3.现场人员掌控
充分了解门店的各个岗位，在高峰期出现岗位缺失时， 由店长或领班进行补岗。保证门店运营通畅。
服务 员
前台 厨师
后厨 厨师
保洁
3.现场人员掌控
忙时 环境 集 中 精 力 在 忙 时 ，
掌控现场的员工 和顾客数，应对 忙时的安排和调 整。
突发性事情的发 生，店长做好应 变能力，对于经 常发生的突发事 件，店长提前做 好人力部署准备。
3.餐厅与前后厨卫生清理
餐厅清理 前后厨清理
重要点1 重要点2
当天此岗位的餐厅清理员工需在开店后马上清理，清理时间为30分钟，如 大店或周末期间安排2人，第一时间完成此工作。
此项为店长重要项目，需要求当值的厨房人员在前后厨卫生清理完毕后方 可进行当天料理准备。
餐厅的卫生条件是给予顾客的第一感观，店长在周末期间把工作人员调整 到位，确保餐厅与前后厨卫生整洁度。
应急 环境
对员工做好每一
天闲时的安排：
现场清理、培训、
工作沟通都是必 不可少的环节。
闲时
环境
4.闲时现场安排(中餐饭点结束后)
要求一线服务员对所有的空桌的 桌面与地板再进行清理，客用卫 生间保持干净整洁。
应对晚餐的材料进行补充，保证 晚餐的供应无障碍。对于餐厅和 厨房产生的垃圾打包清理。 对员工进行培训，可对服务员进 行做餐练习，对后厨人员进行礼 节练习。
厨师上报当天食料使用 量情况与现有库存是否 需要大库进行配送，如 需要第一时间上报食料 量并电话与大库确认。
对隔天的营业情况进行 计划，经营设备是否更 新。上班人员是否够用。
在公司群里上报当天的 工作总结、隔天工作计 划、门店结业照片。
知行合一 感恩有你
谢谢大家
营业后餐厅清理
营业后餐厅清理
营业后餐厅清理
安全
70%
安全做为门店营业的第一 要素，离店之前一定要确 保各个电源开关、现金、 防火、防盗。
30%
卫生
营业后的认真清理现场， 是为了能让第二天的工作 更加轻松，良好的干净环 境有效的杜绝了”四害“
04 当天工作总结 ◎员工状态 ◎营业情况
当天工作总结
做餐时效：
闲时：以最优的方式制作（5分钟上餐），同时 可让在学习中的同事制作，店长或厨师点评。 忙时：胆大心细，不急不躁，不做差品。如出 现差品宁可重做也不能影响公司品牌质量。 （出现客多时做到15-20分钟上餐，难做的提 醒顾客）
上餐时效：
听到厨师的铃声后第一时间上餐，整齐上菜并 微笑式礼貌用语。如果是顾客的最后一道菜微 笑式告知：您的菜已上齐，请慢用。（上菜前 对于菜品检查一次）
4 前后厨料理准备；
5
营业前餐厅巡检；
1.餐厅照明与操作设备开启检查
餐厅照明设 备开启与操 作设备检查
照明 设备
开门后对于全场照明设备（包含门头 灯）进行开启并检查，处理损坏设备。
收银 设备
开启收银电脑，检查收银微信与支付宝 付款码。零钱准备到位并开启现场音乐。
厨房 设备
检查前后厨的所有操作设备，处理损坏设备。
2.现场环境掌控
音乐以日风纯音乐为主，音量偏
低。方便顾客之间交流。禁止播
音
放劲爆与悲情风格的音乐（后续
乐 调
总部统一音乐内容）。
整
空调温度
现场感观
以顾客到店数计算空调温度，人多时 可将空调温度调至24-25度，人少时 调到26-27度，节约用电量。禁止空 调一次性调到17度。
随时观察已点餐顾客是否在15-20分钟 已上餐，没有上餐的第一时间催促厨 房。在顾客用餐结束并离店后服务员 应第一时间收盘并清理桌面与地板卫 生。休闲顾客也可询问是否收掉已用 完的餐盘。
复盘当天员工的状态与 餐厅的环境，对于不足 之处是否当天沟通或隔 天沟通。
对营业情况做分析，中 午与晚上对比，主食与 饮品对比，如出现连续 时间段销售不佳情况， 询问上级是否做活动。
总结自己今天在门店起 到的作用，细算当天的 营业前、中、后是否做 到位。
05 隔天工作计划 ◎食料情况 ◎门店情况
隔天工作计划
检查项目：餐厅门头、天花板蜘蛛网、地板防滑、桌面调料与餐巾纸、楼 梯结实程度、餐厅装饰物、活动宣传物品是否清理或规整到位。
4.前后厨料理准备（寿司店）
1
先煮2-3锅饭，安全打开煤气 灶，摆放整齐操作台的设备。 （炒饭需提前的把饭捏松， 寿司饭煮熟后20分钟拌上寿 司醋）
2
把一整天的材料取出，检查 需要解冻的材料后开始解冻。 （材料请详细参照《鑫今日 员工管理手册》第四章第二 点）
5.餐厅营业前巡检
餐厅整体形象
1.照明设备与空调开启； 2.天花板与地板的卫生； 3.桌面整洁情况； 4.收银台与音乐开启；
员工精神面貌
1.对餐厅每个员工仪容 仪表进行检查； 2.服务人员与前后厨人 员当天定岗安排到位；
餐厅营业前巡检
1.前后厨设备检查、当 天材料整理情况； 2.前后厨人员检查，保 证人员在岗率；
3
前厨人员以最佳的精神面貌 迎接客人，保持操作台干净， 材料规位整齐。
4.前后厨料理准备（饭堂店）
1
打开油炸机，按一般工作日 或公休日的量开始煮饭、备 汤、小菜。
2
出餐口、炒菜区、拉面区开 始备料（材料请详细参照 《鑫今日员工管理手册》第 四章第二点）
3
以最佳的精神面貌迎接每一 份订单，保持操作台干净， 材料规位整齐。
4 闲时现场安排；
1.点餐、做餐、上餐时效
点餐 时效
做餐 时效
上餐 时效
点餐时效：
闲时：平心静气的心态等候顾客点完餐，当顾 客点完主食的时候，可做“连带销售”询问是 否需要再点小吃或饮品，增加餐厅销售额。 忙时：如出现排队现象，引导顾客可以先拿菜 谱选择坐位慢慢看，选好菜品完再到收银台点 餐，”连带销售“这个也是不可缺少的环节。
03 营业后餐厅清理 ◎干净整洁 ◎安全检查
营业后餐厅清理
服务员：按楼层清理地 板、餐桌、餐椅，并补 齐桌面的调料。
服务员
清理餐盘、餐具同时帮 忙处理餐厅与厨房的垃 圾打包工作。
保洁员
厨师 店长
前后厨师：清理操作工 具与设备，并清理完厨 房区域的地板卫生。打 包好当天产生的垃圾， 统一处理。
结完帐之后，巡视整个 门店的卫生情况，了解 操作工具与机台设备情 况是否整洁、是否关闭 电源，离店前检查门店 安全情况：灭火器、电 源、安全门。
切不可因为闲时顾客较少，在餐 厅喧哗、打闹、抽烟、玩游戏、 睡觉。
现场掌控（小技巧）
手机下载“IDMSS LITE”软件， 店长可以看自己门店的监控，即使 当天工作很忙或休息时间段也能了 解顾客是否已经上餐，顾客离店后 餐盘是否已收，员工的行为动向。
有效的培养一个你的接班人， 以一个“教练员”的身份管理门店！
2.员工到岗情况与仪容仪表检查
1.检查所有人员到 岗情况，出现迟到 的及时电话通知。
2.出现员工临时原 因请假的核实当天 的出勤情况，如出 现人员严重不足的 及时叫钟点工或请 求别店支援。
1.检查所有人员仪 容仪表情况，对于 不合格的当场整改。
2.如染夸张发色的 视情况要求离店或 给予时间段整改门 店存备用制服，预 防员工忘带制服。
餐厅店长一天工作流程
每一天，每一点的精细化管理。
鑫今日培训部
1 营业前准备工作 2 营业中现场掌控 3 营业后餐厅清理 4 当天工作总结 5 隔天工作计划
01
营业前准备工作
◎设备 ◎人员 ◎物料 ◎巡检
营业前工作准备工作 准备源自餐厅照明与操作设备开启检查；
1
员工到岗情况与仪容仪表检查；
2
3 餐厅与前后厨卫生清理；
操作设备检查
1.米饭是否已煮，炒饭是 否有捏松，寿司饭是否 拌上寿司醋； 2.当天材料准备是否完毕；
料理准备情况
营业前准备
营业前准备
营业前准备
餐厅
员工 材料
店长 视觉
02 营业中现场掌控 ◎工作时效 ◎关注现场
营业中现场掌控
现场 掌控
点餐、做餐、上餐时效；
1
现场环境掌控；
2
3 现场人员掌控；