食品安全问题在逐年改善，但形势依然很不乐观。

供应链管理下的采购，由于供应商与厂商之间是一种长期的合作关系，对于供应商而言，提供质量不过关的产品会导致其与厂商之间合作关系的破裂。

因而，供应商能够从自身利益出发来保证产品质量，同时还能节约食堂的质量监督成本。

第二，提升高校食堂的竞争力。

虽然食堂在为师生提供饭菜时具有优良的地理位置优势，但是学校附近大大小小的餐馆仍然有着很强的竞争力。

主要表现在这些餐馆提供饭菜的口味与价格比相对要比食堂高。

这也是为什么许多高校附近均会有很多餐馆长期存在的原因。

实施供应链采购管理，从师生的需求出发进行采购，能够提高师生对食堂饭菜的满意度，吸引更多的师生来食堂就餐。

3.高校食堂实行供应链采购管理的建议对于高校食堂而言，其供应链是由上游的供应商（主要是企业），供应商的供应商（主要是菜农），下游的师生组成的。

具体而言，食堂进行供应链采购管理的过程中可以从以下几个方面着手：3.1 选择具备冷链物流能力的企业配送食物在运输过程中，食品的质量很容易受到影响。

要想保证肉类、鱼类、蔬菜等食物安全且新鲜的运送到学校，必须要求选用具备冷链物流能力的企业来进行运输。

不管供应商是选择自己配送食物还是请第三方专业的物流企业来配送，都必须要求用冷藏车进行配送。

为了保证食品的质量、新鲜程度等，近些年来许多企业纷纷采用冷藏车配送食品。

学校是一个人口数量巨大的地点，如果食品质量出现问题影响广泛，后果严重，不仅会影响到食堂本身，而且会影响学校的声誉。

3.2 设定严格的供应商选拔与评价标准，合理激励供应商严格的供应商选择标准是保障高效采购管理的前提条件。

供应商选择的主要准则集中在质量、价格、交货、服务等4个方面，此外还应包括供应商的产品开发与生产、供应商的外部环境以及其他方面的因素[4]。

在确定为企业的供应商之后，首先应该给每位供应商建立一个档案，包括电子档案和纸质档案，由专门人员负责管理。

档案主要内容为：供应商信息登记表、产品信息登记表等信息的原件，供应商法人营业执照、销售代表法人授权书等证件的复印件。

所有纸质文件必须加盖供应商公章。

对供应商档案进行规范（下转第26页）（上接第23页）的编码管理制度。

每年年底组织一次对供应商的评价。

评价可以选取从质量、价格、交货、服务等方面各选取一些有代表性的指标来进行。

评价人员主要由食堂人员，部分师生代表组成。

评价的结果可以按百分制进行计算，分为“优秀”、“良好”、“合格”和“不合格”四个等级。

对于优秀的供应商，可以多签订一些订单，对于不合格的供应商应加入黑名单，永不再采用。

3.3 依托高校人力资源的优势，提高采购人员的相关知识水平高校有着丰富的人力资源优势，无论对于什么性质的工作这都是一个很重要的优势。

为了做好采购工作，可以邀请校内采购管理方面的专家对采购人员进行培训，既有利于丰富采购人员的相关理论知识，又有利于解答采购人员在实际工作过程中遇见的一些问题。

3.4 寻求菜农、供应商、高校以及师生之间的合作共赢供应链下的采购管理是整个链上所有各方的多赢，而不是作为供应链采购管理主体——食堂的单赢。

供应链上的各方既相互联系，又相互制约，往往“一荣俱荣，一损俱损”。

食堂为上游的供应商考虑能够更好的保证采购原材料的质量，节约食品质量监督成本；为下游的师生考虑能够赢得师生们的满意，争取到更多的师生来食堂就餐。

在实施供应链采购管理的过程中还有很多其他需要重视的方面，如具体的采购管理方案的确定。

每个食堂在进行采购管理时，需要具体问题具体分析。

4.结束语由于供应链采购管理是一种新型的采购模式，高校食堂为降低实施供应链环境下采购管理的风险，可以先从某种产品、某个食堂生产线或是某些特定原材料的试点开始，进行采购的试点工作。

通过试点总结经验，为正式的供应链采购管理实施打下基础。

另外，供应链采购管理是一个持续改进的过程，高校食堂在运用供应链采购管理的策略中要有足够的耐心，切忌不可有急功近利和立竿见影的思想。

参考文献：[1]卫生部关于2012年全国食物中毒事件情况的通报[n].卫生部，2013-3-5.[2]秦海波.试论高校餐饮业采购物流的风险管理[j].商场现代化，2009（4）.[3]施先亮，李伊松.供应链管理原理及应用[m].北京：清华大学出版社，2006.[4]唐华山，秦海波.供应链环境下的高校餐饮业供应商管理研究[j].湘潭师范学院学报（自然科学版），2009（4）.作者简介：熊丹（1986-），女，湖南常德人，广东商学院华商学院经济系专任教师。