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3.银杏叶提取物
银杏叶提取物中起抑菌作用的成分为银
杏酸，银杏酸对G＋菌的抑菌效果尤为显 著。 抑菌活性随浓度和作用时间的增加而加 强，并具有一定的热稳定性，可适应较 广泛的ｐＨ范围。
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二、动物中的抗菌物质
1、壳聚糖 壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲
壳质脱乙酰后的多糖类物质 壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成防腐抗菌剂 作用更显著，也可与甘氨酸、醋酸钠组合 作食品保鲜剂。 广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆 沙馅、调味液、草莓等保鲜中。 34
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1．苯甲酸及其钠盐（benzoic acid and sodium benzoate）：别名安息香酸
性质：白色有丝光的鳞片
或针状结晶，水中溶解度 低，多用其钠盐 作用：酸性时对多种微生 物有抑制作用，尤其 PH=3 抑制力强，但对产酸菌作 用弱，PH>5.5 时对霉菌及 酵母的效果也较差。 一般 PH 4.5-5.0为宜。
？
使用：由于壳聚糖不溶于水，使用时通
常是将其溶于酸中。 壳聚糖适用于不含蛋白质的酸性食品， 如腌菜的调味液，特别是水果的防腐保 鲜。 用含2%的壳聚糖制剂处理的苹果块，在 30℃下储存1周未出现霉斑，而对照苹果 块则出现霉斑。
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2.鱼精蛋白：
它是含高精氨酸含量的强碱性蛋白质，在pH6以
外能抑制微生物生长繁殖或具有杀灭作 用，干扰微生物的代谢过程，影响其结 构和功能。
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1、芥子提取物
其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对
霉菌、酵母有强效；对G+比G-效果好；在 蒸汽状态比溶液状态抗菌性强； 芥子提取物制剂对防谷物害虫、防果蔬 污染也有效。
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2、香辛料提取物
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、
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3．丙酸及其盐类：
具有强烈刺激性气味的无色透明液体， 对
皮肤有刺激性，对容器、加工设备有腐蚀性。 丙酸及其盐类是饲料中应用最为普遍的防霉 剂，属酸性防霉剂。 其作用效果与丙酸（有效成分）含量和pH值 有关，丙酸含量越高，防霉效果越好。其效 果为：丙酸>丙酸铵>丙酸钠>丙酸钙
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丙酸及其盐类主要对霉菌有较显著的抑
在现代食物加工中，只有具有相当的
保藏食品能力才有可能适应消费者的 需求，所以，食品都必须使用适当的 防腐技术。 食品防腐剂的用途，广义地说，就是 减少、避免人类的食品中毒。狭义地 说，是防止微生物作用而阻止食品腐 败的有效措施之一。
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第一节 概述
一、定义
•防腐剂：是指为食品防腐和 食品加工、储运的需要，加 入食品中的化学合成物质或 天然物质。 •一般指由微生物和昆虫所引 起的腐败变质，不包括由油 脂氧化所导致的酸败作用。
性状与性能： 壳聚糖呈白色无定形粉末状，不溶于水、
有机溶剂和碱，溶于盐酸、硝酸、硫酸 等强酸。 壳聚糖对大肠杆菌、荧光假单胞菌、普 通变形杆菌、金黄葡萄球菌、枯草杆菌 等有很好的抑制作用，并且还有抑制鲜 活食品生理变化的作用。 因此，壳聚糖可用做食品，尤其是水果 的防腐保鲜剂。
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苯甲酸钠、甲酸、山梨酸、丙 酸 酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯 生物型防腐剂 乳酸链球菌素
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三、防腐剂机理：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ， 从而抑制其繁殖。 （2）改变细胞膜的通透性使酶或代谢物逸出而 导致菌体失活。 （3）使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰 其生存和繁殖。 防腐剂与杀菌剂的区别：其杀菌机理不同。杀 菌剂一般是通过使微生物的蛋白质变性或凝固 而杀死微生物。
作用机理:抑制微生物细胞呼吸酶和电子传
递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜 结构。
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对羟基苯甲酸乙酯和丙
酯复配使用可增加其溶 解度，且有增效作用。 在胃肠道内能迅速完全 吸收，并水解成对羟基 苯甲酸而从尿中排出， 不在体内蓄积。 我国目前仅限于应用丙 酯和乙酯。
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（三）双乙酸钠 ①分子结构CH3COOH·CH3COONa ②理化性质:白色结晶，臭味。超过150℃(分 解)，易溶水。10%水溶液pH等于4.5～5.0。 ③制法：由乙酸与碳酸钠反应制得 ④毒性 ADI:0～15mg/kg(FAO/WHO)； LD50：3.3g/kg（小鼠）
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5.防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有 限的，当二种以上的防腐剂共同应用时 ， 其抑菌效果会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无 抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂 的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、Vc等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如 CaCl2。
根块等，或其提取物，具有刺激性香味， 赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化 和吸收的作用。 香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及 有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物 质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸 馏后的精油
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2-1胡椒提取物：
其水溶性提取物有抗菌作用，尤其
抗G-，特别适合腌渍食品的防腐。
上均能抑制微生物 对枯草杆菌、芽孢杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆 菌、乳酸菌、霉菌、革兰氏阳性菌均有较强抑制 作用 鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物 合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受 损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼 精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。 应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、 调味料等中。 37
COOH
COONa
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机理： 抑制了微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别对乙
酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。 毒性： 苯甲酸进入机体后，在生物转化过程中，与甘氨 酸结合形成马尿酸或与葡萄糖酸结合形成葡萄糖 甘酸，并全部从尿中排出体外，苯甲酸不在人体 蓄积，安全系数性高。 应用范围： 我国允许用于食品含蛋白量较低的食品：如酱油、 酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯、 面酱等 最大使用量: 0.2-1g/Kg
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2-2辣椒提取物：
抗菌有效成分是芳香烃基香辣油
将其制成天然精细制剂，利用其挥发产
生的蒸气在表面形成保护膜，有抗菌、 防虫、保鲜效果，应用于盒餐调理菜肴， 也可制成胶膜包装制剂贴于餐盒容器底 部抑制微生物的二次污染。
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2-3大蒜素
大蒜是餐桌上的天然防腐剂，大蒜水溶
液对痢疾杆菌等一些肠道致病性细菌和 常见食品腐败菌都有较强的抑制和杀灭 作用，最低抑菌浓度为０．１６％— ０．３２％，其防腐能力与苯甲酸、山 梨酸效果相近。 大蒜的主要抗菌成分为蒜氨酸
3.溶菌酶：
从蛋清与蛋壳膜、蛋白中提取。 溶菌酶对革兰氏阳性菌、枯草菌、芽孢杆菌、
好气性孢子等有较强的溶菌作用，能杀死肠道 内腐败球菌、促进婴儿肠道双歧菌繁殖。 可作食品中清酒、干酪、香肠、奶油、糕点、 生面条、水产品、熟食品冰淇淋等防腐保鲜， 延长保存期。
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溶菌作用的最适条件为：PH为6—7，温
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2．山梨酸及其盐类（Sorbic acid, potassium sorbable）又名花楸酸
CH3 CH3
CH CH
CH CH
CH CH
CH CH
CO O H CO O K
性质：白色无臭针状或粉末状结晶，水中溶解度 低，故用其钾盐 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但 对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。
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五、食品防腐剂的交替使用
① 抗药性：当微生物反复不断地通过非致
死浓度的防腐剂时所产生的抗活性物质 能力。 ② 适应性：在防腐剂作用停止时抵抗力消 失，非遗传性。 ③ 突变性：在防腐剂作用停止时，仍然保 持抵抗力，遗传性。
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六、食品防腐剂的发展趋势
1、由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。
2、由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂 方向发展。 3、由单项防腐向广普防腐方向发展。 4、由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。 5、由高价格的天然食品防腐剂向低价格方向 发展。
度为50℃。
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4.蜂胶：
它含大量活跃的还原因子，微苦，不溶于水，
溶于乙醇、乙醚等有机溶剂 有抗菌防腐、提高免疫功能等作用，可作油脂 及其他食品的天然防腐剂 还可作食品功能增强剂。蜂胶是免疫因子的激 活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分， 能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、 高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗 效果。
菌效果，对需氧芽胞杆菌或革兰氏阴性 菌也有较好的抑菌效果，其最小抑菌浓 度（MIc）在pH5．O时，为0.1％， pH6.5 时，为0.5％。但对酵母菌和其 他菌的抑制作用较弱。 在饲料中的添加量以丙酸计， 一般为 0.3％左右。
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（二）酯型防腐剂：
包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、
异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。 对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。 对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别 是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
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机理：它结合微生物酶系统的巯基，使
其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在 体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被 氧化成为CO2和水，因此几乎没有毒性。
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山梨酸及钾盐的主要特点：
①防霉效果良好。 ②产品毒性低、安全性高。 ③不改变食品特性。 ④应用范围宽广。 ⑤使用方便。
⑤对霉菌有效，用于豆制品、油炸薯片1g/kg; 调味品最大用量为10g/kg ⑥适用酸度：pH= 4.5 7。
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第二节 天然防腐剂
安全性高
符合需要 是食品发展的
动物源食品防腐剂 微生物源食品防腐剂 植物源食品防腐剂 矿物提取物 天然有机化合物
重要趋势
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一、植物中的抗菌成分
植物抗菌作用：一种植物的提取物在体