考点1、传统发酵技术一、制作果酒1．原理：酵母菌在________的条件下能进行酒精发酵。

2．反应式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23．发酵条件(1)温度限制在18～25℃，最适为________。

(2)pH呈________。

4．制作流程图：选择水果→冲洗→________→酒精发酵→果酒。

想一想传统葡萄酒制作中，葡萄酒为什么是深红色的？二、制作果醋1．原理：醋酸菌在________的条件下进行醋酸发酵。

2．反应式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O3．发酵条件(1)最适温度为________。

(2)适时通气。

(3)限制________供应。

4．制作流程：选择水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。

探究点一果酒、果醋的制作1．完成下面果酒和果醋制作的试验流程和其发酵装置。

选择葡萄→→→发酵→发酵↓↓果酒果醋图1 果酒、果醋制作流程思维拓展1．在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有肯定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌供应氧气、使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、繁殖供应能量。

酵母菌快速增殖，缩短发酵时间。

在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段假如有氧，则会抑制其酒精发酵。

2．果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

3．由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

探究示例1(2010·北京卷，1)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45℃处三、制作腐乳1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的____________；脂肪酶可将脂肪水解为____________。

2．制作流程图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加____装瓶→密封腌制。

3．影响品质的因素：豆腐含水量、盐的用量、卤汤中酒的含量。

思维拓展1．影响腐乳品质的其它条件(1)香辛料：既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。

(2)含水量：以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。

(3)发酵温度：前期的发酵温度限制在15～18℃，利于毛霉的生长。

(4)发酵时间：前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应限制好，太长或太短都会影响腐乳的品质。

2．防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌。

(2)装瓶时操作要快速当心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。

探究示例2下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．在腐乳制作过程中必需有能产生蛋白酶的微生物参加B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，相宜制作腐乳C．卤汤中的酒含量应限制在12%左右D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染四、制作泡菜1．原理：利用____________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。

2．反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)3．制作流程图4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如____________、温度、________。

思索泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量是如何改变的？五、测定亚硝酸盐含量1．原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与____________________结合形成________色染料，将显色样品与已知浓度的________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。

2．测定方法：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

探究点三制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1．简述泡菜和亚硝酸盐含量的测定原理。

2．完成泡菜制作和测定硝酸盐含量操作流程的填空。

配制溶液→制备→制备→测定亚硝酸盐含量的操作流程思维拓展1．制备样品处理液过程中，提取剂能增大亚硝酸的溶解度，以利于泡菜中亚硝酸盐的提取；氢氧化钠溶液起中和过多酸的作用；氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透亮澄清，以便进行后续的显色反应。

比色过程中，由于重氮化反应不稳定，显色后颜色不断加深，所以时间限制在15 min比色较好。

2．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间改变的曲线如下：3．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的改变发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其它菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期削减(乳酸接着积累，pH接着下降，抑制其活动)接着增多，pH接着下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)探究示例3下面是泡菜的制作与测定亚硝酸盐含量的试验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用簇新的蔬菜或其他原料，缘由是_______________________________________________________________________________________________ _______。

(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为______________________________________，盐水需煮沸并冷却后才可运用，缘由是___________________________________________________________________________________________________________ _______；试说明盐在泡菜制作中的作用：________________。

(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。

(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，缘由是_________________________________________________________________________________________________ _______。

(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。

(6)若探究不同食盐浓度对亚硝酸盐含量改变的影响，①选择的试验材料最好是红萝卜还是白萝卜，理由是：____________________________________________________________________________________________ _______。

②在进行试验时分三组，除了试验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。

听课记录：变式训练3(2011·苏州模拟)果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是( )A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌考点2 微生物的培育和利用一、微生物的养分1．碳源概念凡能为微生物供应所需碳元素的养分物质来源无机碳源：CO2、NaHCO3等有机碳源：糖类、脂肪酸、花生粉饼、石油等作用①主要用于构成微生物体细胞的物质和一些代谢产物②异养微生物的主要能源物质【留意】不同种类的微生物，对碳源须要差别大，如下表所示：养分类型能源基本碳源代表生物光能自养光CO2蓝细菌、藻类等光能异养光CO2与简洁的有机物红螺菌科化能自养无机物CO2硝化细菌、硫细菌、铁细菌2．氮源【留意】①对很多微生物来说，既可利用无机含氮化合物作为氮源，也可利用有机含氮化合物作为氮源。

②固氮微生物可以利用氮气作为氮源。

③铵盐、硝酸盐等既可作为微生物最常用的氮源，也可作为某些化能自养微生物的能源物质。

④自养微生物与异养微生物类型的划分主要是依靠能否以CO2作为生长的主要或唯一的碳源，而不是由氮源确定。

3．水水是微生物生命活动必需的一种重要物质。

4．无机盐无机盐对微生物的生理功能有：构成微生物细胞的组成成分；作为酶的组成成分，也是某些酶的激活剂；调整和维持微生物细胞的渗透压和pH；某些无机盐具有特别功能，如化能自养细菌的能源物质NH4+等。

5．生长因子6．其他条件培育微生物时还须要满意微生物生长对pH、特别养分物质以与氧气的要求。

二、培育基1．培育基的概念人们依据微生物对养分物质的不同需求，配制出供适合其生长繁殖的养分基质。

2．配制原则目的要明确；养分要协调；pH要相宜；要经济节约。

制备：计算→称量→溶化→灭菌→倒平板3．培育基的类型（1）按物理性质分：（2）按化学性质分：分：4．培育基配制时的留意事项①全程要求无菌操作，无菌技术除了用来防止试验室的培育物被其他外来微生物污染外，还能有效地避开操作者自身被微生物感染。

②培育基灭菌后，须要冷却到50℃左右时，才能用来倒平板。

可以用手触摸盛有培育基的锥形瓶，当感觉到锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时，就可以进行倒平板。

操作时应使锥形瓶的瓶口通过火焰，以防止瓶口的微生物污染培育基。

③平板冷凝后皿盖上会凝聚水珠，凝固后的培育基表面的湿度也比较高，若将平板倒置，既可以使培育基表面的水分更好地挥发，又可以防止皿盖上的水珠落入培育基，造成污染。

④在倒平板的过程中，不能将培育基溅到皿盖与皿底之间的部位，因为空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培育基上滋生。

三、无菌技术1．无菌技术的主要内容①对试验操作的空间、操作者的衣着和手，进行清洁和消毒；②将用于微生物培育的器皿、接种用具和培育基等器具进行灭菌③为避开四周环境中微生物的污染，试验操作应在酒精灯火焰旁边进行；④试验操作时应避开已经灭菌处理的材料用具与四周的物品相接触。

2．试验室常用的消毒方法煮沸消毒；化学药物消毒；紫外线消毒。

3．试验室常用的灭菌方法①灼烧灭菌：将微生物的接种工具，如接种环、接种针或其他金属工具，干脆在酒精灯火焰的充分燃烧层灼烧，可以快速彻底地灭菌，此外，在接种过程中，试管口或瓶口等简洁被污染的部位，也可以通过火焰燃烧来灭菌；②干热灭菌：能耐高温的，须要保持干燥的物品，如玻璃器皿（吸管、培育皿）和金属用具等，可以采纳这种方法灭菌；③高压蒸汽灭菌：将灭菌物品放置在盛有适量水的高压蒸汽灭菌锅内，为达到良好的灭菌效果，一般在压力为100 kPa，温度为121 ℃的条件下，维持15～30 min。

（培育基和培育器具）4.高温加热灭菌：是细菌体内蛋白质变性5.化学药剂的灭菌消毒：是细菌体内蛋白质变性（但化学方法难以歼灭孢子和芽孢）6.体积分数70%的乙醇杀菌效果最强，刚洗刷后未干的器皿：75%的乙醇7.验证培育基的制作是否合格：未接种的培育基在恒温箱中保温1~2天后无菌落生长。