发烊和返砂可以反复交替进行，发烊导致返砂，返砂后的糖体在 一定条件下又可继续再返砂，如此循环不止，直到硬糖整体完全返砂。由 表及里地进行，形成一层层小的白色砂层，返砂后的硬糖质构失去原来光 滑的口感，变得粗糙。
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“发烊”与“返砂”是糖果的主要质量问题。对于硬糖而言，“发烊” 与“返砂”尤其具有典型意义。
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（1）发烊和返砂 发烊（moist）。在较高湿度的环境下，糖果表面吸收水分发粘混浊，乃至 溶化的现象。 空气中湿度较高时：
由于其本身的吸水汽性，开始吸收周围的水汽分子。在一定时间后，糖 体表面逐渐发粘和混浊。这种现象称为轻微发烊。
如空气的湿度不再变化，开始发粘的硬糖就继续吸收周围的水汽分子， 硬糖表面粘度迅速降低；表面呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现真空熬煮硬糖生产工艺流程
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（一）配料
配方中各物料的确定，一般都经计算，计算中的重点是解决结晶和抗 结晶物质的比例和具体数量。这种关系的计算简式为：
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
式中：R％：配料中加入还原糖的百分含量； W1：配料中加入还原糖总重量(千克)； W2：配料中干固物总重量(千克)； m％：硬糖中平均水分百分含量。
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
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返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
（4）奶油话梅硬糖配方 砂糖100kg，葡萄糖浆50kg，柠檬酸3.6kg，食盐3.3kg，香兰素150g，甘 草浸膏糖膏15kg
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（三）硬糖果的基本特性
1.物理特性
无定形结构随温度变化的可加工性
150℃——物料具有流体的特征，粘稠但却容易流散 100℃——黏稠的糖膏 60 ℃——物态固化，成为透明的无定形固体
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例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
糖果与焙烤工艺学第二节 硬糖的加 工工艺
（二）硬糖果的主要组成
1.甜体 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25%
2.香味体包括香料，调味料和辅料。
水果型硬糖：香料、香精和有机酸（柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸） 天然食物：乳制品、可可制品、果仁（改善风味、改变结构和状态） 香精0.1％；柠檬酸1-1.5％。
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硬糖果的配方
（1）水果味硬糖配方 砂糖17.5kg，葡萄糖浆8.75kg，柠檬酸0.15-0.25kg，香精40-50g，色素适量
（2）奶油味硬糖配方 砂糖18kg，葡萄糖浆8.25kg，奶油0.5kg，食盐50g，香兰素5g，香精20g， 乳粉0.25kg （3）可可味硬糖配方 砂糖15kg，葡萄糖浆7.5kg，乳粉0. 5kg，奶油0.5kg，甜炼乳5kg，可可液 1.0kg，可可粉1.0kg
无定型状态的硬糖具有不稳定的双重性： 第一，吸水汽性； 第二，重结晶性。
外来因素 空气中的湿度 内在因素 还原糖的数量
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性
（2）平衡相对湿度
每种糖果都有自己的相对平衡湿度，ERH。
影响糖果相对湿度的因素有： A 糖果基本组成中结晶蔗糖、非结晶糖和水分的百分比。 B 糖类以外其他物质（如酸、盐等）的存在。 C 各种可溶性干固物相对分子质量大小。 硬糖的标准平衡相对湿度不超过30％，超过这一限度，制品将 不同程度地从外界吸收水分。
如何检测ERH？
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （3）甜体糖类的特性
蔗糖 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 高糖、糊精
D.E值
还原糖含量：12-20％ ↑ 发烊 返砂
水分含量：2％ ↑硬糖不硬不脆、返砂
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 （4）结晶和抗结晶物质
结晶物质？ 抗结晶物质？
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用基于两个主要因素： ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数。 ②增大甜体内溶液的粘度。
糖浆干固比例过大 吸湿性，变得非常粘稠，这使最终产品容易发烊变质
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全面衡量以下一些必要的因素： ①砂糖和糖浆的类型、质量水平和供应状况。 ②物料在加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH、温度、时间、
加热方式等条件的影响。 ③产品的包装、保藏和销售等条件的影响。 ④产品的质量标准和商品要求。
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二、硬糖果的加工工艺
12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
无定性结构与晶体的光学性质
无定形硬糖透明而坚脆；丝光硬糖外观洁白并有丝光光泽， 质构硬而嚼时略带疏松；结晶硬糖坚实而微显透明；膨松 硬糖外观混浊，质构膨脆而嚼时疏松。 糖膏反复拉伸，成为丝光形。1、空气的混入，密度下降；
2、晶体形成，透光减少，折射增加
拉白
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（三）硬糖果的基本特性
2.化学特性 过冷的、过饱和的固体溶液 可溶性物质在水的介质中基本上都处于分子分散态 分子质量很高的多糖类和微量蛋白质处于溶胶状态 所有这些基本组成构成一种均一状态的连续相，这一状态具有溶液的 一切特征：硬糖高度透明的无定形体就是溶液的属性之一 辅料在硬糖中处于乳浊的、悬浮的或粗离的分散状态，使硬糖的物态 构成一种多分散体系