姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均 匀，刀口光滑，不连不碎姜片： 50*18*0.2毫米的薄片（20片），片 形光滑、均匀、完整、无连刀 具有一定特色，充分体现自选菜品 色、香、味、型、器的优美组合及 高超的烹饪技法。
16
4
自选菜
10
10 4
（√）叠（菱形） 冷盆 （√）扣（馒头型） 配制 （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘
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烹调
干烹里脊丝 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 清汤鱼元
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18
操作规范
操作 过程
操作熟练 卫生安全
10
3 4
合
计
情况记录 考评员签名：
年
月
日பைடு நூலகம்
中式烹调师操作技能鉴定评分表 （国家职业资格四级）
准考证号 考核 项目 考核名称 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 评分要素
落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
工位号 配分 得分
8 4
（√）食品雕刻：月季 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣 槽纹路清晰，形态完整。 刀工 花 （ ）姜丝 （√）里脊丝 菜1： 彩2：
成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感
A、完全规范，B、较规范，C、 尚可，D、不规范 A、熟练，B、较熟练，C、尚 可，D、不熟练 A、好，B、较好，C、尚可，D、 差
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4 2 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3