2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案
2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案
1、【推断题】麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。
〔√〕
2、【推断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。
〔√〕
3、【推断题】鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
〔√ 〕
4、【推断题】龙井虾仁炒制时既要参与茶叶，也要参与茶汁，而茶香鸡块中只参与茶汁。
〔√ 〕
5、【推断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。
〔× 〕
6、【推断题】但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
〔√ 〕
7、【推断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。
〔√ 〕
8、【推断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为度。
〔× 〕
9、【推断题】依据生命周期理论，任何一种产品都会进入期。
〔√〕
10、【推断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法一样。
〔× 〕
11、【推断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
〔√ 〕
12、【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
〔× 〕
13、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能
用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。
〔√ 〕
14、【推断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品
加工工艺的科学专著。
〔√ 〕
15、【推断题】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异，
以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
〔×〕
16、【推断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。
〔×〕
17、【推断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空
气隔离。
〔√ 〕
18、【推断题】水可以调整人体体温。
〔√ 〕
19、【推断题】料花多使用关心料将其加工成肯定外形。
〔×〕
20、【推断题】烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加
热、煤炭燃烧、电锅等。
〔× 〕
21、【推断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打根底。
〔√〕
22、【单项选择题】烹调前调味的主要方法是调味。
〔 D 〕A、
冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 23、【单项选择题】一般情
况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵母用量。
〔 C 〕
A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过肯定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大 24、【单项选择题】扣是
将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。
〔 D 〕
A、随便地；复入
B、有规那么地；舀入
C、随便地；倒入
D、有规那么地；复入 25、【单项选择题】粤菜中很多复合调味汁的分类一般是进展的。
〔 B 〕
A、依据味型
B、依据具体菜品
C、依据色泽
D、依据加工方法
26、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料到达的一种加工方法。
〔 B 〕
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯 27、【单项选择题】鱼的肌肉较兴盛的部位主要集中在躯干。
〔 A 〕
A、两侧的脊背部
B、两侧的腹部
C、前半部
D、后半部 28、
【单项选择题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是依据菜式的分类、形成固定的配用组合。
〔 C 〕
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格 29、【单项选择题】腌菜是以腌制为根底，后再改制为其他各种风味的产品。
〔 A 〕
A、食盐
B、碘盐
C、钠盐
D、钙盐 30、【单项选择题】海藻胶是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。
〔 B 〕
A、局部
B、充分
C、适当
D、完成 31、【单项选择题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。
〔 D 〕
A、5 天，10 天
B、4 天，8 天
C、3 天，6 天
D、1 天，3 天
32、【单项选择题】是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
〔 A 〕
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮 33、【单项选择题】饮食业本钱是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的肯定量的之和。
〔 D 〕
A、效劳费用和生产资料
B、经营本钱和生产资料
C、生产资料和运输本钱
D、生产资料和劳动价值 34、【单项选择题】在配菜阶段要使菜品中的养分物质得到充分。
〔 C 〕
A、呈现
B、混合
C、定性定量
D、搭配 35、【单项选择题】层酥面坯是由两块不同的面坯组成的。
〔 C 〕
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度 36、【单项选择题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的切掉。
〔 B 〕
A、头
B、头、尾
C、鱼鳍
D、尾 37、【单项选择题】油发的原料在使用前需要用食用碱去除油污，还要准时用去除多余的碱分。
〔 D 〕
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水 38、【单项选择题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在进展。
〔 B 〕
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉 39、【单项选择题】以下干货组合中，的组合涨发方法一样。
〔 B 〕
A、瑶柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
40、【单项选择题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等。
〔 D 〕
A、制馅、滑炒
B、涮制、爆炒
C、滑炒、滑熘
D、制馅、制茸
41、【单项选择题】膳食中缺铁，可患。
〔 A 〕
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大 42、【单项选择题】在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的消耗之和。
〔 C 〕
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部 43、【单项选择题】核桃花刀成型刀纹成条纹。
〔 D 〕
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗 44、【单项选择题】是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
〔 B 〕
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热 45、【单项选择题】化学农药污染环境，可通过进入人体。
〔 B 〕
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺 46、【单项选择题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和。
〔 C 〕
A、维生素 D
B、维生素 C
C、B 族维生素
D、维生素 A 47、【单项选择题】蛋糕油是一种优质的乳化剂。
〔 A 〕
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状 48、【单项选择题】冷藏柜要放置在通风、且不受阳光直射的地方。
〔 D 〕
A、枯燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源 49、【单项选择题】原料是净料单位本钱计算的根本条件。
〔 C 〕
A、无变化
B、重量一样
C、需要初加工
D、不需要初加工 50、【单项选择题】红卤水中参与的常用显色调味品有、红曲米等。
〔 C 〕
A、桂皮
B、花椒
C、红酱油
D、绍酒。