品种
成熟时间
牛肉 猪肉
8～10d 4～6d
马肉 鸡肉
3～5d 1/2～1d
3、影响肉成熟的因素
温度：温度高成熟快
机械嫩化法（拉伸、机械嫩化法）
影
响 因
电刺激：促进CP消耗及ATP下降
素
化学嫩化法：多聚磷酸盐、植物油、Ca2+
生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
4、成熟肉的变化
✓ 嫩度改善 ✓ 保水性提高 ✓ pH值升高 ✓ 风味变化
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第二篇 肉品加工学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
基因调控 生长代谢
畜禽屠宰
胴体评价
分割
肉制品
肉品加工 鲜肉
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第一章 肉的结构及特性
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 肉的组织结构 ➢ 第二节 肉的化学组成 ➢ 第三节 肉的宰后变化 ➢ 第四节 肉的食用品质
成纤维细胞 Fibroblast
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
3．其它蛋白
网状蛋白形状和组成与 胶原蛋白相似，但含有 10%左右的脂肪，主要 存在于肌内膜。 弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中 分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
4、骨组织
✓ 骨由骨膜、骨质和骨髓构成
肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量
多不饱和脂肪酸（g/100g总脂酸）
C18:2 7.4 2.0 2.5
C18:3
0.9 1.3 2.5
C20:3
微量 微量
―
C20:4
微量
C22:5
微量
1.0
微量
―
微量
0.4
―
1.5
4.2
3.4
11.7
0.5
0.6
6.7
微量
4.8
0.5
微量
2.6
―
8.1
4.0
0.5
✓ 脂肪细胞：直径30～120微米（250微米），圆形或卵圆形
脂肪组织的分布
✓ 畜禽的品种和种类不同而异 ✓ 一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏周围 ✓ 大尾绵羊蓄积在尾内，骆驼在驼峰 ✓ 腹腔 → 皮下 → 肌间 → 肌内 ✓ 肌肉间：大理石花纹
3、结缔组织
✓ 结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织， 分布于体内各个部位。
泛酸(μg)
0.4 0.6 0.6 0.3 0.5
生物素(μg) 3.0 5.0 4.0 7.0 3.0
叶酸(mg)
10
5
3
0
3
B6(mg)
0.3 0.3 0.5 0.3 0.4
B12(µg)
2
0
2
0
2
抗坏血酸(mg) 0
0
0
0
0
维生素 D(IU) 微量 微量 微量 微量 微量
六、水
Fig. Water in meat（A: 结合水5%、 B: 不易流动的水 （准结合水）80%、 C: 自由水15%）
7.1
微量
14.7
0.5
1.3
14.3
2.3
7.4
2.5
4.6
6.4
5.6
5.0
3.8
0.6
5.1
3.0
胆固醇 (mg/100g)
69 59 79 2，200 410 400 400 260 270 430
三、浸出物
✓ 浸出物是指蛋白质、盐类、 维生素等能溶于水的浸出 性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。
激活肌浆中中性蛋白酶 降解肌间线蛋白 Z线降解
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
2、肉成熟的时间
0～5℃贮藏下各种肉的成熟时间
✓ “野味”（game meat） ✓ “肉制品”（meat product）
二、肉的形态结构
✓ 肌肉组织（50%~60%） ✓ 脂肪组织（15%~45%） ✓ 结缔组织（9%~13%） ✓ 骨组织（5%~20%）
1、肌肉组织
✓ 平滑肌：存在于内脏器官，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成 ✓ 横纹肌：包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要
二、肉的成熟
在没有微生物腐败发生的前提下，将肉 放置一定的时间，肉的硬度降低，保水 性恢复，风味增加和嫩度改善的过程称 为肉的成熟（conditioning or ageing）
牛胴体的成熟处理
1、成熟机制（仍存在争论）
✓ 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ✓ 钙学说（Kouri Takahashi et al.） ✓ 溶酶体学说（Calkins et al.） ✓ 蛋白酶体学说（Robert）
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成熟机制——钙激活酶学说
1 肌原纤维降解（肌原纤维小片化）
2 3
结缔组织的松散 肌细胞骨架及有关蛋白的水解
食品科学与工程学院 畜产品加工学
肌原纤维小片化 ：动物刚宰杀后的肌原纤维与活 体肌肉一样，由数十到数百个肌节沿长轴方向构成纤 维，在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂
第三节 屠宰后肉的变化
肌肉（muscle）
食肉（meat）
✓ 热鲜肉不具备严格意义上的食用品质
✓ 屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊 的滋气味，这一过程称肉的成熟。包括尸僵和自溶。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、肉的僵直
✓ 主要功能－参与肌细胞中的物质代谢。
3、基质中的蛋白质
✓ 基质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸 提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结 缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
✓ 胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白
二、脂 肪
✓ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的 组成在一定程度上决定了肉的风味。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
2、家畜死后僵直的过程
迟滞期（尸僵前期）、急速期（尸僵期）、尸僵后期
3、死后僵直与肉的保水性
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
原料，约占动物肌体的
横纹肌结构示意图
横纹肌结构示意图
横纹肌的宏观构造
50-150
数十条
许多
肌纤维
初级肌束
次级肌束肌
肉块
肌内膜
肌束膜
肌束膜肌外膜ຫໍສະໝຸດ 横纹肌的微观构造肌纤维（Muscle fiber）
✓ 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支 ✓ 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维 ✓ 直径为10～100μm，长度为1～40 mm，最长可达100 mm ✓ 肌膜 、 肌原纤维、肌浆、 肌细胞核
✓ 分布很广，包括腱、肌膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮 等都由结缔组织组成。
✓ 由细胞、纤维和无定形基质组成，占肌肉组织9.7~12.4％ ✓ 成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞 ✓ 胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，前二者为主
结 缔 组 织
间充质细胞 Mesenchymal cell
Ground Substance
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
4、冷收缩和解冻僵直收缩
✓ 冷收缩：牛、羊及火鸡肉在pH下降至5.9-6.2之前，肉温 降低到10℃以下，肉发生的收缩。
✓ 产生的原因是由线粒体释放出的Ca2+导致。 ✓ 解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时
由ATP发生强烈而迅速的分解产生的收缩。 ✓ 冻结肉中含有较高的ATP
肌酸激酶 ＜1 synemin ＜1
肌球蛋白
肌球蛋白酶解示意图
细肌丝的组成
肌动蛋白 肌球蛋白
细肌丝的结构示意图
2、肌浆蛋白质（Myogen）
✓ 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其 中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等
✓ 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、 肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。
✓ 胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中含量极微。 ✓ 精肉中Fe的含量较高。
五、维生素
表 1-3 -7
生肉的维生素含量（每 100g）
维生素
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉 羊肉
A（IU）
微量 微量 微量 微量 微量
B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg)
0.07 0.10 1.0 0.4 0.15 0.2 0.25 0.20 0.15 0.25 5.0 7.0 5.0 1.5 5.0
肌膜（Sarcolemma）
肌原纤维（Myofibrils）
细丝