江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量. 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收. 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降. 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____. 9、食品的化学性污染包括____________和____. 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标. 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化. 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度 2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率4、营养标签5、LD506、农药残留7、食物中毒8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、____、____、____、____和____。
2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。
膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。
3、微量元素硒的主要生理功能是____缺硒是引起_____病的一个重要原因。
4、食品污染包括生物性、化学性和放射性污染其中化学性污染包括____、____、____、____等污染。
5、有毒植物性食物中毒包括____、____、____等引起的中毒。
三、问答题90分 1、试述脂类的消化、吸收、代谢及生理功能。
10分 2、试述大豆的营养特点它有哪些抗营养因子15分 3、评价蛋白质的营养价值的指标有哪些10分 4、人体的营养需要包括哪些方面合理膳食应满足哪些条件15分 5、食品中铅污染的途径有哪些如何预防铅污染10分 6、试述麻痹性贝类的毒物来源、有毒成分及性质、中毒机制及预防措施。
15分 7、请你从禽流感的感染源、微生物特性、传播途径、致病性以及预防和防治等方面谈谈对其认识。
15分 2007年硕士学位研究生入学考试试题A 考试科目610 营养与食品卫生综合一、填空0.5分10 1、营养素吸收的主要形式有______、_______与易化扩散。
2、硫胺素在______条件下容易被氧化失活缺乏它易引起______病。
3、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入限制______和______的摄入量。
4、烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时还原糖______与蛋白质的氨基酸分子的氨基间发生______反应而引起食品颜色变化。
5、食物中的铁有______、非血红素铁两种形式______者更容易吸收。
二、名词解释5分6 1、蛋白质的互补作用 2、RNI RNI推荐摄入量 3、合理营养 4、HACCP 5、食物中毒 6、菌落总数三、简答题8分5 1、试述影响钙吸收的有利和不利因素。
2、简述大豆的营养特点。
3、试分析食物中亚硝酸盐增加的原因。
4、简述食品菌落总数及其食品卫生学意义。
5、试述合理的膳食结构。
四、论述题15分5 1、论述能量消耗及其影响因素。
2、论述营养因素与动脉粥样硬化的关系。
3、论述加工对食品的营养价值的影响。
4、论食品化学污染物的种类及污染食品的途径。
5、论述膳食指南及其作用。
2008年硕士学位研究生入学考试试题A 考试科目608 营养与食品卫生综合一、名词解释50分 1、基础代谢 2、限制性氨基酸 3、事物的特殊动力效应 4、蛋白质互补 5、功能性食品 6、骨质疏松症 7、菌落总数 8、乳糖不耐症 9、GMP 10、RNI 二、判断题20分 1、对于婴幼儿组氨酸也是必需氨基酸 2、浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏热能造成的 3、锌元素的缺乏可能会引起巨幼红细胞性贫血 4、超氧化物歧化酶SOD含有微量元素锌与铜 5、牛奶中矿物元素中钙含量丰富而铁含量低 6、酸性条件能促进铁的吸收因而膳食中草酸可以促进铁的吸收 7、食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病 8、人体所需的一部分尼克酸可由体内苏氨酸转化生成 9、粮谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸为蛋氨酸 10、与老年人容易发生的腰酸背痛又较密切关系的营养素是维生素D 11、糖尿病患者的典型症状之一是肥胖12、人体所需的一部分尼克酸可由体内色氨酸转化而来 13、脂类的营养学意义是构成机体组织和重要物质提供能量和必需氨基酸 14、维生素B1是水溶性维生素绿叶蔬菜是良好来源。
15、维生素A缺乏时眼部的表现为色盲症 16、婴幼儿常见的缺铁性贫血主要由于母乳中铁不能被良好吸收 17、人体中缺乏维生素D时儿童会发生癞皮病 18、亮氨酸、颉氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、脯氨酸全部是人体的必须氨基酸 19、影响骨质疏松发生、发展的主要营养素是糖类 20、尿负荷实验可以用来评价尼克酸的体内营养状况三、填空20 1、人体内含量大于与小于0.01的矿物元素分别称为_______和_______。
2、氨基酸吸收的主要部位在_______在_______末端已基本完成。
3、禽蛋的营养特点是蛋白质的良好来源也是脂肪、维生素A、_______和微量元素的较好来源。
4、预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入限制______和______的摄入量。
5、富含蛋白质的肉食在烧焦时容易产生______和______。
6、食物中的铁有______、非血红素铁两种形式______者更容易吸收。
7、硫胺素在______PH条件下易被氧化失活缺乏它易引起______病。
8、______溶性维生素在体内不蓄积其营养状况鉴定可通过______试验来进行。
9、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时很可能与水溶性维生素______有关。
10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是______含量较低。
11、烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时食物中______与______的氨基间发生______反应引起食品颜色反应的缘故。
四、单项选择题60分 1、营养学上评价蛋白质的营养价值需要考虑食品蛋白质的含量、_____和被人体利用的程度三个方面。
A被消化吸收程度 B蛋白质种类 C氨基酸分类 D蛋白质的生物价 2、食物中含氮量占蛋白质的的_____由氮计算氨基酸的换算系数既是6.25. A10 B14 C12 D16 3、蛋白质的净利用率表达为_____ A消化率X生物价 B功效比值X生物价 C消化率X功效比值 D利用率X生物价 4、各类食物的血糖指数一般是粗粮的_____细粮复合碳水化合物_____精制糖。
A低于高于 B高于低于 C高于高于 D低于低于 5、食物的强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等_____种目的。
A3 B4 C5 D6 6、食品强化的要求符合营养学原理、_____、食用安全性和感官、工艺、口感、价格等各方面的可行性。
A明确对象和目的 B接受强化食品的人数多 C保证食品卫生 D强化食品营养价值高 7、根据中华人民共和国卫生标准营养强化剂加入剂量一般以膳食营养推荐摄入量的_____为宜。
A1-2倍 B1/3-1/2倍 C10倍以下 D1/2-1倍 8、强化食品的种类有____和副食强化。
A膳食补充剂的添加 B载体的选择 C主食强化 D水强化 9、食品的污染按其性质可分为生物性污染、____、和物理性污染。
A细菌污染 B食品添加剂污染C化学性污染 D有毒重金属污染 10、根据对人体的致病能力将污染食品的微生物分为直接致病微生物、____和非致病微生物。
A半致病微生物 B相对致病微生物C间接致病微生物 D弱致病性微生物 11、细菌菌相是共存于食品中的____和相对数量的构成。
A细菌的分布 B细菌的结构特征 C细菌种类 D细菌的大小 12、大肠菌群包括肠杆菌科的____、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和____。
A埃希菌属、黄杆菌 B埃希菌属、克雷伯菌属 C克雷伯菌属、假单胞菌 D、杀雷菌、埃希菌属 13、若食品中只检出含有埃希菌属则可认为食品收人和温血动物粪便的____污染。
A 陈旧 B近期 C多次重复 D既有陈旧又有近期 14、霉菌是菌丝体____而且没有较大子实体的一部分真菌。
A比较不发达 B发达 C比较发达 D不发达 15、霉菌产毒的条件是____、水分、适度、温度、氧气量等。
A土壤 B基质 C毒素的存在 D地理位置 16、在相对湿度90以上时主要适合____繁殖。
A湿生性霉菌 B中生性霉菌 C 干生性霉菌 D各种霉菌 17、食物腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和____四个方面的指标。
A货架时间 B加工方式 C微生物 D 食品性质 18、控制食品中农药残留的措施是加强对农药的生产和经营管理、____和制定和执行食品中农药残留限量标准。
A适当选择农药品种 B减少农药产量 C安全合理使用农药 D限制农药销量 19、N-亚硝基化合物的前体物质为亚硝酸盐、胺类和____。
A磷酸盐 B 硫酸盐 C硝酸盐 D碳酸盐 20、增加维生素____能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A A B B C C D D 21、塑料制品的主要卫生问题是____具有一定的毒性。