食品与发酵工业
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
后按凯氏定氮法进行测定 。 1.2.4 样品处理
将新鲜天然蜂蜜样品或假蜂蜜样品分装在若干
个洁净 的罐头 瓶中 , 密封 后分 别置 于温 度分别 为 : 3 ℃、37 ℃或 52 ℃的冷柜或培养箱中储存 , 然后每隔若 干天按照上述方法测定样品中的淀粉酶值 、粗蛋白 、 蛋白质含量 。 1.2.5 淀粉酶同工酶凝胶电泳
参照胡雄贵等[ 6] 介绍的方法进行 。
2 结果与讨论
2.1 天然蜂蜜与假蜂蜜中粗蛋白及蛋白质含量差异
对天然蜂蜜或假蜂蜜中的粗蛋白和蛋白质进行
测定发现 , 二者中粗蛋白及蛋白质含量有明显的差异
(结果见表 1)。
表 1 天然 蜂蜜和假蜂蜜中粗蛋白与蛋白质含量对比
蜂蜜的种类 龙 眼 菊 桉 假蜂蜜
粗蛋白的含量/ % 0.655 0.472 0.188
蛋白质的含量/ % 0.380 0.354 0.105
由表 1 可以看出 , 粗蛋白测定数据明显高于精确 测定所得的数据 。 说明蜂蜜中除了蛋白质外还含有 其他非蛋白质含氮物质 , 天然蜂蜜的非蛋白质含 氮物质含量明显高于假蜂蜜的含量 。 这一实验结果 还说明 , 采用特异的蛋白质沉淀法先将样品中的蛋白 质沉淀分离 , 然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量 测定可以精确地了解样品中蛋白质的水解破坏情况 和真实含量 。由于假蜂蜜是利用纯化的葡萄糖 、葡萄 糖浆 、果葡糖浆 、色素 、蜂蜜香精等原料进行生产 , 因 此 , 假蜂蜜的粗蛋白和蛋白质含量明显偏低 。 通过测 定样品中粗蛋白和蛋白质含量并与天然蜂蜜比较 , 可 以初步判定样品是否掺假 。 2.2 真 、假蜂蜜在不同温度下贮存过程中蛋白质含 量的变化
天然蜂蜜和假蜂蜜粗蛋白的含量测定采用凯氏 定氮法[ 3] 。 准确将 2 ～ 3 g 的天然蜂蜜或假蜂蜜样品 移入 干燥 的凯氏 消化 瓶中 , 加 入 0.5 g CuSO4 、10 g K2SO4 和 20 mL 浓 H2SO4 , 摇匀后消化 、定氮 。同时以 蒸馏水作为空白对照 。 1.2.3 蜂蜜蛋白质精确测定
DOI :10.13995/j .cnki .11 -1802/ts.2006.01.018
淀粉酶在真假蜂蜜中的区别 ＊
分析与检测
李军生 黄位明 张嘉婧 张露升 叶 云
(广西工学院生物与化学工程系 , 柳州 , 545006)
摘 要 针对蜂蜜掺假和造假的问题 , 文中对真 、假蜂蜜 中的蛋白质含量 、淀粉酶活性及淀粉 酶同工酶谱 带差异 进行测定分析 。 结果表明 , 天然蜂蜜在低温条 件下可 以在 近 1 个 月的时 间内 保持 其蛋白 质含 量和酶 值基 本不 变 , 但是在高 温的条件下 , 随着贮存时间的延长 , 其蛋白质含量和酶值就会明显下降 。 而假蜂 蜜其蛋白质 含量和 酶值均没有明显的变化 。 同工酶凝胶电泳结果也表明 , 真 、假蜂蜜 中淀粉酶同工酶谱带明显不 同 。 因此 , 通过跟 踪测定蜂蜜中蛋白质含量 、淀粉酶值变化 、淀粉同工酶谱 带可以检测蜂蜜的真假及其质量变化 。 关键词 蜂蜜 , 假蜂蜜 , 蛋白质含量 , 淀粉酶值 , 淀粉酶同工酶
为了研究蜂蜜产品在储存过程中蛋白质的变化 , 采用特异的蛋白质沉淀法先将样品中的蛋白质沉淀
分离 , 然后再通过凯氏定氮法进行蛋白质含量测定 。 具体方法为 :蛋白质的分离参照蜂蜜碳-4 同位素鉴定 国家标准(GB/T18932.1 -2002)[ 4] 介 绍的方法进行 , 即 :准确称取约 2 g 样品于 10 mL 的离心 管中 , 加入 0.8 mL 的蒸馏水混匀 。在 1 支 10 mL 的量筒中加入 0.4 mL 10 %钨酸钠溶液(pH4.7)和 0.4 mL 0.335 mol/ L H2SO4 溶 液(pH 4.8), 迅速 混匀 后将 离心 管 置于 80 ℃的水浴中保温 40 min , 每隔 5 ～ 10 min 旋转离心 管 20 s , 直到有絮状物析出 。 取出离心管 , 加入一定 量的蒸馏水使离心管内的混合液达到离心管容量的
2/3 左右 , 然后在 3 500 r/min 转速下离心 9 min , 去上 清液 , 再注入适 量的蒸馏水充分 洗涤沉淀物并 在 3 500 r/min 转速下离心 9 min , 去上清液 , 离心管中所剩 的沉淀物即为蛋白质样品 。 蛋白质样品经消化处理
2006 年第 32 卷第 1期(总第 217 期) 75
蜂蜜的掺假问题是我国当前蜂蜜市场上存在的 一个极为严重的问题 , 如何监控蜂蜜产品质量变化 , 以及如何鉴别蜂蜜产品掺假已经成为我国蜂蜜产业 亟待解决的问题 。但是 , 目前一方面由于蜂蜜产品掺 假 、制假花样繁多 、情况复杂 , 另一方面由于现有蜂蜜 产品质量监控或辨别掺假方法尚存在缺陷[ 1] , 因此寻 求或构建一种新型的简单有效的蜂蜜质量监控或辨 别掺假的方法是当前解决蜂蜜产业有关问题的关键 。 文中通过对龙眼 、菊桉等天然蜂蜜淀粉酶相关指标进 行跟踪测定 , 并对天然蜂蜜 、假蜂蜜的淀粉酶同工酶 进行比较研究 , 探讨了天然蜂蜜和假蜂蜜中淀粉酶性 质差异及其变化规律 , 为构建新型简单有效的检测蜂 蜜产品质量及辨别蜂蜜掺假方法提供了相关的依据 。
碘 、碘化钾 、钨酸纳 、盐酸 、浓硫酸 、丙烯酰胺等 , 均为分析纯 。 1.2 实验方法 1.2., 教授 。 ＊广西工学院青年科学基金资助项目 收稿日期 :2005 -08-09
将标准的淀粉 溶液加入到待 测蜂蜜样品中 , 在 pH 值为 5.3 的醋酸缓冲溶液的作用下 , 蜂蜜样液中 的淀粉酶水解了一部分的淀粉 , 剩余的淀粉与加入的 碘溶液作用呈色 。于 660 nm 波长下测定吸光度 , 以 其降低 到 一 定的 吸 光 度(0.235)时 所 消 耗的 时 间 (min), 用此时间除 300 即可计算出样品的淀粉酶值 。 具体测定按照国家标准的要求进行[ 2] 。 1.2.2 蜂蜜粗蛋白测定
1 材料与方法
1.1 材 料 1.1.1 原 料
天然蜂蜜(龙眼和菊桉)由柳州市绿康养蜂场提 供 ;假蜂蜜 , 参照国家标准的要求配制 , 配方 :葡萄糖 粉 26 %、麦芽糖 12 %、蜂蜜 3 %、葡萄糖浆 59 %、一定 量的 α-工业淀粉酶(诺维信耐温淀粉酶 Supra -Termamyl★R Supra)。 1.1.2 主要试剂