前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文 通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对比研
究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定
的指导作用。
1 冰淇淋中的稳定剂
1.1 冰淇淋中稳定剂的应用理由和作用
1.1.1 冰淇淋中稳定剂的应用理由
稳定剂是亲水性的胶体物质，可与冰淇淋混合料 中的游离水结合，赋予混合料适当的粘度，提高混合 料液的乳化稳定性，搅动时稳定剂促进气体、液体混 合均匀，提高产品膨胀率，避免产生微细冰晶，制成 的冰淇淋口感润滑，还能提高保形性。贮存冰淇淋时 能防止冰晶成长，提高耐热性。
1.3
稳定剂的应用
1.3.1 稳定剂与冰淇淋抗融性的关系 表1 不同稳定剂对冰淇淋抗融性效果的比较
由表1实验结果可知，添加了稳定剂的冰淇淋抗融性有了显著地 提高，同时膨胀率也明显地上升。刺槐豆胶具有良好的抗融化特性, 而瓜尔豆胶 则对膨胀率有积极的效果。尽管这二种胶有着相似的化 学结构，但是在冰淇淋中显示出的效果则有较大的差异。而甘露胶 同属大分子多糖胶，也显示出了较好的抗融化特性，其价格低于刺 槐豆胶，可以考虑做为刺槐豆胶的替代物。
表2 单一稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响
表3
复合稳定剂对银耳冰淇淋性能的影响
由表3中的1、2、3号配方可见，当黄原胶与魔芋胶 的配比为1:1，其稳定剂分别占总量的0．06％、0．1% 0．14％时，对膨胀率的影响：②>①>③，对抗融性的影 响：①>②>③。虽然，稳定剂的添加量对抗融化性的影 响不是很大，但对膨胀率还是有较大的影响。 由此可见，当魔芋胶与黄原胶的添加量占银耳冰淇淋 总量的0．1％时，膨胀率和抗融性都比较理想，其次为 0．06％的添加量，当添加量为0．14％时最不理想。从 感官评定的结果来看,也是占总量为0．1％的复合稳定剂 的产品口感较好，冰晶较小；而占总量为0．06％和 0．14％的复合稳定剂产品的口感均较粗糙，冰晶颗粒也较大。
1.4 复合稳定剂在冰淇淋中的应用
• 如果在冰淇淋中单单使用一种稳定剂， 很可能会暴露出其缺点，使得生产出来 的冰淇淋的品质不好，所以我们现在大 多添加复合稳定剂，复合稳定剂中的各 种稳定剂就可以取长补短，达到更优的 品质，还可以减少稳定剂的使用量，提 高生产利润。
1.4.1
复合稳定剂优于单一稳定剂
1.3.2 稳定剂与软冰淇淋膨胀率的关系
图1
稳定剂添加量与软冰淇淋膨胀率
由图1可知,3种稳定剂对软冰淇淋的膨胀率有一 定影响,黄原胶对软冰淇淋的膨胀率呈增强趋势;刺 槐豆胶只是在一定的添加范围内提升软冰淇淋的膨 胀率,在其他添加范围内则呈降低趋势;卡拉胶对软 冰淇淋的膨胀率起到降低作用。
1.3.3 稳定剂对软冰淇淋硬度的影响
图2
稳定剂与软冰淇淋硬度的关系
由图2可知,3种稳定剂对软冰淇淋的硬度有明显 作用,而且趋势基本一致,随着添加量的增加硬度先 下降后上升。黄原胶与卡拉胶对软冰淇淋硬度的影 响程度接近;刺槐豆胶制作的软冰淇淋硬度相对较 小[4]。
1.3.4 稳定剂对软冰淇淋融化率的影响
图3 稳定剂与融化率的关系 见图3,黄原胶与刺槐豆胶对软冰淇淋融化率的影响 基本一致,均是先上升后下降然后再上升,即软冰淇 淋的抗融性先下降后上升然后再下降,但是添加刺槐 豆胶的软冰淇淋的融化率绝对数值比较大;而卡拉胶 对软冰淇淋融化率的影响曲线类似正弦曲线,但总体 融化率绝对数值介于刺槐豆胶和黄原胶的之间。
后期储藏运输条件等具有很大关系。各冰淇淋生产厂家 为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进 行大量研究，并在制造中使用洲冰淇淋配方中加人 蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻
甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。目
• 前
言 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料, 并加 入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料, 经混 合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过 程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感 ,细腻结构组织、多样口味、丰富营养,深受广大消费 者喜爱[1]。 近年来,我国冰淇淋行业发生了巨大变化,不仅冰 淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种, 新产品更是层出不穷。据统计,2000年我国冰淇淋总 产量已跃居亚洲第一位、世界第三位。但我国人口众 多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家 （人均35.0Kg）消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇 淋市场发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、 乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选取及后期
什么添加 剂能使冰
淇淋如此
好看又好 吃呢？
• 摘要：本文以冰淇淋中稳定剂、乳化剂、 甜味剂、香精香料这四种主要添加剂为 研究对象,探讨了稳定剂和乳化剂单一型 以及复配型对冰淇淋黏度,硬度,膨胀率, 抗融性等品质的影响以及甜味剂和香精 香料在冰淇淋中的应用。结果表明,复配 型稳定剂和乳化剂对冰淇淋的品质有较 好的影响效果,单一的甜味剂在使用过程 中存在各自的缺点，两种或多种混合使 用可使冰淇淋的风味更佳，品质更好。 • 关键词：冰淇淋 稳定剂 乳化剂 甜 味剂 品质
表4
复合稳定剂的配比对银耳冰淇淋性能的影响
由表4可见，当魔芋胶和黄原胶复配为总量的0．1％，黄原 胶和魔芋胶的配比为1：1时所得到的膨胀率、抗融化性及感官性 能都较好。综合表17和表18所有试验数据的结果可知，当黄原胶 和魔芋胶的配比为1：1，用量为0．1％时得到的银耳冰淇淋产品 的理化性能和感官性能都较理想。 从最后的结果看，添加了最优配方复合稳定剂的冰淇淋其性 能要远远好于只添加了单一稳定剂的冰淇淋的性能。
1.1.2 冰淇淋中添加稳定剂的作用
• 提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度
• 赋予冰淇淋的质地和结构
• 抑制冰晶的生长
• 改善抗融性
• 降低脱水现象和收缩率
• 促进与空气结合，使空气泡易于分布
• 减少蔗糖和乳糖的结晶
1.2 冰淇淋中常用的稳定剂：
• 根据GB2760—2007中规定，冰淇淋中添加 的稳定剂包括：海藻酸奶丙二醇酯、羟丙 基淀粉。 • 文献中查得可做稳定剂的还有：明胶、 CMC—Na、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、 爪尔豆胶、果胶、微晶纤维素、魔芋胶、 黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、富兰 克胶等。