蔬菜汁增进产品风味，韩国将提取的植物街醇用于冷冻甜食制造，泰国对冰淇淋产品中添加蓝莓感兴趣等。
目前，国内对冰淇淋添加剂的综合性研究概括较少。本文通过对冰淇淋乳化剂、稳定剂、甜味剂综合性对
比研究，更好地了解冰淇淋品质的影响因素，对生产有一定的指导作用。
PART
01
稳定剂在冰淇淋中的应用
冰淇淋中稳定剂的应用
杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋因其独特口感，细
腻结构组织、多样口味、丰富营养，深受广大消费者喜爱。
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近年来，我国冰淇淋行业发生了巨大变化，不仅冰淇淋产量迅速增加,而且品种从几十种增加到几百种,
新产品更是层出不穷。据统计, 2000年我国冰淇淋总产量已跃居亚洲第一-位、世界第三位。但我国人口众
海藻酸丙二醇酯
海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate）又叫藻酸 丙二醇酯、藻酸丙二酯，简称PGA，明月海藻集团从天 然海藻中提取海藻酸与环氧丙烷酯化合成海藻酸丙二醇 酯，该产品外观为白色或淡黄色粉末，水溶液呈粘稠状 胶体。与传统胶体相比，海藻酸丙二醇酯不仅具有传统 胶体的水合、组织改良、增稠等特性，还具有独特的耐 酸、稳定、乳化等功能，应用于食品各领域，如乳及乳 制品、各类饮料、面制品、冰激凌等，现今又通过了国 家卫计委审批，可以用在面包、糕点、焙烤食品馅料等 食品分类中，是一种性能优良的海洋食品添加剂。
甜菜红(beet root red)亦称甜菜 根红，甜菜红色素是以食用红甜
菜缩为、原干料燥，而通成过的浸天提然、色分素B离，、主浓要
成分为甜菜花青素和甜菜黄素， 甜菜红为红紫至深紫色液体、块 状、粉末状或糊状物，有异臭，
易醇溶水于溶水液、，牛难奶溶A、于无50水%乙乙醇醇或、丙丙二C
二醇和乙酸，不溶于乙醚、丙酮、 氯仿、苯、甘油和油脂等有机溶 剂。水溶液呈现红色至紫红色，
果香型香精的结构 这种名为奇鲜子的果香型香精，具有由碳水化合物组 成的核心，并以脂肪、蛋白质、碳水化合物, 或是 这些物质混合而成的涂料包埋，如图3所示。新式果 香型香精呈圆形颗粒、能自由流动，不会起尘、颗粒 尺寸一致、能与多种配料兼容、具有优良的稳定性。
PART
05
冰淇淋中着色剂的应用
甜菜红
PART
03
冰淇淋中的甜味剂应用
冰淇淋中所用甜味剂的种类
通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇 类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。根据GB2760-2014中的 规定，可以用于冰淇淋中的非糖天然甜味剂有甜菊糖苷; 糖醇类甜味剂有山梨糖醇(液)、麦芽糖醇、异麦芽酮糖 醇、木糖醇、乳糖醇;化学合成甜味剂有糖精钠、甜蜜素、 阿斯巴甜。应用于冰淇淋的其他甜味剂还有甜叶菊苷、 纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜(AK糖)等。
PART
02
乳化剂在冰当中的应用
乳化剂在冰淇淋当中的作用
促进脂肪与蛋白质的相
互作用，有助于控制脂
01
肪的附聚与凝聚作用
改进脂肪在混合料中的分
02
散性，使脂肪粒子微细，
均匀分布，提高乳状液稳
定性
改善稳定性和保型性，增
加室温下冰淇淋耐热性
03
防止贮藏过程中收缩，改
善口融性
改进空气混入，提高起
泡性和膨胀率
在冰淇淋混合料中脂肪以乳化状态存在。乳化剂主要 的作用就是在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与 凝聚。在混合料均质和老化后，牛乳中的表面活性物 质和乳化剂都参与了脂肪膜的重新建立。脂肪球成为 微细和均匀的脂肪粒子，这是冰淇淋获得高起泡性、 适宜膨胀率、细腻结构和良好保形性的基础。在冰淇 淋混合料凝冻时乳化剂能起到一种控制脂肪附聚的破 乳作用，在脂肪粒子发生附聚时形成三维网络组织结 构，形成冰淇淋的骨架，使气泡:稳定，形成保形性和 口融性均好的组织。
多,人均冰淇淋消费量只有1.1Kg,与欧美发达国家(人均35.0Kg)消费量相比差距悬殊,所以我国冰淇淋市场
发展潜力巨大。冰淇淋品质与冰淇淋原料配方、乳化剂和增稠剂用量、生产加工条件选生产厂家为争夺市场占有率在冰淇淋口味、造型、口感等方面进行大
量研究，并在制造中使用了新的风味剂，色素以及花色多样的品质改良剂等等。在欧洲冰淇淋配方中加人
01
在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其他固体成分分布 均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大。它能使冰淇 淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与 牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋 的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时 也不易融化。 在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低 浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶 虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐 豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的 主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导 致乳清分离。因此，加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。
冰淇淋中添加剂的应用
18 食品加工 曹雪婧
目录
contents
01 前言 02 冰淇淋中稳定剂的应用 03 冰淇淋中乳化剂的应用 04 冰淇淋中的甜味剂应用 05 冰淇淋中果香型香精的应用 06 冰淇淋中色素的应用
前言
• 什么是冰淇淋
• 冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、
色泽鲜艳[1]。
甜菜红主要用于罐头、 果味水、果味粉、果子 露、汽水、糖果、配制 酒等，医药、化妆品等 行业也有所应用，是冷 饮、乳制品、果酱、果 冻等理想的着色剂
冰淇淋的制作过程
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甜味剂在冰淇淋中的作用
1、改善口感。加入甜味剂，使冰淇淋有适口的感觉;
01
02
2、调节和增强风味。糖酸比是食品的重要风味指标， 甜味、酸味相互作用可使产品的风味更加适口;
03
3、掩蔽不良风味。甜味剂可以和冰淇淋中的其他 风味物质相互结合，使冰淇淋产生一些特有的味道。
麦芽糖醇
麦芽糖醇是一种低热量的功能性甜味剂，甜 度为蔗糖的90%，对热和酸稳定，保湿性比 山梨糖醇好。麦芽糖醇是人们从淀粉中提炼 的麦芽糖加氢而成，像其他糖醇-一样，不会 产生褐变反应。它的高甜度使得不需要其他 甜味剂配合使用。对比其他的多元糖醇来说， 麦芽糖醇入口几乎没有清凉感。麦芽糖醇对 微生物的抵抗力强，冰淇淋中使用麦芽糖醇， 能使产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存
期。。
PART
04
冰淇淋中果香型香精的应用
食品用香料、香精是食品添加剂中的一大类，是食品生产 最重要的原材辅料之一。它对食品的色香味具有画龙点睛 的作用。食品的香气是很重要的感官感觉。在食品加工过 程中，有时需要添加少量香精香料，永以改善或者增强食 品的香气和香味，这些香精或者香料可称为赋香剂或者加 香剂。食品正是有了香料香精的点缀而变得丰富多彩。食 品香料香精的应用为人们创造了不同的口味、不同品种、 不同香气特征、不同质量档次、满.足各类人群要求的许多 新鲜、美味食品。
2、赋予冰淇淋的质地和结构抑制冰晶的生长
3、改善抗融性 4、降低脱水现象和收缩率 5 、 促进与空气结合，使空气泡易于分布减少蔗糖和乳糖 的结晶
L卡O拉R胶E M
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。它在中 性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解， 但在酸性溶液中(尤其是pH值≤4)卡拉胶易发生酸 水解，凝胶强度和黏度下降。值得注意的是，在中 性条件下，若卡拉胶在高温长时间加热，也会水解， 导致凝胶强度降低。所有类型的卡拉胶都能溶解到 热水与热牛奶中，溶于热水中能形成黏性透明或轻 微乳白色的易流动溶液。卡拉胶在冷水中只能吸水 膨胀而不能溶解。 基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中通常将其用 作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
常用的 稳定剂
●根据GB2760- -2014中规定， 冰淇淋中添加 的稳定剂包括:海藻酸奶丙二醇 酯、羟丙基淀粉。
●文献中查得可做稳定剂的还有: CMC- Na、 海藻酸钠、卡拉胶、 刺槐豆胶、 黄原胶、淀粉、变性淀粉、结冷胶、 富兰克胶等。
冰淇淋中 添加稳定剂
的作用
1、提高混合料的粘度和冰淇淋的膨胀度
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防止粗大冰晶的形成，
赋予冰淇淋细腻的组织
结构和良好的干性度
冰淇淋中乳化剂的种类
根据GB 2760-2014表A. 2中介绍应用于冰淇淋中的乳 化剂有海藻酸丙二醇酯,六偏磷酸钠,羟丙基淀粉,三聚 甘油单硬脂酸酯，司盘20、40、60、 65、80, 辛，癸 酸甘油酯。
而从文献报道中可以看到常用的乳化剂有蔗糖酯、 亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯，司盘60， 吐温80等。