餐厅接待人 采购成本、
次、上座率、 资金周转、
人均消费、 食品收入、 饮料收入、
期初库存、 期末库存等
其他收入及
销售总额；
花色品种安 排、食品原 材料消耗、 厨师任务安 排、单位产 品成本控制
服务质量标 准、服务程 序安排、人 均接待人次、 人均创收、 优质服务达 标率、客人 满意程度等
2、经营利润计划
PERT预测法：
第一步：选择熟悉市场环境的不同类型的人 员对预测对象作出分析，提出预测值；
第二步：对不同类型的预测人员的综合预测 值，根据其经验和他们对市场环境的熟悉程度， 给予不同权数，提出最终预测结果。
公式如下：
y
' t

A
4B 6
C
y t
y
' t

D
D
例题
人员
预测 销 售 段
3、销售与管理费用
销售与管 餐 理饮 费预 用算销 费售 用收 比入 率
4、清洁与服务用品消耗预算 5、部门家具设备折旧预算
家具设 备 分 折类 旧 预 设 额 计 残 备 使 值 清 原 用 理 值 年 费限 用
6、营业税金预算
营业 税 （金 部预 门 服算 销 务 售 营 费额 业 收
3、相关分析法
yt ab(-xx)
ay
n
by(xx)
(xx)2
a/b----待定系数； x---变量指标； y—相关变量； n—期数
案例：
某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表， 预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待 人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。
课堂作业：
某饭店有4个餐厅，下年度计划收入 826.78万元，综合毛利率62.4%，变动费用 率12.8%，根据前几年的统计分析，预计下 年度食品原料成本占成本总额的82.3%。饮 料成本占17.7%。在变动费用中，水电费占 18.6%，燃料占16.8%，客用品消耗占 18.9%，餐茶用品占25.4%，洗涤费用和清 洁费用占15.8%，其他4.5%。请确定饭店 餐饮部各项成本费用消耗，以便做好安排。
Yn----预测对象上年实绩； n---业务增减的百分率 f—计划要求的预测对象升降率 R—结构比率
案例：某餐饮部上年度成本和变动费用总额为 348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原 料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费 用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶 用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根据市 场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。由 于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成 本和变动费用1.84%。
五、餐饮管理预算的编制
（五）餐饮部门间接费用预算的编制 1、维修费用预算
2、部门培训费用预算
3、房屋折旧费用预算
部门房屋全 折 建店 旧 筑房 费 总屋 面 部 折 积 门 旧使 额用面积
（六）营业利润预算编制 1、编制餐饮预算营业明细表 2、编制餐饮管理利润计划表（见word表格）
营业利润 计划
营养收入 计划
营业费用 计划
营业成本 计划
（二）内容：
1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测
（三）公式：
1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益
1、餐厅定员 2、季节指数 3、座位利用率 4、餐厅上座率 5、食品人均消费 6、饮料比率 7、饮料计划收入 8、餐饮毛利率 9、餐饮成本率
10、销售利润率 11、餐饮利润额 12、餐饮利润率 13、员工接待量 14、餐饮成本额 15、边际利润率 16、餐饮保本收入 17、成本利润率 18、目标营业额
yt' 1 nyt1yt2... .y .t .n
yt (n2 11)yt' yt'
yt’—初次移动平均值 y—基期实际值
n—移动期数
t—预测期数
yt—最终预测值 α —趋势平均增长率
2、加权修正平均法
yD yt D y1y0
• yt—预测值 • y—基期实际值
第三章 餐饮管理经营计划
一、餐饮管理经营的内容
（一）含义：
是指酒店根据市场供求关系，在分析企 业内外环境的基础上，对餐饮管理的任务 和目标及其实现措施所作出的安排。
（二）内容：
1、市场营销计划 2、经营利润计划
1、市场营销计划
（1）销售计划 （2）食品原料计划 （3）产品生产计划 （4）餐厅服务计划
请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本 及各项费用，以便做好计划安排。
2、目标利润法
m x(rfe)F
m----目标利润； x---计划销售额； e—营业税率； r—毛利率； f—变动费用率 F---固定费用
案例：
某餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座 率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率 16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%， 变动费用率8.76%，营业税5%。根据部门的 费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。请 确定下年度餐厅利润额。
职工人数(人)
23
接待人次
食品收入
饮料收入 合计收入 职工接待量 职工人均销售 餐饮成本 餐饮毛利 边际利润率 餐饮保本额 餐饮利润额 餐饮利润率 职工人均利润
早餐人次 正餐人次
早餐收入 正餐收入
指标数额
四、指标的预测方法
（一）稳定型市场的指标预测方法 1、修正移动平均法 2、加权修正平均法
1、修正移动平均法
r x 100 % q
r 饮料比率 x 饮料销售额 q 食品销售额
其他收入：烟草收入、厅堂租金、高档餐厅的 附加收费等
4、预测营业收入，编制营业收入计划方案
食品收入=预测客人数×人均消费 饮料收入=食品收入×饮料比率
服务费收入=食品收入×（1+饮料比率）×服务费率 其他收入=食品收入×（1+饮料比率） ×其他收入比率
（二）餐饮原料成本预算的编制 1、食品成本预算
食品成本率 食品成本额
1 毛利率 预算食品收入
2、饮料成本预算
成本率
3、签单成本预算 4、员工餐厅成本预算 5、期初期末库存预算
6、部门成本汇总预算
cc 1 c2 c3 c0 cn
C—预算总成本
C2—员工餐厅成本 C0—期初成本
五、餐饮管理预算的编制
（一）营业收入计划的编制 1、预测餐饮接待人次 （1）店客接待人次预测 （2）外客接待人次预测
2、预测餐厅人均食品消费 （1）餐厅的等级规格和接待对象 （2）人均消费的历史数据 （3）计划期当地物价水平的变化趋势 （4）酒店的竞争环境
3、预测餐厅客人的饮料消费与其他收入比例
二、餐饮预算管理的任务
（一）分析经营环境，收集预算资料 （二）做好指标预测，编制预算方案 （三）搞好综合平衡，形成计划任务 （四）发挥控制职能，完成预算指标
三、餐饮预算的指标体系
（一）指标体系的作用 1、直接反映餐饮管理的奋斗目标 2、是预算编制和分析的工具 3、是进行预算控制的基本标准
（二）指标体系的内容
r—月（季）季节指数； x—月（季）平均完成数
y—年度平均完成数； y0—上年实际值
n—年度增减率 ；
yt—预测值
（三）随机型市场预测方法---PERT预测法
随机型市场是指企业所面临的市场环境极不 稳定，忽高忽低，在一定时期内需求与供给之间 尚无规律可循，餐饮产品销售处于随机变化之中。 管理人员一般只能采用主观判断来对预测对象作 出分析。
C1---各餐厅原料成本 C3--签单成本 Cn---期末成本
（三）餐饮部门人事成本预算的编制 1、员工工薪预算
员工工 人资 均工 平资 均额 在 （ 1 编 编 人 外 数 人员工
2、社会统筹预算
员工 社 员 会 工 统 平 各 筹 均 项工 统 资 计 筹划 计计 提
3、员工奖金预算 员工奖 人 金均 总 预 员 额算 工额 人
案例分析：
某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固定费用 为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率 64.5%。计算表2.
表1：
项目
中餐厅
座位数（个）
120
上座率（%）
92.5
早餐人次比（%）
21.8
早餐人均消费（元）
14.2
正餐人均消费（元）
25.6
饮料比率（%）
16.2
毛利率（%）
62.8
4、员工福利预算
员工福利预 人算 均总 预 员 额 算工 额人
五、餐饮管理预算的编制
（四）餐饮部门直接费用预算的编制 1、水、电、燃料等能源费用预算
水电 燃 上料 年 （ 1 费 实 业用 绩 务 % ） （ 增 1 费 减 用降
2、餐茶酒具与用品消耗预算
餐茶酒具与 用 用 品 品 用 预 具 算 配 损备 耗资 更 餐茶酒具与 计 用 划 品 营 预 业 用 算 收 品入 用具
• y1—最后一期实际值
D—权数值 y0—最初一期实际值
（二）季节型市场的指标预测方法 ——季节指数法
季节指数法是在年度预测的基础上，根 据预测对象基期的实际数值，分析季节波 动程度，求出季节指数，然后对预测对象 作出预测分析，将计划指标分解到各月的 t y0(1n%r)
预订部 A
经
理
B
（
权 数：
C
1.5）
餐饮部 A
经
理