Ａ
淡黄 黄色 橙黄 橙色 橙红 淡红 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 深蓝
Ｂ
黄色 橙黄 橙色 橙红 红色 酒红 紫红 紫色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝
Ｃ
酒红 紫红 紫色 浅蓝 蓝色 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｄ
蓝色 蓝色 蓝色 蓝色 紫蓝 紫蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
Ｅ
淡黄 橙黄 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 蓝色 深蓝 深蓝 深蓝 深蓝
１０
Ｄ
８
Ｅ
６
Ｆ
４
２
０
０
２０
４０ ６０
８０
放 置 时 间／ｄ
图 ２ 放置时间对样品 ＤＮ 值的影响
图 ２ 结果显示： Ａ、Ｆ 样品的淀粉酶值从初测值
１７．９ 下降到 １３．９， Ｂ 样品的淀粉酶值从初测值的 １３．９
下 降 到 ８．３， Ｃ 样 品 的 淀 粉 酶 值 从 初 测 值 的 ２．５ 下 降
到 １， Ｄ 样品的淀粉酶值没有变化， Ｅ 样品的淀粉酶
值 从 初 测 值 的 ６．５ 下 降 到 ４．５。这 表 明 不 论 优 质 蜂 蜜
还是劣质蜂蜜， 其淀粉酶值都会随着放置时间的延
长而有所下降， 然而优质蜂蜜的淀粉酶值受放置时
Ｎｏ． １０． ２００８ ２０５
食品安 添全 加与 剂检测
间的影响比较明显， 而劣质蜂蜜的淀粉酶值受放置 天数的影响不大， 假蜂蜜的淀粉酶值基本没什么影 响。如果是人造蜂蜜（样 品 Ｄ 洋 槐 蜜）就 不 含 淀 粉 酶 ， 其淀粉酶值为 ０。
食品安 添全 加与 剂检测
淀粉酶值与蜂蜜质量研究
祝美云 １，２， 李厚强 ３ （１．河南省漯河市食品学校， 漯河 ４６２００３； ２．河南农业大学食品科学技术学院，
郑州 ４５０００２； ３．河南省产品质量监督检验所பைடு நூலகம் 郑州 ４５０００４）
摘要： 研究以不同等级蜂蜜样品为试验材料， 通过试管比色法测定蜂蜜中的淀粉酶值， 从而判定蜂
采用 ＧＢ／Ｔ１８７９６－ ２００５ 的试管比色法测定各种蜂 蜜的淀粉酶值， 根据各样品的显色情况可由表 １ 查 得相应的淀粉酶值。
试管 试样溶 序号 液／ｍＬ
蒸馏 水／ｍＬ
０．０２ ｍｏｌ／Ｌ
ＣＨ３ＣＯＯＨ 溶 液 ／ｍＬ
０．１ ｍｏｌ／Ｌ ＮａＣｌ
溶 液 ／ｍＬ
１％淀 粉液／ ｍＬ
总体 淀粉 积／ｍＬ 酶值
蜜品质的优劣。结果表明： 随着蜂蜜品 质下降， 其淀粉酶值呈下降趋势： 样 品 Ａ、Ｆ 的 ＤＮ 值 都 是
１７．９， 样品 Ｂ、Ｅ、Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值分别是 ８．３、６．５、２．５、０。且随着放置时间变长， 几种蜂 蜜呈现出
不同的变化规律： 优质品 Ａ、Ｂ、Ｆ 的 ＤＮ 值下降明显， 而劣质品 Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值变化不大。
１１ １．８ ３．７
０．５
０．５ ５．０ １６ ３８．５
１２ １．０ ９．０
０．５
０．５ ５．０ １６ ５０．０
测 定 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ 样 品 的 淀 粉 酶 值 ， 试 验 结 果见表 ２ 和图 １。
表 ２ 不同样品蜂蜜的显色情况
各试管显色情况 样品
１ 号 ２ 号 ３ 号 ４ 号 ５ 号 ６ 号 ７ 号 ８ 号 ９ 号 １０ 号 １１ 号 １２ 号
３ 结论
蜂蜜淀粉酶值是检测蜂产品质量的一项重要指 标， 天然蜂蜜中的淀粉酶来源于蜜蜂［４］， 淀 粉酶值越 高 ， 蜂 蜜 的 品 质 越 好 ； 优 级 品 Ａ、 Ｆ 的 ＤＮ 值 都 是 １７．９， 而 劣 质 品 Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值 分 别 为 ２．５、０。 通 过 跟踪测定蜂蜜样品的淀粉酶值的变化规律， 优质品 Ａ、Ｂ、Ｆ 的 ＤＮ 值 下 降 明 显 ， 二 级 Ｂ 次 之 而 劣 质 品 Ｃ、Ｄ 的 ＤＮ 值变化不大； Ａ、Ｆ 样 品的 ＤＮ 值从 １７．９ 下降到 １３．９， Ｂ 样品从 １３．９ 下降到 ８．３， Ｃ 样品从 ２．５ 下 降 到 １， Ｄ 样 品 的 淀 粉 酶 值 没 有 变 化 ， Ｅ 样 品 的
２００５，３９（４）：１２４－ １２６ ［３］ 何 仁，李 军 生，侯 革 非．现 行 国 家 标 准 在 辨 别 蜂 蜜 掺 假 方
面存在的缺陷［Ｊ］．食品与发酵工业，２００４，１０（２）：１２２－ １２４ ［４］ Ｈｕｍｉｄｏｒ Ｊ Ｆ， Ｒｅａ Ｍ Ｅ， ｄｅ Ａｎｄｒａｄｅ ＰＣＢ， ｅｔ ａｌ． Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ
１ １０ ４．０
０．５
０．５ １．０ １６ １．０
２ １０ ２．５
０．５
０．５ ２．５ １６ ２．５
３ １０ ０．０
０．５
０．５ ５．０ １６ ５．０
４ ７．７ ２．３
０．５
０．５ ５．０ １６ ６．５
５ ６．０ ４．０
０．５
０．５ ５．０ １６ ８．３
６ ４．６ ５．４
０．５
０．５ ５．０ １６ １０．９
为了进一步研究淀粉酶值对蜂蜜品质的影响，
即优质蜂蜜和劣质蜂蜜中的淀粉酶究竟有何不同性
质， 本试验将上述测定过的样品在相同的条件下再
放 置 ８０ ｄ。在 这 期 间 每 隔 ２０ ｄ， 采 用 试 管 比 色 法 对
这几种蜂蜜的淀粉酶值进行追踪测定， 测定的试验
结果见图 ２。
２０
１８
１６
１４
Ａ
１２
Ｂ Ｃ
国内 Ｂ 公司生 产； Ｃ： 枣花 蜂 蜜 ， 国 内 Ｃ 公 司 生 产 ； Ｄ： 洋槐蜜， 国内 Ｄ 厂生 产； Ｅ： 枣花蜜， 国内 Ｅ 厂
收稿日期： ２００７－ １２－ ２３ 作者简介： 祝美云（１９５５—）， 女， 河南商丘人， 副教授， 主要从事食品科学研究工作。
２０４ Ｎｏ． １０． ２００８
关键词： 蜂蜜； 淀粉酶值； 放置时间
中图分类号： ＴＳ ２０７．３
文献标志码： Ａ
文章编号： １００５－ ９９８９（２００８）１０－ ０２０４－ ０３
Ｓ ｔｕｄｙ ｏｆ ｔｈｅ ｅ ｆｆｅ ｃｔ ｏｆ ｄｉａ ｓ ｔａ ｓ ｅ ｎｕｍｂｅ ｒ ｉｎ ｈｏｎｅ ｙ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａ ｌｉｔｙ
ＺＨＵ Ｍｅｉ－ ｙｕｎ１，２， ＬＩ Ｈｏｕ－ ｑｉａｎｇ３
ＤＮ 值 从 ６．５ 下 降 到 ４．５， 从 而 可 以 判 断 蜂 蜜 的 品 质 优劣和新鲜度。蜂蜜淀粉酶值是判断优、劣质蜂蜜 的一项重要特征指标， 要加强监督抽查力度， 严把 市 场 准 入 门 槛 ［５］。
参考文献： ［１］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．蜂蜜．中华
人民共和国国家标准 ＧＢ／Ｔ１８７６５，２００２：２０－ ２１ ［２］ 陈 文 理，张 利 敏．几 种 蜂 蜜 掺 杂 的 鉴 别 方 法［Ｊ］．中 国 药 业，
７ ３．６ ６．４
０．５
０．５ ５．０ １６ １３．９
８ ２．８ ７．２
０．５
０．５ ５．０ １６ １７．９
９ ２．１ ７．９
０．５
０．５ ５．０ １６ ２３．８
１０ １．７ ８．３
０．５
０．５ ５．０ １６ ２９．８
２ 结果与分析
２．１ 不同样品的淀粉酶值对比 试 验 在 温 度 ２５℃条 件 下 ， 采 用 试 管 比 色 法 初 步
Ｆ
淡黄 黄色 橙黄 橙色 淡红 酒红 紫红 紫色 紫蓝 蓝色 深蓝 深蓝
ＤＮ 值 ＤＮ 值
２０ １８ １６ １４ １２ １０ ８ ６ ４ ２ ０
ＡＢ Ｃ Ｄ Ｅ Ｆ 所测样品
图 １ 不同样品蜂蜜的淀粉酶值
由表 ２ 和图 １ 结果显示： 在相同的试验条件下
测 得 几 种 样 品 对 应 的 淀 粉 酶 值 分 别 是 ： １７．９、１３．９、
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（上接第 ２０３ 页）
ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｉｎ ｈｏｎｅｙ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉ － ｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００４，５８（６）：８８－ ９０ ［５］ 祝 美 云 ， 李 厚 强 ． 纯 净 水 中 微 生 物 的 控 制 ［Ｊ］． 食 品 科 技 ， ２００７，（５）：２１８－ ２２０
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｈｏｎｅｙ； ｄｉａｓ ｔａｓ ｅ ｎｕｍｂｅｒ； ｍａｔｕｒｉｎｇ ａｎｄ ｒｅｌａｘｉｎｇ ｔｉｍｅ
目前蜂蜜中存在的主要质量问题是水分含量高、 蔗糖含量高、淀粉酶值低等， 达不到出口蜂蜜的规 格标准。其原因除蜂蜜本身成熟度差， 对原蜜进行 加热、溶解、过滤、混合等处理过程中营养成分受 损， 质量降低外， 还有一个重要的因素即人为地掺 杂 造 假［１］， 如 掺 水 、 蔗 糖 、 饴 糖 、 转 化 糖 及 纤 维 素 、 糊精或淀粉类物质［２］， 有的制假者为了达到国家 标准， 加入价格低廉、高效稳定的耐高温工业淀粉 酶， 从而破坏了蜂蜜原有的风味及品质， 商品价值 大大降低。蜂蜜的淀粉酶值是表征蜂蜜淀粉酶活性 和蜂蜜生物活性的重要标志， 也是判断蜂蜜新鲜程
３．Ｈｅ ｎａ ｎ Ｉｎｓ ｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓ ｕｐｅ ｒｖｉｓ ｉｏｎ ＆ Ｔｅ ｓ ｔｉｎｇ ｏｎ Ｐ ｒｏｄｕｃｔ Ｑｕａ ｌｉｔｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５０００４）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄ ｏｕｔ ｂａｓ ｅｄ ｏｎ ｔｈｒｅｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓ ｉｍｐｌｅｓ ｏｆ ｈｏｎｅｙ， ｕｓ ｉｎｇ ｔｅｓ ｔ － ｔｕｂｅ
（１．Ｈｅ ｎａ ｎ Ｌｕｏｈｅ Ｆｏｏｄ Ｔｅ ｃｈｎｉｃａ ｌ Ｓ ｃｈｏｏｌ， Ｌｕｏｈｅ ４６２００３； ２．Ｆｏｏｄ Ｓ ｃｉｅ ｎｃｅ ａ ｎｄ Ｔｅ ｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｈｅ ｎａ ｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａ ｌ Ｕｎｉｖｅ ｒｓ ｉｔｙ， Ｚｈｅ ｎｇｚｈｏｕ ４５０００２；