2021年中式烹调师（中级）资格认证考试题库及答案解析单选题1.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。

A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比答案：C2.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等答案：C3.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。

A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致答案：D4.苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。

A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜答案：C5.食用天然色素的缺点是()。

A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽答案：C6.味精在()鲜味呈味程度最高。

A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D7.用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D8.南豆腐以洁白细嫩，四角完整无杂质，无异味为佳。

A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑答案：C9.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高答案：B10.蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。

A、收缩性B、可变性C、伸展性D、可塑性答案：C11.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法，一是()，二是在有关菜单的复印件上做标记。

A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C12.凉瓜的净料率为()。

A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A13.不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：D14.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地B、相同质地C、不同颜色D、相同颜色答案：C15.下列属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D16.热菜工艺是指对进行筛选、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

A、烹饪原料B、食品原料C、营养原料D、可食原料答案：A17.制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D18.对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：C19.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C20.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。

A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味答案：B21.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B22.制汤水质要清纯，一般要用制汤。

A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水答案：D23.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐答案：C24.涨发竹荪，首先要将竹荪中的去掉。

A、杂物B、杂草C、菌片D、菌柄答案：A25.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C26.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。

A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C28.银耳以色泽洁白、、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。

A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B29.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃答案：B30.水煮牛肉的烹饪方法是()。

A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B31.原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D32.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A33.咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、，虾油腌制品和咸半干菜。

A、卤油腌制品B、酱油腌制品C、黄酱腌制品D、辣酱腌制品答案：B34.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案：C35.各种酱品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C36.白卤水中大都不放显色调味品及()。

A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米答案：B37.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D38.中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B39.不属于大豆的原料是()。

A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案：C40.在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。

A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正41.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。

A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出答案：C42.秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。

A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小答案：A43.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、批量B、单件D、面点答案：A44.能够体现净料特点的是()。

A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D45.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。

A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C46.香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。

A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形答案：B47.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B48.我国蔬菜栽培主要以作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D49.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到的乳白色液体。

A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低答案：C50.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍B、4~5倍C、2~3倍D、1倍答案：C51.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。

A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C52.成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B53.猪上脑肉，位于的上方，颈骨的处部，通脊的前部。

A、肩胛骨B、锁骨C、扇骨D、肉颈椎骨答案：A54.冷盘造型坚持突出的原则。

A、精巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A55.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个()的味。

A、超前B、正式C、基本D、确定答案：C56.不粘锅可在以下长期使用()。

A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B57.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。

A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味58.葛仙米干燥后滑而柔嫩。

A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜答案：B59.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D60.糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉61.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以()为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B62.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D63.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产。

A、批量B、单件D、面点答案：B64.猪肉组织主要是根据的分部位置和形状特征来划分的。

A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韧带)答案：B65.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。

A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾答案：A66.糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。

A、韧性B、可塑性D、流变性答案：B67.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。

A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B68.紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。

A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实答案：C69.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。

A、搅拌机B、辊压机D、发酵箱答案：C70.烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。

A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案：D71.下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D72.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为g/Kg。

A、0.15B、0.2D、0.3答案：A73.卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且。

A、形似B、神似C、形态传神D、形态逼真答案：D74.黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D75.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。

A、两侧的脊背部B、两侧的腹部D、后半部答案：A76.碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B77.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。

A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D78.北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味色泽白亮。

A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆答案：D79.锌含量最高的食物是()。

A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼答案：B80.燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。

A、生物反应B、物理反应C、化学反应D、物质反应答案：C81.净料单位成本计算的基本条件有。